Пониженная температура в холодильных камерах может достигаться несколькими путями: нагнетанием холодного воздуха в камеру, использованием батарей-испарителей с циркулирующим хладагентом (фреоном или аммиаком), потолочно-панельным охлаждением. Основной характеристикой способов охлаждения является перепад температур. При панельном охлаждении перепад температур составляет 0,25 °С, при воздушном охлаждении – 0,5 °С, с применением испарителей – до 3 °С.
Другим методом хранения является регулирование влажности, которое происходит двумя путями: дополнительным увлажнением за счет установки разбрызгивателей, емкостей с водой или опилками со снегом; путем осушения воздуха в хранилищах с помощью водопоглощающих веществ: извести, мела, силикагеля, угля. При этом обязательно должна проводиться регенерация – периодическая замена поглощающих материалов. Искусственное осушение достигается также подачей в камеру воздуха, насыщенного парами хлористого лития (LiCl).
По способу размещения товаров на складе различают бестарный метод хранения, который в свою очередь подразделяется на 4 вида: насыпной, подвесной, напольный и стеллажный. При таком методе транспортная, потребительская тара и упаковочные материалы не применяются.
Насыпной метод имеет несколько разновидностей: навальный, закромной, траншейный, буртовой и секционный. Навальный способ размещения применяют для клубней, корнеплодов, бахчевых культур.
Картофель, свеклу, капусту, морковь, лук рекомендуется хранить в закромах, представляющих собой секции, отделенные друг от друга деревянными или бетонными перегородками.
Для временного хранения в полевых условиях сельскохозяйственной продукции применяют траншеи и бурты – валообразные кучи, накрытые соломой.
При подвесном размещении товары подвешивают на крюках, штангах, кронштейнах. Применяют для мясных туш, окороков, лука в сетках, одежды.
Напольный метод применяют при хранении крупногабаритных изделий промышленного производства (транспортных средств, мебели, инвентаря).
Широкое распространение получил стеллажный метод в сочетании с современными средствами механизации (транспортерами и подъемниками). Согласно правилам при таком размещении на нижних ярусах должны находиться более тяжелые товары.
При штабельном хранении продуктов в мягкой таре (мешках) должны соблюдаться следующие правила: укладка зашивкой вовнутрь, ряды должны зеркально накладываться на предыдущие, от края штабеля (начиная с 10 ряда) необходимо делать отступление внутрь на 25 см, при сквозной укладке оставляют воздушные промежутки, высота штабеля составляет 8–14 рядов и зависит от влажности продукта. Схема штабельной укладки товаров показана на рисунке 5.
Рис. 5. Схема укладки в штабель (2 мешка боками, 3-й – поперек)
Используют также тарные методы размещения товаров: в контейнерах, бочках, цистернах, корзинах, ящиках, коробах, пакетах, тюках, кадках, бутылях, поддонах.
Виды обработки товаров при хранении
К санитарно-гигиеническим видам обработки товаров относятся дезинфекция, дезинсекция, дератизация, дезактивация, дезодорация и дегазация.
Дезинфекция проводится для обеззараживания поверхности товара, тары, строительных элементов конструкции склада от микроорганизмов путем нанесения химических растворов или их распыления.
Для этих целей применяют известь, щелочи, растворы сернистой кислоты, формальдегид, побелку стен склада, отвары лука, чеснока, горчицы, мяты, полыни. Распыляют озон, дихлорэтан, другие аэрозоли. Применяют окуривание дымом от сжигания веток ели или сосны, листьев можжевельника.
Для антисептической обработки помещений применяют ультрафиолетовые лампы, излучение кобальта, относящегося к слаборадиоактивным элементам.
Дезинсекция применяется для уничтожения насекомых (клещей, мух, моли, червей). Для этих целей используют аэрозоли на основе брома, хлора, фосфора.
Дератизация – деятельность по истреблению грызунов (мышей, крыс) и птиц (голубей, воробьев, ворон – переносчиков туберкулеза). Используют мышеловки, клей, кошек, ядовитые приманки, отраву, муку с цементом, гипсом или алебастром. От птиц товары закрывают полиэтиленом.
Дезактивация заключается в смывке водой с шампунем или с помощью пылесоса радиоактивной пыли с транспортной тары или средств перевозки.
Дезодорация – это удаление посторонних запахов, предотвращение поглощения ароматов. Для этих целей применяют вентиляцию, озонирование складов, адсорбенты (поглотители пахучих веществ).
Дегазация – нейтрализация вредных газов, ухудшающих сохраняемость (этилен). В настоящее время применяется редко.
Для защиты товаров от коррозии, например бытовой техники, транспортных средств, консервов, применяют различные защитные покрытия: краски, лаки, грунтовки, эмали, пластмассы, фольгу, мастику, смолы. При консервации на металлические поверхности наносят защитные консистентные смазки: солидол, литол, фиол, парафин, воск, мыло с загустителем в виде алюминиевой пудры. Применяют защитные покрытия толщиной в несколько микрон, нанесенные химическим путем: оксидированием (кипячением в растворе едкого натра), фосфатированием (кузова автомобилей перед покраской), воронением (покрытие масляным лаком и выдержка в печи), цинкованием (диффузионное насыщение поверхностного слоя цинком), синением, борированием, кадмированием, сульфидированием (S – серой), никелированием (корпуса часов), меднением, битумированием (нанесение слоя битума с последующим отжигом). При этом коррозионная стойкость повышается в 3 раза.
Изделия пищевой промышленности подвергаются эмалированию. При изготовлении посуды и кухонных приборов широко используется нержавейка – сплав, в котором железо частично замещено хромом, титаном, молибденом или никелем.
Для защиты от коррозии применяют ингибиторы – химические соединения, создающие на поверхности изделия защитную пленку экранирующего действия. В качестве ингибиторов используют азотнокислый натрий NaNO3, бикарбонат кальция Ca(HCO3)2, сульфат натрия Na2SO4, уротропин-гексамин (так называемый твердый спирт), глицерин, нефтепродукт (бензотриазол).
С целью покрытия металлических частей защитной пленки их подвергают прокаливанию газовой горелкой, травлением серной или азотной кислотой.
Ведра, консервные банки подвергаются лужению – гальванической обработке, заключающейся в нанесении на поверхность тонкого слоя олова Sn (станнума).
При транспортировке на значительные расстояния металлические изделия заворачивают в вощеную бумагу или упаковывают под вакуумом в термоусадочную пленку. Для хрупких изделий применяют гофрированный картон.
Для поглощения водяных паров, запахов гнили и плесени при хранении используют пересыпочные материалы. Для этих целей используют вермикулит (кристаллы слюды), древесную стружку.
Для сохранения формы, целостности товаров используют перевязочные материалы: шпагаты – нити из пеньковой (полученной из конопляных стеблей) пряжи, ленты, веревки, канаты.
1. Какие физические процессы протекают при хранении продовольственных товаров?
2. Что такое свободная и связанная вода?
3. Как при хранении вода влияет на качество продовольственных товаров?
4. Что такое сорбция и десорбция воды?
5. Какие биохимические процессы протекают при хранении продовольственных товаров?
6. Какие виды брожения существуют, как они влияют на качество товаров?
7. Какова характеристика гидролитических процессов?
8. Каковы отличительные особенности процессов, которые протекают при хранении непродовольственных товаров?
9. Каковы основные методы консервирования продовольственных товаров?
10. Что такое пастеризация и стерилизация товаров, каково их влияние на пищевую ценность продовольственных товаров?
11. Что такое режимы хранения, какие виды режимов хранения вы знаете?
12. Как относительная влажность воздуха и температурных режимов влияет на сохранение качества товаров при хранении?
13. Как проходит процесс коррозии? Каковы меры предохранения товаров от коррозии металлов?
14. Какие формы вентиляции применяют при хранении товаров?
15. Какие климатические режимы хранения существуют?
16. Какие санитарно-гигиенические режимы хранения и виды загрязнений существуют?
17. Каковы правила товарного соседства? Какие существуют группы продуктов, предназначенных для совместного хранения в холодильной камере?
18. Какие виды товарных складских помещений существуют?
19. Какое оборудование используется для складских помещений?
20. Каковы основные численные параметры складских помещений?
21. Каковы основные методы закладки товаров на хранение?
22. Как происходит обработка товаров при хранении?
