Хлѣбъ ситный, 233.
Хлѣбъ сладкій пеклеванный, 232.
Хлѣбъ къ чаю, 231.
Хлѣбы французскіе, 231.
Холодецъ вишенный, 336.
Холодецъ заварной изъ земляники, 337.
Холодецъ заварной изъ клубники, 337.
Холодецъ заварной изъ малины, 337.
Холодецъ земляничный, 337.
Холодецъ клубничный, 337.
Холодецъ изъ кофе, 337.
Холодецъ малинный, 337.
Холодецъ сливочно-ванильный, 337.
Холодецъ смородинный, 337.
Холодецъ съ виномъ иэъ земляники, 337.
Холодецъ съ виномъ изъ малины, 337.
Холодецъ съ виномъ изъ смородины, 337.
Холодецъ шоколадный, 337.
Холодникъ изъ риса съ молокомъ, 303.
Холодникъ польскій со сметаною, 121.
Холодное азіатское (шиганури), 122.
Холодное изъ окуней по-оренбургски, 125.
Холодное сладкое изъ гречневой крупы, 319.
Хрустадъ изъ блиновъ съ творогомъ, 308.
Хрустъ жареный съ лимонного цедрою, 290.
Ц.
Цвѣточки яблочные, 291.
Цвѣтъ розовый, 375.
Цикорій подъ бешамелью, 154.
Цукатъ изъ арбузовъ, 381.
Цукербротъ лимонный, 316.
Цыплята съ горохомъ, 148.
Цыплята жареные, 249.
Цыплята жареные по-эмберовски, 268.
Цыплята, замѣняющіе рябчиковъ, 267.
Цыплята въ рисѣ, 183.
Цыплята подъ соусомъ съ шейками раковыми, 148.
Цыплята подъ соусомъ со спаржей, 147.
Цыплята иодъ соусомъ съ цвѣтною капустою и раками, 248.
Цыплята фаршированные, 249.
Цыплята съ шампиньонами, 249.
Ч.
Чихитма (грузин. супъ), 101.
Чищеніе дичи и мяса, 59.
Ш.
Шампиньоны въ запаян. жестянкахъ, 411.
Шарлотъ изъ говядины, 140.
Шарлотъ изъ яблокъ и чорнаго хлѣба, 299.
Шарлотка съ яблоками, 293.
Шашлыкъ по-армянски, 265.
Шашлыкъ по-грузински, 265.
Шейки раковыя въ запаянныхъ жестянкахъ, 412.
Шербетъ, 343.
Шербетъ изъ плодовъ и ягодъ, 343.
Шербетъ другимъ способомъ, 343.
Шиганури (азіатск. холодное), 122.
Шиншила (сладкое блюдо), 333.
Шмуръ-братенъ, 201.
Шодо (Chaud'eau), 317.
Шоколадъ, 50.
Шоколадъ на винѣ, 318.
Шпинатъ духовой, 158.
Шпинатъ въ запаянныхъ жестянкахъ, 413.
Шпинатъ съ яицами, 157.
Шпинатъ съ выпускными яицами другимъ манеромъ, 159.
Шпинатъ въ яичницѣ, 189.
Штокфишъ, 176.
Штуфадъ съ макаронами, 152.
Щ.
Щавель въ запаянныхъ жестянкахъ, 413.
Щи грибныя, 103.
Щи зеленыя изъ крапивы, 99.
Щи кислыя, 360.
Щи кислыя сухарныя, 361.
Щи лѣнивыя, 104.
Щи съ осетриной, 98.
Щи постныя изъ капусты (для присл.), 447.
Щи постныя, 100.
Щи со свѣжей капустой, 93.
Щи съ рыбой, 95.
Щи (для присл.), 444.
Щука по-жидовски, 127.
Щука съ картофелемъ, 189.
Щука подъ желтымъ соусомъ, 176.
Щуки соленыя, 409.
Щука холодная подъ соусомъ, 122.
Щука холодная, 122.
Щука фаршироваиная вареная подъ соусомъ изъ сметаны, 163.
Э.
Эгъ-ногъ, американскій лимонадъ особаго рода, 344.
Экстрактъ дичинный, 116.
Эспаньоль (красный соусъ), 131.
Я.
Яблоки, 375.
Яблоки, 397.
Яблоки жареныя въ тѣстѣ или клярѣ, 304.
Яблоки-коробовки, 375.
Яблоки въ красномъ желе, 330.
Яблоки съ рисомъ, 302.
Яблоки сушоныя, 408.
Ягоды со сливками, 323.
Ягоды сушоныя, 408.
Ядрышки шоколадныя, 317.
Языкъ бычачій въ кислосладкомъ соусѣ, 146.
Языкъ говяжій съ яблочнымъ соусомъ, 182.
Языкъ съ яблоками и миндалемъ, 146.
Языкъ копченый, 197.
Языки соленые, 406.
Языкъ фаршированный подъ соусомъ, 147.
Яйца, 31.
Яйца гусиныя печоныя, 214.
Яйца заварныя съ пуншевымъ кремомъ, 336.
Яйца съ соусомъ фрикасе, 219.
Яйцо строфокамилово, 215.
Яичница молочная (для присл.), 446.
Яичница съ ветчиной (для присл.), 447.
Яичница съ глазуньей (для присл.), 447.
Яйца по-испански, 219.
Яичница съ печонками, 219.
Яичница съ перемѣнами, 215.
Яичница съ паюсной икрой по-грузински, 212.
Яичница холодная, 322.
Яичница шведская (рюрэ), 214.
Яичница съ яблоками, 324.
Для семейства изъ 10, 15 человѣкъ нужно запасать вдвое и втрое болѣе.
Русское масло употребляется только для жаренья жаркихъ, блиновъ и проч. Его очень хорошо можно замѣнять говяжьимъ жиромъ. Для этого нужно покупать говяжій жиръ (отъ 10–15 коп. сер. за фунтъ), топить его на легкомъ огнѣ и затѣмъ, сливъ, дать застыть и сохранять въ холодномъ мѣстѣ.
Bсѣ эти мнѣнія, высказанныя почтенною составительницею «Полной хозяйственной книги» Е. А. Авдѣевой, какъ нельзя справедливѣе и правильнѣе, однако, къ сожалѣнію, не всегда удобоисполнимы во всѣхъ «петербургскихъ» хозяйствахъ и вообще въ очень большихъ городахъ, гдѣ очень часто квартиры, довольно даже дорогія, вовсе не снабжены необходимыми удобствами для домоводства, т. е. не только не имѣютъ ледниковъ, холодныхъ и теплыхъ подваловъ и погребовъ, обширныхъ кладовыхъ, но лишены даже самыхъ малѣйшихъ помѣщеній, гдѣ бы не было нужно опасаться зимою, что провизія замерзнетъ, осенью сгніетъ, a лѣтомъ изсушится, а потому, волею-неволею, хозяйки должны изо дня въ день покупать свою провизію какъ мясную, такъ овощную, рыбную и всякую другую, въ тѣхъ малыхъ количествахъ, какія необходимы для обыденнаго стола семейства. Такія-то хозяйки находятся въ печальной необходимости ежедневно или посылать кухарку въ лавки, или сами туда ходить. Изъ нихъ, особенно въ Петербургѣ, много хозяекъ малосвѣдущихъ въ важномъ дѣлѣ умѣнья выбирать провизію, почему мы собственно для такихъ-то именно хозяекъ и назначили одну главу этой книги, именно ІІ-ю, посвященную наставленію къ безошибочной покупкѣ всѣхъ съѣстныхъ припасовъ.
Само собою разумѣется, что эти примѣчанія относятся только до людей съ небольшими средствами, имѣющихъ простой столъ.
Указанія и наставленія эти, впервые являющіяся въ русской домоводственной книгѣ, — заимствованы изъ столичной петербургской торговли; но они могутъ быть легко примѣняемы къ покупкѣ съѣстныхъ припасовъ и на провинціальныхъ рынкахъ.
Замѣтка эта извлечена изъ статей бывшаго придворнаго метрь-д'отеля Эдмона Эмбера. печатанныхь въ домоводственномъ журналѣ «Экономъ» 1845 года.
Ныньче этотъ способъ чистки посуды успѣшно замѣняетъ особенный порошокъ, продаваемый во многихъ посудныхъ и металлическихъ лавкахъ.
Тешка — тонкая часть брюха.
Малознакомый со всею этою мясною терминологіею найти могутъ ее въ предыдущемъ описаніи всѣхъ сортовъ мяса, помѣщенномъ въ I Отдѣлѣ этой книги и иллюстрированномъ рисунками въ текстѣ.
Всего лучше брать кости отъ ссѣка, тонкаго и толстаго края и т. д., какъ было уже выше сказано.
Такъ-какъ тарелками мѣрять неудобно и затруднительно, то совѣтуемъ поступать слѣдующимъ образомъ: наливъ отъ 9—10 глубокихъ тарелокъ воды, смѣрять высоту ея въ кастрюлѣ чистою палочкою, сдѣлать на ней знакъ и долить еще глубокую тарелку воды. Затѣмъ нужно только наблюдать, чтобы бульонъ укипѣлъ до знака. Такимъ образомъ, впослѣдствіи не нужно наливать тарелками, а просто налить до знака и еще тарелку.
Чѣмъ бульонъ выше достоинствомъ, тѣмъ меньше надо всѣхъ этихъ приправъ, характеризующихъ кухмистерскую стряпню.
Въ Петербургѣ эти герметическія кастрюли получать можно во всѣхъ хорошихъ жестяныхъ нѣмецкихъ лавкахъ, преимущественно по Казанской улицѣ (бывш. В. Мѣщанской). На 1 ф. цѣна кастрюлѣ 3 р., а на большее количество мяса дороже, рублей до 10 штука.
Всѣ приправы, которыя можно класть или не класть по желанію, напечатаны въ скобкахь.
Всѣ рецепты блюдъ этой книги, гдѣ нѣть въ скобкахъ цифры, означающей пропорцію, на сколько особъ готовится описываемое блюдо, — принадлежатъ г-жѣ Авдѣевой и назначены ею, какъ уже она упомянула въ I отдѣлѣ, на 3 персоны. Въ другихъ же мѣстахъ поставлены цифры въ скобкахъ: (5), (8), (4), (10) и пр., смотря на сколько персонъ назначено блюдо.
Въ отдѣлѣ VI описаніе консоме, какъ основу хорошаго французскаго супа.
Способъ этотъ заимствованъ сюда изъ «Хозяйки» г. Радецкаго.
