Съедобны корни растения, особенно первогодки, когда они мягкие и сочные. Их отваривают кусками или тушат в масле, жарят или пекут в золе. Сырыми их тоже едят.
Цветут только двухлетние лопухи, а на годовалых видны вегетативные побеги.
Манник наплывающий. Злак до 1 м высотой, с редкой однобокой метелкой колосьев. Цветет в мае — июне. Растет на заливных лугах, у прудов и озер, по ручьям. Семена под названием «манны» питательные, из них готовят вкусную сладкую кашу, предварительно ободрав оболочку. У манника ползучее корневище и шероховатые длинные листья.
Орляк обыкновенный, папоротник орляк(рис. 31).
Рис. 31 Орляк обыкновенный
Крупный (до 1,5 м и более) папоротник. Листья дважды-, трижды перистые. Растет в лесах, чаще по старым, уже заросшим травой вырубкам, на пустошах, на таежных лугах, среди кустарников. Часто образует густые заросли. В сыром виде ядовит. Съедобны молодые стебли (нерасправившисся головки).
Перед приготовлением сломанный стебель нужно плотно зажать в кулак в том месте, где он перестает быть мягким, и протащить его по всей длине, чтобы снять слой, похожий на войлок. В жареном виде он имеет вкус грибов. В вареном — спаржи. Корневища орляка также съедобны, если их испечь на костре.
Все 250 сортов мужского папоротника, произрастающего в северном умеренном климате, считаются съедобными, пока они молодые.
Правда, некоторые из них без соответствующей кулинарной обработки с сильно горчат.
Подорожник большой(см. салаты, рис. 15).
Из листьев можно готовить пюре, лучше с добавлением щавеля. Зелень тушеная: на 1 часть борщевика, 1 часть просвирника и 1 часть щавеля взять 2 части молодых листьев подорожника, 2 части сныти, лук, жир. Тушить смесь в небольшом количестве воды.
Лук и щавель добавить за 10–15 мин до готовности.
Пырей ползуний(см. салаты). Свежие очищенные корневища варят.
Рдест плавающий.Водяное растение с длинным гибким корневищем, стелющимся по дну. Стебли до 120 см, отходят вверх. Листья нижние — в виде тонких длинных лент, средние — стеблевые, ланцетовидные, верхние — длинночерешковые, с овальной пластинкой, плавающей на воде. Цветы мелкие, сидят на стебле в виде колоса и высовываются из воды. Водится он как в стоячих, так и в проточных водоемах в степных и лесных областях. Цветет в июне — июле. Его клубнеобразные корни напоминают по вкусу водяной орех. Их едят сырыми и печеными.
Рогоз широколистный, кубаахылыга (якут.), кога (казах). Рогоз узколистный(рис. 32).
Рис. 32 Рогоз узколистный:
1 — соцветие; 2 — два тычиночных листа; 3 — пестичный цветок в разрезе; 4 — плод
Многолетники высотой до 2 м с толстым цилиндрическим стеблем без узлов. Длинные синевато- или серо-зеленые листья расположены у основания стебля. Цветки собраны в характерные цилиндрические черно-бурые бархатистые соцветия-початки. Растет по болотам, топким берегам рек, озер, прудов, заводей. В пищу идут молодые побеги и корневища. Их надо отварить в соленой воде, воду слить, а корневища и побеги с добавлением жира тушить.
Из муки (см. хлеб) можно сварить кашу.
Свербига восточная(см. салаты). Из зелени свербиги можно приготовить пюре.
Сныть обыкновенная(см. салаты, рис. 18). Молодые листья и побеги можно варить, тушить, делая из них икру, можно солить впрок отдельно или вместе со щавелем.
Солерос европейский, соранг (казах.)(рис. 33).
Рис. 33 Солерос европейский: 1 — часть соцветия; 2 — цветок; 3 — плод
Сочный, мясистый однолетник с ветвистым стеблем, высотой до 35 см. Листьев нет, ветви членистые. Цветет в июне — августе.
Растет по мокрым солончакам, преимущественно по берегам соленых озер, иногда по берегам рек. Зеленая масса используется как овощ. Отваренный солерос калориен.
Спаржа обыкновенная, аптечная.
Многолетник. 50—150 см высотой. Цветет с конца мая до середины июля. Растет на степных и пойменных лугах, среди кустарников, на травянистых склонах в степной и прилежащей к ней лесной зонах. В пищу употребляются белые утолщенные стеблевые побеги, еще не вышедшие из земли. Едят их отваренными.
Страусник чернокоренный, обыкновенный, германский разнолистник чернокоренный, черный папоротник, куропасник, черная сарана.
Корневищный многолетник. Бесплодные листья зеленые, дваждыперистые, до 1 м длиной и до 20 см шириной. Спороносные листья коричневые, до 50 см длиной. Спороношение в августе — сентябре. В пищу идут черешки молодых бесплодных, еще не развернувшихся листьев. Употребляют так же, как побеги орляка (см. выше).
Стрелолист стрелолистный, или обыкновенный(рис. 34).
Рис. 34 Стрелолист стрелолистный
Водное корневищное растение, до 1 м высотой, с трехгранным стеблем, укороченным корневищем и клубнями. Листья различной формы: подводные — тесьмовидные; плавающие — стреловидные. Фиолетово-белые цветки собраны в крупные соцветия. Цветет все лето. Обитает по берегам рек, озер, прудов, болот. Клубневидные образования, в которых содержится в 1,5 раза больше крахмала и в 5 раз больше белков, чем в картофеле, в сыром виде напоминают орехи, а сваренные или испеченные — каштан. Можно из них приготовить кашу: свежие клубни варить в подсоленной воде 5 мин, очистить от кожуры, измельчить, добавить немного воды и варить до нужной консистенции. Иногда от клубней ощущается легкая горечь, но она не приносит вреда.
Сурепка дуговидная, кша (казах.)(см. caлаты, рис. 19). Молотые листья идут на приготовление пюре, на гарнир.
Сусак зонтичный, хлебница, унньуула, или анагахын (якут.).Крупное (до 1,5 м) прибрежное растение с длинным ползучим корневищем, с голым округлым стеблем. Листья в нижней части стебля трехгранные или линейные, немного похожие на листья чеснока, выше — плоские. На верхушке стебля зонтиком собраны многочисленные бело-розовые цветки на длинных цветоножках (рис. 35).
Рис. 35 Сусак зонтичный
Сусак ситовниковый немного меньше — до 50 см высотой. Оба растения цветут в июне — июле. Обитают по берегам рек, озер, прудов, в болотах, стоячих водах (часто в зарослях тростника и камыша), в канавах. Съедобны их мясистые клубни на корнях. Заготавливать их следует либо весной, до цветения, либо поздней осенью. Можно высушить их впрок, вымыв в холодной воде и нарезав кусочками; измельчив после этого кусочки, можно сварить кашу.
Клубни можно употреблять вместо картофеля в вареном, жареном и печеном виде.
Пюре из сусака: промытые корни варить 15–20 мин, измельчить, добавить щавель, лук, соль и варить до готовности.
