3) Голова и ножки употребляются на супь, соусъ, заливное и маіонезъ, a послѣднія подаются и просто жареными.
4) Ливеръ и сердце — на супъ, соусъ и начинку для пироговъ.
5) Подъ лопатками снизу находится грудинка и котлетная или реберная часть. Изъ первой приготовляется супъ и соусъ, a послѣдняя идетъ на отбивныя котлеты.
6) Печенка употребляется на жаркое, подъ соусомъ и для начинки.
7) Изъ мозговъ приготовляются котлеты, начинка для пирожковъ, и кромѣ того мозги подаются въ обжаренномъ видѣ подъ какимъ нибудь соусомъ.
Различныя части баранины и свинины, за малыми исключеніями, имѣютъ то же употребленіе, какъ и телятина.
Для всякаго семейства, какъ бы велико или мало оно ни было, всего выгоднѣе закупать говядину, особенно въ холодное время, гуртомъ, т. е. большимъ кускомъ, дней на пять или на недѣлю, разумѣется, ежели условія помѣщенія, семействомъ занимаемаго, дозволяютъ дѣлать такіе запасы. Для семьи изъ четырехъ человѣкъ достаточно закупить отъ 12–15 фунтовъ, отъ 6–8 человѣкъ — фунтовъ 20 и т. д., смотря по величинѣ хозяйства и приготовляемымъ кушаньямъ.
Многія хозяйки считаютъ, что всего лучше покупать мясо отъ крупной скотины, именно отъ, такъ-называемой, черкасской, которая пріятнѣе вкусомъ, даетъ крѣпкій бульонъ и менѣе жиловаста. Впрочемъ, гдѣ какъ, а въ Петербургѣ мнѣніе это нѣсколько колеблется тѣмъ убѣжденіемъ, что превосходно также мясо яловицы, т. е. отъ заяловѣвшихъ холмогорскихъ коровъ, въ изрядномъ количествѣ продаваемыхъ на мясо. Подробности объ этомъ вы найдете въ статьѣ о мясѣ, при его покупкѣ, во II отдѣлѣ. При покупкѣ мяса, вообще выгодно выбирать жирные куски, потому что на бычьемъ салѣ можно жарить пирожки, блины, жаркія и проч. Жиръ этотъ срѣзаютъ, разрѣзаютъ на мелкіе куски, топятъ на легкомъ огнѣ и сливаютъ въ горшокъ, который слѣдуетъ держать въ холодномъ мѣстѣ. Воловій жиръ или сало обходится гораздо дешевле масла и можетъ вполнѣ замѣнить его для жаренья нѣкоторыхъ кушаньевъ. При хорошо устроенномъ хозяйствѣ, можно незамѣтнымъ образомъ постоянно прикапливать жиръ, такъ что почти не представится необходимости употреблять русское масло. Для нѣкоторыхъ же кушаньевъ, какъ, напримѣръ, колдуновъ, зразъ и проч., необходимъ жирный кусокъ мяса, какъ мы это неоднократно увидимъ ниже.
Безъ такого изученія мяса во всѣхъ подробностяхъ не возможно кухонное правильное и непогрѣшительное хозяйство, такъ какъ мясо — основаніе всякаго сколько нибудь порядочнаго, питательнаго стола, да и къ тому же оно составляетъ главную часть всѣхъ расходовъ въ хозяйствѣ. Знаніе всѣхъ сортовъ говядины — это, положительно, альфа, т. е. первая буква азбуки женскаго хозяйства въ кухонномъ дѣлѣ, столь важномъ для жизни всякаго человѣка, мало-мальски цивилизованнаго и съ тѣмъ вмѣстѣ, естественно, болѣе или менѣе любящаго комфортабельность, неразлучную спутницу цивилизованности. Но какъ всѣ эти, приведенныя здѣсь нами замѣчанія Е. А. Авдѣевой, основанныя на многолѣтней ея опытности и полномъ знаніи дѣла, ни достойны вниманія и уваженія, мы однако послушаемъ, по этому предмету, замѣчанія и другой, настоящей петербургской хозяйки, вовсе не пренебрегая и замѣчаніями г-жи Авдѣевой, которыя, правду сказать, однако свойственнѣе провинціальному, а не столичному домоводству, между тѣмъ какъ свѣдѣнія, пріобрѣтенныя на петербургскомъ мясномъ рынкѣ, — все такія свѣдѣнія, примѣненіе какихъ повсюду возможно и удобно. И такъ, заимствуемъ изъ записокъ этой петербургской хозяйки ея указанія. Вотъ что говорить она и что, по истинѣ, заключаетъ въ себѣ практическую правду въ каждомъ словѣ.
Вся огромная масса зарѣзаннаго и очищеннаго отъ внутреннихъ нечистотъ быка называется тушей, которая раздѣляется вообще на 3 сорта говядины, и изъ этихъ трехъ сортовъ каждый состоитъ изъ нѣсколькихъ, различныхъ между собою, кусковъ, сколько по достоинству, столько по формѣ и даже цвѣту. Эта-то туша и эти-то подраздѣленія ея изображены весьма подробно на нашихъ рисункахъ, которые мы постараемся объяснить какъ можно проще, увѣренные, что такія свѣдѣнія вовсе не лишнія для молодой и мало опытной хозяйки, которая можетъ подвергнуться безпрестаннымъ и очень убыточнымъ обманамъ со стороны своей прислуги, если не будетъ въ состояніи узнать по виду каждую купленную часть говядины.
1) Сортъ первый слѣдующіе куски: ссѣкъ, огузокъ, филей, тонкій край, середина, завитокъ и грудина.
2) Ко второму сорту принадлежать: два подбедерка, два подпашка или костреца, толстый край, средина бедра, бочекъ, чолышко и гусакъ, или ливеръ.
3) Третій сортъ — это: шея, двѣ лопатки, двѣ голяшки, зарѣзъ и покромки отъ края.
Рисунки наши какъ нельзя лучше объяснятъ вамъ положеніе каждаго изъ этихъ кусковъ въ самой тушѣ, а также и видъ ихъ.
Фигура 1-я изображаетъ цѣлаго черкасскаго быка въ натуральномъ его видѣ, а нумерованныя подраздѣленія означаютъ мѣста, гдѣ находится каждый изъ вышеупомянутыхъ кусковъ.
Вотъ объяснѣніе этой номенклатуры:
1. Англійскій филей. — 2. Толстый филей или вырѣзной. — 3. Огузокъ. — 4. Тонкій край. — 5. Завитокъ. — 6. Кострецы или подпашки. — 7. Середина бедра. — 8. Тонкій филей. — 9. Середина грудины. — 10. Середина лопатки. — 11. Толстый край. — 12. Подпашекъ — 13. Чолышко. — 14. Подбедерокъ. — 15. Оковалокъ. — 16. Отъ края покромки. — 17. Бочокъ. — 18. Шея или зарѣзъ. — 19. Рулька.
Фиг. 2-я есть туша, уже очищенная и развѣшенная на желѣзныхъ крючьяхъ, при помощи палки, которую мясникъ продѣваетъ сквозь голяшки заднихъ ногъ.
Фиг. 3-я есть та же туша, изображенная только бокомъ, для большей ясности описанія ея отдѣльныхъ частей.
Фиг. 4-я представляетъ заднюю часть туши со стороны хребта.
Во всѣхъ этихъ фигурахъ одинакія буквы показываютъ одни и тѣ же куски туши, такъ что, разсматривая ихъ въ трехъ положеніяхъ, можно отлично заучить ихъ отдѣльныя формы.
Фиг. 5-я изображаетъ грудину съ лицевой стороны.
Фиг. 6-я изображаетъ ее же сбоку, и здѣсь одинакія буквы снова указываюсь на одинакіе куски или отдѣльныя части грудины.
Фиг. 7-я изображаетъ внутренности быка, т. е. сердце, легкiя, ливеръ, дыхательное горло, печенку и желчь.
Разсмотрѣвъ каждую фигуру по различнымъ ея буквамъ, мы вполнѣ и безошибочно ознакомимся со всѣми частями туши.
Фиг. 2-я, 3-я и 4-я.
B. Нижняя подбрюшная часть или ссѣкъ, употребляемый преимущественно на жаркое, а. а. Два подбедерка, идущіѣ для бульона, если желаете имѣть его наварнѣе.
C. С. Два подпашка, имѣющіе назначеніемъ заготовляться въ прокъ въ видѣ солонины.
В. Огузокъ, лучшая часть изъ всей туши, доставляющая отличный бульонъ; но и подаваемая отдѣльно въ видѣ разварной говядины, или даже жаркаго.
а. Часть дыхательнаго горла.
ЬЬ. Леікія, окружающія сердце; ихъ употребляютъ въ рубленомъ видѣ для пироговъ, а иногда дѣлаютъ вкусное блюдо, называемое гаши (gachi).
с. Самое сердце.
dd. Гусакъ, или ливеръ; идетъ въ начинку пироговъ.
е. Печенка, изъ которой приготовляютъ родъ котлетъ.
ff. Желчный пузырь, матеріалъ для составлѣнія красокъ, а также употребляемый во множествѣ въ аптекахъ.
Фиг. 1.
Фиг. 2.
Фиг. 3.
Фиг. 4.
Для лучшего узнаванія этихъ отдѣльныхъ частей бычачьей внутренности, мы укажемъ, и на различные ихъ колера, какъ напр. сердце имѣетъ темновишневый цвѣтъ и величиною бываетъ до 7 вершковъ, легкiя — это мясистый, розовофіолетовый кусокъ, гусакъ и печенка темновишневаго цвѣта и двѣ почки — тёмнокрасные, глянцовитые куски мяса, облитые очень вкуснымъ жиромъ. Почки употребляются подъ соусами и въ супъ-разсольникъ, а сало, ихъ окружающее, идетъ во многiя пирожныя и въ особенности въ пуддинги.
Филей, лакомая, по своей мягкости и сочности, часть туши. Филей раздѣляется на два сорта англiйскiй и внутреннiй или вырѣзной. Мѣста, ими занимаемыя, указаны на фиг. 1 подъ №№ 1 и 2. Англiйскiй есть задняя часть филея, и его всегда почти употребляютъ на ростбифъ, а вырѣзной доставляетъ настоящій бифстексъ. Иныя хозяйки берутъ филей для бульона, прельщаясь его мягкимъ мясомъ въ разварномъ видѣ; но это плохой разсчетъ: филей стоитъ дорого, вѣсу имѣетъ очень много, потому что въ немъ заключается большая кость, а бульонъ отъ него никогда не бываетъ достаточно крѣпокъ, такъ какъ кость эта не имѣетъ мозга.
