Ознакомительная версия.
Быть пьяным, может, и не лучше, чем быть трезвым, но чувствуешь себя счастливей.
Бернард Шоу
VII. Какими напитками вы осчастливите себя и гостей, можно определить лишь после составления подробного меню праздничного стола. Предварительно выбрав закуски и блюда, определив очередность их перемен, «алкогольный аккомпанемент» следует подготовить заранее:
• водки, белое вино - охлаждают;
• виски, джины, вермуты и водки предлагают со льдом или в коктейлях;
• шампанское «леденят» в специальном ведерке со льдом;
• комнатной температуры подают ликеры, бренди и коньяки (бокал с коньяком принято согревать в ладонях), красное сухое вино (для многих из них оптимальна температура 22° С);
• десертные красные вина чуть подогревают (22—24° С);
• бутылки с винами ставятся на стол откупоренными (кроме шампанского).
• Бутылки со спиртным ставят на стол чистыми. Даже - сосуды со старыми коллекционными винами, пыль на которых принято демонстрировать: ее удаляют на глазах удовлетворенных присутствующих.
• Сухим винам необходимо «подышать», набрать кислорода, поэтому очень важно откупорить бутылки примерно за час до подачи их на стол или использовать декантеры - специальные сосуды для вин. И дело тут не в красоте, а в воздухе, который поможет напитку «раскрыться»: во время переливания вино насыщается кислородом.
• А вот переливать из аутентичных бутылей в хрустальные графины водки и виски - уже чистая эстетика.
• Для каждого вида напитка существуют несколько различных вариантов бокалов (см. ниже - о сервировке), каждый из которых может более полно представить то или иное свойство и качество напитка.
NOTA BENE
Выбор сосуда
По ситуации. Например, после успешных деловых переговоров партнерам лучше предложить коньяк в небольших рюмках (дела все же!), тогда как в курительной, после банкета, его предпочтительнее наливать в большие коньячные фужеры.
По желанию гостей. Например, тем, кто любит шампанское с пузырьками, - предлагают напиток в высоком и узком бокале, где газ сохраняется дольше. Тем, кто предпочитает менее газированный игристый напиток, его подают в широком бокале.
! Каждому участнику банкета для счастья обязателен стакан для воды.
Как правило, условности становятся общепризнанными, только если они работают. Когда они правильно и к месту применяются, то помогают нам.
Стив Круг
Неужели кто-то всерьез думает, что «буржуазный» столовый регламент цивилизация придумала для мучений неопытных граждан? Ведь на самом деле правильное использование приборов позволяет рационально, удобно и, не побоюсь этого слова, эргономично распределять движения во время приема пищи. А формы вилок-ножей (и самых вычурных щипцов для эскарго) разрабатываются именно такими, которыми УДОБНЕЕ есть тот или иной продукт.
Чтобы превратить еду в трапезу, порой достаточно лишь постелить скатерть.
Шутка
I. Скатерть
• Для обеденного стола она всегда льняная белая, хорошо накрахмаленная и отутюженная.
• Легкие оттенки белого цвета (беж, экрю) или мелкий рисунок на скатерти допускаются только для чайного стола (напомню, что это всегда «разные» столы: или по факту, или по сервировке - после обеда стол для десерта и чая накрывают заново).
• Цветные скатерти (в полоску, с другими рисунками) встречаются только в тавернах.
• Есть надо так, чтобы не пачкать скатерть.
II. Салфетки
Наличие льняных салфеток обязательно (для комфорта гостей и безопасности их костюмов), что не отменяет бумажных салфеток в достаточном количестве. Чистую полотняную салфетку кладут на подставную тарелку, которая располагается в центре сервированного для одного лица места.
III. Хлебная тарелочка (или пирожковая) Она размещается слева от подставной тарелки «на 10—11 часах». Отсутствующую хлебную тарелочку можно заменить бумажной салфеткой.
IV. Тарелки
• Подставная тарелка (из нее не едят!).
• Тарелка для закусок или другой вид посуды, в которых подают порционные блюда (салаты в креманках, супы, жаркое в горшочках), - их ставят на подставную тарелку.
V. Приборы для правой руки
• Минимум - ложка для супа и один нож заточенной стороной к тарелке (для безопасности).
• Хорошо иметь два ножа - один для закусок, один для горячих блюд.
• Если в меню ожидается рыба, кладут рыбный нож (по сути, это неострая узкая лопатка, формы могут варьироваться).
• На банкете в полной выкладке, когда подают морские деликатесы (устрицы, эскарго, лобстеры) -справа располагают специальные вилки (см. справку ниже).
• Приборы располагают в зависимости от перемены блюд! Соблюдайте очередность: от правых крайних инструментов - по направлению к тарелке. Например, для обеда с закусками и первым-вторым очередность такая: справа налево - нож для закусок - ложка для супа - нож для горячего блюда.
! Просто запомнить: между тарелкой и приборами не должно быть пустого пространства.
Виды вилок специальных (для правой руки!):
• Вилочка лимонная - маленькая, имеет два острых зубца.
• Вилка двузубая - для сервировки ассорти из рыбы.
• Вилка для шпрот с широким основанием в виде лопатки с пятью зубцами, соединенными на концах перемычкой (для исключения деформации рыбы).
• Вилка для крабов, раков, креветок - удлиненная с двумя зубцами.
• Вилка для устриц и мидий - один из трех зубцов (левый) более мощный для легкого отделения моллюсков от устричного места раковины.
• Игла для омаров.
• Вилка кокильная - для горячих закусок из рыбы. Имеет три зубца, более коротких и широких, чем у десертной.
Чаще всего эти специальные вилки и дополнительные приборы подают вместе с блюдами.
VI. Приборы для левой руки
• Минимум - вилка зубцами вверх.
• Две вилки удобнее - для закусок и для горячих блюд.
• Если в меню ожидается рыба - рыбная вилка.
• На банкете в полной выкладке, когда подают морские деликатесы (улитки-эскарго, устрицы),- слева располагают специальные щипцы или приносят их вместе с блюдом.
• Приборы располагают в зависимости от перемены блюд!
Соблюдайте очередность: от левых крайних инструментов - по направлению к тарелке. Например, для обеда с закусками и горячим рыбным блюдом очередность такая: слева направо - вилка для закусок, вилка для рыбы.
Сервировка стола: 1 - нож для масла; 2 -тарелка для хлеба; 3 - ложка для супа; 4 - вилка для закусок; 5 - нож для закусок; 6 - вилка для горячего; 7 - нож для горячего; 8 - подставная тарелка; 9 - суповая тарелка; 10 - десертная ложка; 11 - десертная вилка; 12 - бокал для красного вина; 13 - бокал для белого вина; 14 - рюмка для водки; 15 - салфетка
VII. Приборы десертные
• Минимум - чайная ложечка.
• Десертные вилка и нож.
• Фруктовые вилка и нож.
• Если фрукты и десерт будут подавать на основной стол, то «на 12 часах» от подставной тарелки располагают десертные приборы - параллельно между собой и параллельно краю стола.
Реже можно встретить расположение десертных приборов в районе «13 часов» от подставной тарелки - например веером.
• Если чайный стол (на который также подают десерт и фрукты) сервирован отдельно, то приборы расположены так:
- в центре - небольшая подставная тарелка для порционных сластей и фруктов;
- справа от подставной тарелки - ложечка и нож;
- слева от нее - десертная, фруктовая вилки;
- пирожковая тарелочка для выпечки, конфет, куска торта - слева «на 10 часах».
VIII. Стеклянная (хрустальная) посуда для напитков
• Необходимый минимум:
1) бокал (стакан) для воды;
2) рюмка для крепких напитков;
3) фужер для вина.
• При полном меню: к обязательному стакану для воды и рюмке под крепкие напитки нужны два бокала для вина - белого и красного.
• К десертам и фруктам, к кофе подают соответствующие спиртные напитки, в зависимости от алкогольного выбора посуда будет весьма разнообразна.
Форма стаканов, рюмок, бокалов и фужеров не случайна. Линии изгибов купола - не просто дизайнерская идея, они задают угол наклона бокала и скорость течения напитка, точное место попадания его на нужные рецепторы языка.
Ознакомительная версия.
