17
Способъ этотъ заимствованъ сюда изъ «Хозяйки» г. Радецкаго.
Этотъ превосходный супъ, названный метръ-д'отелемъ И. М. Радецкимъ, «петербургскимъ», имъ самимъ изобретенный, по справедливости может быть названт, супомъ метръ-д'отеля Радецкаго. Приготовленіе этого необыкновенно вкуснаго и оригинальнаго блюда можетъ выполнить лишь дѣльный грамотный поваръ или кухарка, вполнѣ отвѣчающая за повара, какихъ впрочемъ не мало въ Петербургѣ.
Ежели же въ хозяйстве не имеется ни той, ни другой кастрюли, то такая может быть заменена превосходно вычищенною кастрюлею изъ бѣлаго желѣза или даже мѣдною, но окутанною въ самую чистую камчатную салфетку.
Достойно вииманія, что супъ этотъ былъ записанъ съ натуры И. М. Радецкимъ, сопровождавшимъ его покойнаго герцога Максимиліана Максимиліановича на островъ Мадеру, въ качеетвѣ метръ-д'отеля двора его высочества.
См. раковый кулисъ.
См. фаршъ изъ рыбы.
Какъ ни страннымъ можетъ показаться помѣщеніе здѣсь, между рецептами мясныхъ и рыбныхъ бульоновъ, описанія этого сладкаго нѣмецкаго супа, но оно обусловливается обычаемъ многихъ, преимущественно петербургскихъ домовъ, — разъ въ недѣлю подавать габеръ-супъ, завоевавшій съ давняго времени право гражданства во многихъ даже вовсе не нѣмецкихъ, а совершенно русскихъ хозяйствахъ.
Обыкновенно кладутъ отъ 3–4 зеренъ англійскаго перца, 2–3 гвоздики, 1 шт. лавроваго листу.
См. Брезъ.
Изъ лекцiй доктора Пуффа: «О кухонномъ искусствѣ», 1844 г.
Изъ записокъ придв. метръ-д'отеля Эдм. Эмбера, въ 1844 г.
Букетикъ или пучокъ состоитъ изъ нѣсколькіхъ вѣтокъ петрушки съ однимъ лавровымъ листкомъ и парочки перышекъ зеленаго луку. Все это перевязывается тонкою ниткою и погружается въ кастрюлю. (Эмберъ).
Внутренное свиное сало на подобіе сѣтки.
Зелень для маседуана варится въ обширной кастрюлѣ и на большомъ огнѣ, чтобы зеленый цвѣтъ остался въ натуральномъ видѣ, и разогрѣвая маседуанъ, не должно кипятить.
Изъ лекцій доктора Пуфа: «О кухонномь искусствѣ» 1844 г.
Внутренность вынимается сквозь отверстіе, гдѣ жабры, не прорывая у рыбы брюшка; также не соскабливать у форелекъ чешую.
См. Брезъ.
См. Кулисъ.
Пропорція такая вовсе не слишкомъ значительна, такъ какъ надо имѣть въ виду, сколько теряется массы вѣса при варкѣ и жареніи мяса всякаго рода. Руководствоваться этою пропорціею считаемъ безопаснымъ и вполнѣ вѣрнымъ.
См. подпальная мука или подпалка.
Изъ лекцій доктора Пуфа. «О кухнѣ» въ 1844 г.
Изъ лекцій доктора Пуфа: «О кухнѣ» въ 1844 г.
Изъ этого количества припасовъ выйдетъ до 20-ти котлетъ, считая по одной на персону.
См. Французскiй хлѣбъ (№ 571).
Теплота должна быть для тѣста не менѣе 20 градусовъ и комната избирается та, въ которой не проходитъ сквозной вѣтеръ.
Иногда случается, что къ вышесказанной пропорціи нужно прибавить 1 чайную чашку муки или сливокъ; это каждый приготовляющій можетъ легко заметить по густотѣ тѣста; баба изъ рѣдкаго тѣста бываетъ внутри по испеченіи пустою, а изъ густаго — твердою и съ закаломъ.
Бріошное тѣсто для разнаго рода пирожныхъ приготовляется на пропорцію 4-хъ особъ такъ: взять въ кастрюлю стаканъ муки (конфектной), влить ¼ стакана теплой воды, ¼ стакана дрожжей, размѣшать и поставить въ теплое мѣсто. Между тѣмъ выложить на столъ 2 стакана муки, раздвинуть въ кружокъ, положить ½ ф. масла, 4 яйца и по вкусу соли, забирать постепенио муку, замѣсить вольное тѣсто и сдвинуть въ сторонку остальную муку. Когда тѣсто на дрожжахъ поднимется, выложить къ замѣшанному тѣсту, размѣшать окончательно, сложить въ кастрюльку и оставить вь кухнѣ 4 часа.
Употребленіе прованскаго масла составляетъ секретъ всѣхъ лучшихь поваровъ.
Ростбифъ жарится отъ ¾ до 2 часовъ, по желанію хозяевъ. Въ ¾ часа ростбифъ въ полной крови, a далѣе въ 2 часа вовсе безъ крови. Большею частью предпочитается кровавый, а не пережаренный ростбифъ. Первый и гораздо здоровѣе.
Изъ «Записокъ доктора Пуфа, профессора повареннаго искусства» (одинъ изъ псевдонимовъ покойнаго князя В. Ѳ. Одоевскаго).
Деревянная форма или валекъ на подобіе сахарной головы, съ просверленною срединою.
Любители прибавляютъ въ массу рубленные цукаты, ананасъ, мелкій изюмъ, толченый кардамонъ и тому подобное.
Наставленіе, какъ готовить мармеладъ, въ статьѣ «О мармеладах», въ отдѣлѣ заготовленій впрокъ.
Изъ лекцій доктора Пуфа: «О кухонномъ искусствѣ», въ «Запискахъ для хозяевъ» въ 1844 г.
Подпушка № 1, отъ которой свертывается прѣсное молоко. Отъ только-что зарѣзаннаго теленка ваять желудокъ, вымыть его хорошенько и мочить 3–4 часа въ уксусѣ; потомъ сполоснуть его хорошенько въ сывороткѣ, натереть внутри и снаружи мелкою солью, растянуть на 2 тоненькихъ палочкахъ, высушить совершенно и держать въ сухомъ мѣстѣ. За 3 или 4 часа передъ употребленіемъ намочить этотъ желудокъ въ кислую или свѣжую сыворотку и подержать въ ней въ тепломъ мѣстѣ. Эта сыворотка называется подпушка; она льется въ свѣжеподоенное молоко и обращаетъ его въ творогъ. Одинъ и тотъ же желудокъ можно употреблять 3 раза, только каждый разъ, вынувъ изъ сыворотки, хорошенько вымыть, натереть солью и высушить, растянувъ на палочки.
Подпушка № 2. Желудокъ телячій очистить, вымыть хорошенько, натереть мелкою солью внутри и снаружи; черезъ 2–3 дня опять вымыть и натереть солью, потомъ растянуть на палочки, высушить. Передъ дѣланіемъ сыровъ, взять 4 бутылки простокваши, 4 бутылки свѣжаго молока, смѣшать, вставить въ теплую печь; когда отскочитъ сыворотка, слить ее, намочить въ ней желудокъ, не вынимать его, пока сыворотка не скиснетъ. Эта сыворотка употребляется также въ сыры.
Въ то самое время, когда книга эта печаталась, намъ случилось посѣтить одну молодую петербургскую хозяйку, польскую уроженку, большую мастерицу, какъ всѣ польки, готовить собственноручно безчисленное множество различныхъ хлѣбенностей, называемыхъ по-польски «луминозами». Эта молоденькая дама, во время нашего ей визита, сама приготовила въ своей маленькой, щегольской и изящной кухнѣ картофельныя клёцки, такiя нѣжныя и такъ, какъ говорятъ, тающія во рту, что я попросила ее сообщить мнѣ рецепть этихь клёцекъ, который на другой же день повѣрила на практикѣ въ своей кухнѣ, и клецки вышли — объядѣнье. Вотъ ихъ рецептъ, не имѣющій ничего общаго съ деревянными клёцками г-жи Молоховецъ (№ 141 на стр. 143). Приготовляя эти картофельныя клёцки на 5–6 человѣкъ, надо столовую ложку пшеничной конфектной муки, 3 такія же ложки массы картофельнаго пюре (не на молокѣ, а на водѣ, и протертаго превосходно), кусокъ масла сливочнаго величиною съ хорошее яйцо, пару сырыхъ яицъ («кленчика» или самой лучшей «головки»). Все это, посоливъ слегка, растереть въ чашкѣ, не лѣнясь, до-бѣла, и тереть очень долго, доводя смѣсь до степени густоты и вида клейстера, а затѣмъ, нагрѣвъ въ кипяткѣ серебряную чайную ложку, пускать на ней куски массы, полученной отъ долгаго растиранiя, въ кипятокъ, бьющій бѣлымъ ключомъ. Изъ кипятка клёцки выкидываются на друшлакъ, и потомъ или переходятъ въ супъ, или подаются на блюдѣ съ какою-нибудь легкою, болѣе или менѣе масляною подливкою. Просто, прелесть!.. Ред.
