Сервировку стола, как и вообще организацию ответственного приема и обслуживания гостей, рекомендуется поручать знающему, опытному человеку.
Не рекомендуется создавать тесноты за столом. Теснота приводит к неудобствам, как для гостей, так и для обслуживающего персонала. Поэтому стол должен быть достаточно широким (узкие выглядят загроможденными едой); скатерть чистой, накрахмаленной и выглаженной. Покрывать ею стол нужно так, чтобы место изгиба приходилось точно посередине стола, а края свешивались со стола на 30–35 см. Скатерти могут быть различной ткани; в особо торжественных случаях — белая дамастовая скатерть. Салфетки должны подходить к скатерти и посуде. Они могут быть одного цвета со скатертью, но отличаться тоном или иметь другую окраску. Если стол покрывают двойной скатертью, то салфетки должны быть того же цвета, что и основная скатерть. Сложенные салфетки кладут на закусочные тарелки или слева от них. Если салфетки кладут слева от тарелок, то их можно вдеть и металлическое или плетеное кольцо.
Если имеется возможность, стол необходимо украсить живыми цветами. Ставят их, как правило, в центре или на краю стола, если там не предусмотрено место для участников приема. Можно объединять цветы одного цвета, а можно и составлять букеты из разных цветов. Полевые цветы можно поставить в одну вазу. Не рекомендуется использовать цветы с ярко выраженным запахом, а также большие и тяжелые цветы (георгины, хризантемы и др.).
По числу приглашенных на стол ставят подставные тарелки, а на них закусочные. Салфетки, сложенные треугольником, колпачком пли иным способом, кладут на тарелки. Справа от тарелки острием к ней кладут ножи. Если предполагается, что будет подан суп, то между закусочным ножом и рыбным кладут столовую ложку выпуклой стороной вниз. Слева от тарелки помещаются вилки выпуклой стороной вниз. При приготовлении к ужину кладут только ножи и вилки, поскольку суп на ужин обычно не подают.
Приборами пользуются в соответствии с их расположением — начиная с крайних и кончая теми, что находятся рядом с тарелкой.
Нож и вилку держат так, чтобы пальцы не касались лезвия или зубцов. Прибор, если им временно не пользуются, кладется на край тарелки, но не на скатерть. Если в трапезе наступает долгая пауза, прибор кладут на тарелку крест накрест — нож острием влево, вилку выпуклой частью вверх.
Бокалы ставят рядом с тарелкой, ближе к середине стола, параллельно его длине или дугой, начиная слева от самого большого по размеру. Тарелки с нарезанными ровными ломтиками хлеба располагаются в разных частях стола, чтобы каждый без труда мог достать его. Хлеб, взятый с общих тарелок, кладут на тарелочки для хлеба, которые расположены слева от подставных тарелок. Солонки и другие приборы для специй расставляют из расчета один прибор на три-четыре человека.
На завтраке, обеде или ужине все блюда подаются официантами с рук; вина также наливаются ими в определенной последовательности, в зависимости от подаваемых блюд. Обнося гостей яствами, официант подходит к каждому из них с левой стороны, однако, все порционные блюда ставятся перед гостями с правой стороны. С этой же стороны наливают все напитки и убирают использованные тарелки.
За столом принято сидеть прямо, не облокачиваясь, локти на стол не ставить. Брать еду из общей посуды следует разложенными столовыми приборами — чаще всего это вилка и ложка. Держа в левой руке вилку, а в правой — ложку, соответствующую еду кладут в свою тарелку. Не надо накладывать одновременно несколько холодных закусок и салатов; неприлично оставлять недоеденным то или иное блюдо (это — прямое неуважение к хозяйке дома). Хозяйка должна предложить то или иное блюдо, ненавязчиво поясняя, какой салат или соус надо взять к соответствующей еде. Она же начинает есть первой; если какое-либо блюдо неизвестно гостю, надо незаметно понаблюдать, как его ест хозяйка. Хлеб из тарелки или корзиночки берут руками и кладут на тарелочку для хлеба; едят отламывая его небольшими кусочками.
На завтрак, обед и ужин после основной еды подают десерт. Сладкое подается в общей посуде или уже разделенное на порции в стеклянной посуде или широких бокалах. На десерт можно подавать кремы, желе, мороженое со сливками и ягодами, землянику с сахарной пудрой, фруктовые салаты и другие сладкие блюда в порционной посуде, а также сыр и фрукты. Сыр сервируется на подносе, разрезанный на ломтики, или целым куском.
Особого упоминания заслуживают напитки, которые необходимо подавать на приемах в сочетании с его меню. Современный протокол допускает самый широкий ассортимент напитков, подаваемых в качестве аперитива (фр. — спиртные напитки, служащие для возбуждения аппетита): джин, виски, водка, кампари, различные вермуты, херес, мадера, шампанское, белые и красные сухие вина, пиво, соки, минеральная вода.
Обычно предлагаются к аперитиву подсоленные орешки и печенье, чипсы, канапе, маленькиекорзиночки с паштетами или салатами и др. В процессе трапезы к холодным закускам подается водка, а также белое, розовое и красное сухие вина (с учетом характера закуски и желания участника приема). Подача вин к завтраку, обеду и ужину определяется возможностями хозяина приема (вин существует огромное количество и хорошие сорта, как правило, весьма дороги — отсюда принцип «по одежке протягивать ножки»). Но тем не менее есть и неотъемлемые заповеди, которых необходимо придерживаться. В частности, к горячему рыбному блюду обязательно должно быть предложено белое вино, к мясному — красное, причем, к бифштексу и свинине нельзя исключить и подачу крепленых красных вин. К десерту предлагаются, как правило, полусладкие и сладкие десертные вина, портвейны, мадера, а также ликер и шампанское. Неизменной принадлежностью кофейного стола, венчающего любой прием с рассадкой, являются коньяки и ликеры.
Существует ряд элементарных правил подачи вин:
вино должно подходить к блюду; сухие (натуральные) вина подают перед сладкими (креплеными);
более дешевые марки — перед дорогими (изысканными); бокалы не наливают доверху, а лишь наполовину или не доливая на 2 см до верхнего края; вина не предлагаются к апельсинам и другим цитрусовым, а также к соленому или копченому мясу или рыбе, чисто овощным блюдам, яйцам и шоколаду.
Вино должно быть нужной температуры. Перед подачей на стол белое вино должно иметь температуру 8—12 °C, шипучие вина и шампанское — 6–8 °C, красное вино — 16–18 °C, т. е. почти комнатную. Первые два вида вин необходимо охлаждать в холодильнике не менее двух часов, красное вино должно постоять столько же времени при комнатной температуре без пробки, это улучшает его вкус и аромат.
Каждый воспитанный человек должен быть в состоянии оценить качество подаваемых вин, тем более что среди них могут оказаться весьма изысканные, элитные (бургундские, рейнские и другие) и, соответственно очень дорогие марки. «Живой легендой», например, называют знатоки вина «Шабли», которое производят на севере Бургундии, а бутылка рейнского «айсвайна» стоит, к примеру, от 200 до тысячи немецких марок (правда, и приобретают его в основном состоятельные гурманы для своих коллекций). Пить высококачественные вина надо маленькими глотками («смакуя»), задерживая напиток во рту, вдыхая его ароматы и внимательно вглядываясь в чудесную влагу в вашем бокале. Только так и можно по достоинств) оценить уникальные дары всемирно известных виноградников, воздать должное щедрости ваших хозяев.
На различных видах приемов, организуемых по официальному поводу, может иметь место обмен тостами пли речами. На завтраках, обедах и ужинах тосты (речи) произносятся после десерта (когда он съеден всеми гостями) и после того, когда подано шампанское. Прежде чем произнести тост или речь, хозяин стола должен убедиться в этом. В зависимости от конкретного случая и от местной протокольной практики тост произносится стоя или сидя. В последнее время — далеко не редкость обмен тостами в самом начале приема (или спустя 10–15 минут). Первым тост произносит хозяин приема; чокаться не принято (если вес же это происходит, мужчина должен держать свою рюмку ниже рюмки дамы).
Тост должен включать в себя приветствие в адрес главного гостя, общие положения, послужившие поводом для встречи, общепринятую форму пожелания присутствующим процветания и т. п. В ответной речи гость выражает благодарность за оказанное гостеприимство, одобрение взаимной заинтересованности во встрече и заверяет во взаимности дружественных чувств. Во время произнесения речей и тостов недопустимо разговаривать, наливать вино, есть.
Во время беседы зa столом не принято говорить о деталях жизни, тем более неудачах, болезнях и т. п., а также о политике, религии, доходах семьи. Не следует касаться тем, понятных только вам и вашему непосредственному собеседнику. Недопустимо шептаться, и. в равной степени, говорить о людях, с которыми присутствующие не знакомы. Следует внимательно выслушивать собеседника, непрерывая его.
