Филей, лакомая, по своей мягкости и сочности, часть туши. Филей раздѣляется на два сорта англiйскiй и внутреннiй или вырѣзной. Мѣста, ими занимаемыя, указаны на фиг. 1 подъ №№ 1 и 2. Англiйскiй есть задняя часть филея, и его всегда почти употребляютъ на ростбифъ, а вырѣзной доставляетъ настоящій бифстексъ. Иныя хозяйки берутъ филей для бульона, прельщаясь его мягкимъ мясомъ въ разварномъ видѣ; но это плохой разсчетъ: филей стоитъ дорого, вѣсу имѣетъ очень много, потому что въ немъ заключается большая кость, а бульонъ отъ него никогда не бываетъ достаточно крѣпокъ, такъ какъ кость эта не имѣетъ мозга.
F. Тонкій край, или I-е ребро, отсѣченное въ толщину всей туши. Изъ этого куска изготовляются котлеты, отдѣливъ мясо отъ костей, и его же употребляютъ на душоную говядину, такъ какъ вырѣзка его мягка, мясиста, хотя гораздо тверже филейной вырѣзки. Пользуясь неопытностью своихъ молодыхъ хозяекъ, кухарки нерѣдко замѣняютъ этой вырѣзкой настоящую филейную и ставятъ ее на счетъ по той же дорогой цѣнѣ. Филейная вырѣзка шире, мясистѣе и окружена большимъ количествомъ жира.
G. Грудина, т. е. слѣдующія за первымъ ребромъ четыре ребра, отрубаемыя всѣ вмѣстѣ, чтобъ составить этотъ кусокъ, употребляемый преимущественно для говяжьяго битка.
H. Толстый край или оковалокъ, заключающій пять реберъ и употребляемый для жирныхъ щей.
I. Шея покупается для навара.
К. К. Двѣ лопатки, идущія въ разваръ для бульона.
М. М. Двѣ голяшки, т. е. оконечности переднихъ ногъ; онѣ жилисты, но даютъ превосходный, студенистый бульонъ, очень полезный для слабыхъ людей; только должно старательнѣе снимать пѣну и давать долго кипѣть: иначе бульонъ будетъ мутенъ и пріобрѣтетъ какой-то посторонній непріятный вкусъ.
L. L. Зарѣзъ, т. е. самая оконечная часть шеи, жилистая, но годная для бульона.
оно, опо — покромки отъ края, — накожная мясистая оболочка, снятая съ грудины и оканчивающаяся по направленію ребръ; также идетъ въ разваръ для бульона.
Р. (см. фиг. 8) изображаетъ средину бедра, которую очень выгодно брать для бульона, такъ какъ въ ней есть мозговая кость, а съ тѣмъ вмѣстѣ и мясо довольно нѣжно.
оооо. Показываетъ то мѣсто, или скорѣе ту впадину въ тушѣ, гдѣ находится грудина, которая изображена отдѣльно на фиг. 5 и 6-й.
С. (см. фиг. 5-ю) показываетъ бочекъ, или отдѣлыіую, верхнюю часть грудины, употребляемую для щей или борща.
А. Завитокъ есть та часть грудины, которая прилегаетъ къ двумъ первымъ ребрамъ и равномѣрно идетъ во щи или въ борщъ.
B. Собственно грудина, чрезвычайно жирная и хрящеватая часть мяса, состоящая изъ четырехъ ребръ, и ее преимущественно употребляютъ когда желаютъ варить вкусный борщъ.
d. Чолышко, нижняя часть грудины, мягкое и вкусное мясо, которое подаютъ въ видѣ разварной говядины съ хрѣномъ.
Фиг. 7-я изображаетъ внутренность быка, употребляемую въ пищу, только тутъ не указаны рубецъ и селезенка, которая обвивается однимъ концемъ вокругъ рубца, т. е. большаго бѣловатаго куска внутренности желудка, а другимъ, т. е. верхимъ, она находится въ тѣсной связи съ гусакомъ, или ливеромъ. Селезенка имѣетъ видъ продолговатаго, пестраго ремня мяситаго цвѣта, съ красноватыми и темными пятнами. Ее не употребляютъ въ пищу люди; но она составляетъ часть, такъ называемой, кошачьей говядины, продаваемой гусачниками и кошатниками.
Фиг. 5.
Фиг. 6.
Фиг. 7.
Мы уже сказали, что главная цѣль этого руководства — научить экономiи молодыхъ, неопытныхъ хозяекъ. Для соблюденiя полной экономiи особенно при ограниченныхъ средствахъ, необходимо входить въ самыя мелочи, умѣть распоряжаться провизiиею такъ, чтобы ничего не пропадало даромъ. Само собою разумѣется, что этого нельзя требовать отъ прислуги, а потому было бы крайне неблагоразумно предоставлять эти заботы повару или кухаркѣ. Пояснимъ все вышесказанное примѣромъ: хозяйка небольшой семьи, напримѣръ изъ четырехъ человѣкъ, при закупкѣ провизiи на недѣлю (само собою разумѣется, зимою), купила слѣдующее: 12 фунтовъ ссѣку, заднюю часть телятины (фунтовъ въ 8 или 10), двѣ телячьи головы, судака фунтовъ въ пять и полдюжины телячьихъ ножекъ. Этою провизiиею она всего выгоднѣе распорядится слѣдующимъ образомъ: распредѣлить говядину так, чтобы кости и часть мякоти шли на четыре супа (см. ниже: отд. V. Навары, бульоны, супы и пр.), а лучшiй мякотный кусокъ на котлеты для одного дня, тушоную говядину для другого обѣда и клопфлейшъ для третьяго; на четвертый день можно поджарить ножки съ полуголяшкой и подать ихъ подъ какимъ нибудь соусомъ, употребивъ отваръ изъ нихъ на супъ (см. королевскiй суп); из судака можно приготовить уху, русскую, нѣмецкую и проч., а его подать подъ бѣлымъ соусомъ съ каперсами, съ яйцами и т. д. Изъ телячьихъ же головъ можно приготовить студень или изъ одной сварить супъ, прибавивъ къ ней полголяшки (если хотятъ имѣть крѣпкiй бульонъ) и подать ее на второе кушанье подъ соусомъ. Изъ задней части телятины выйдетъ жаркое на одинъ день, изъ остатковъ котораго на другой день, прибавивъ какой нибудь отварной говядины, можно приготовить рагу, а изъ отрубленной голяшки и брюшной части, какъ было сказано выше, супъ. Такимъ образомъ, предположивъ, что подобная провизія закуплена въ субботу, хозяйка можетъ изъ нея приготовить слѣдующіе обѣды:
Воскресенье: 1-й супъ изъ говядины (мы сказали, что изъ ссѣка можно приготовить супъ), телячье жаркое съ огурцами и пирогъ или пуддингъ.
Понедѣльникъ: 2-й супъ изъ говядины, студень изъ головы, рагу.
Вторникъ: Уха, судакъ подъ скоромнымъ соусомъ съ картофелемъ и, если желаютъ, кисель, блины или каша.
Среда: Супъ изъ телячьихъ ножекъ съ голяшкой, ножки съ фасолью, зеленымъ горошкомъ и т. д.
Четвергъ: 3-й супъ изъ говядины, тушоная говядина съ картофелемъ.
Пятница: Супъ (наприм. разсольникъ) изъ голяшки и брюшной части телятины; котлеты съ чечевицей, горошкомъ, пюре изъ картофеля.
Суббота: 4-й супъ изъ говядины, клопфлейшъ, каша[4].
Къ этому мы считаемъ не лишнимъ присовокупить еще слѣдующія замѣчанія, которыя, какъ ни кажутся маловажны, однако же, въ общей массѣ и въ особенности для людей небогатыхъ, имѣютъ неоспоримое значеніе. Замѣчанія эти слѣдующія:
Перья и пухъ съ домашнихъ птицъ и дичи слѣдуетъ копить и, перебравъ въ свободное время, сохранять въ сухомъ мѣстѣ. Ими можно набить подушки, перинки для дѣтей и проч.
Выгребать уголья изъ печки и изъ-подъ плиты для самоваровъ.
Если бьютъ дома мелкій скотъ, то кровь сохранять. Ее подливаютъ, для удобренія почвы, подъ фруктовыя деревья.
Телячьи рубцы, хорошо вымывъ въ нѣсколышхъ водахъ, высушить. Они употребляются при изготовленіи швейцарскихъ и голландскихъ сыровъ, какъ сычуги, или лаба, о чемъ подробности въ статьѣ: "Молочня".
Шкуры съ телятъ, барановъ и проч., тотчасъ по снятiи, растянуть на палочки, высушить и отдать для выдѣлки кожъ.
При каждой кухнѣ хорошо держать двухъ или болѣе поросятъ, которыхъ можно кормить помоями, остатками кореньевъ, хлѣба и т. д.; нужно только остерегаться, чтобъ имъ не попадало мяса и остатковъ дичи.
Мыло для стирки лучше всего закупать по нѣсколько брусьевъ, смотря по величинѣ хозяйства, и сохранять его въ сухомъ и тепломъ мѣстѣ, потому что сухое мыло тверже и спорче. На одинъ пудъ бѣлья выдавать 1¼ фун. мыла.
Обязанность каждой, разумѣется, провинціальной и даже, просто-на-просто, деревенской, хозяйки — входить во всѣ эти мелочныя подробности, надсматривать за порядкомъ и чистотою, и стараться, чтобъ малѣйшая бездѣлица не пропадала даромъ. Въ столицахъ и большихъ городахъ все это немыслимо.
Въ этомъ руководствѣ, при описаніи кушаньевъ, т. е. въ большей части всѣхъ поваренныхъ рецептовъ, принадлежащихъ г-жѣ Авдѣевой, назначена пропорція на три человѣка, т. е. такая пропорція, при которой за обѣдомъ изъ трехъ или четырехъ блюдъ можетъ быть внолнѣ сыто семейство изъ трехъ человѣкъ. Эту пропорцію можно увеличить и уменьшить по желанію; такъ, напримѣръ, на шесть человѣкъ удвоить, на девять утроить, на два взять 2/3 и т. д. Вполнѣ соглашаясь съ практичностью такого замѣчанія покойной г-жи Авдѣевой и сознавая возможность производить всѣ разсчисленія блюдъ по сдѣланнымъ ею здѣсь указаніямъ, — мы, занимаясь чисто практическими прибавленіями къ книгѣ г-жи Авдѣевой, признали еще вполнѣ цѣлесообразнымъ дополнить полезныя эти замѣтки совершенно особеннымъ и взятымъ съ самой сути дѣла подробнымъ разсчетомъ обѣдовъ въ 2–3 блюда, готовимыхъ не изъ запасовъ, а изъ покупаемой провизіи ежедневно на 10 человѣкъ. Цифра эта чрезвычайно удобна, какъ единица для разсчисленій различныхъ обѣдовъ: вдвое меньшаго числа потребителей, или, напротивъ, вдвое, втрое, вполтора раза большая. Разсчисленія г-жи N****, имѣвшей любезность передать въ полное наше распоряженіе свои "домашнія записки", помѣщены нами почти въ концѣ книги, при распредѣленіи обѣдовъ или, такъ называемыхъ, "обѣденныхъ записокъ" (меню). Эти разсчисленія доведены до последней степени точности и аккуратности, что поставляетъ мало-мальски смышленую хозяйку въ удобную для нея возможность по этимъ примѣрамъ высчитывать всѣ блюда этой книги съ большею вѣрностью и правильностью, чѣмъ ежели бы хозяйка эта руководствовалась совершенно готовыми разсчетами провизіи на каждое блюдо, предлагаемыми крайне на-обумъ нѣкоторыми нашими новомодными поваренными книгами.
