Ознакомительная версия.
Жареные грибы не только используются как гарниры, но и являются самостоятельным блюдом, а также служат прекрасной начинкой для пирогов.
Сушеные грибы удобно использовать для приготовления супов, а также каш и начинок.
Тушеные грибы могут быть самостоятельным блюдом, или же дополнением к тушеным мясу, овощам или рыбе.
Отваренные грибы в традиционной русской кухне практически не используются.
Закуска из грибов
Возьмите:
500 г соленых грибов, 2 головки репчатого лука, 5 ст. л. нашинкованной зелени лука, 5 зубчиков чеснока, 1/2 ч. л. черного молотого перца, 2 ст. л. растительного масла.
Грибы нарежьте маленькими кусочками. Лук очистите и нашинкуйте, чеснок натрите на мелкой терке. Смешайте грибы, чеснок и лук, добавьте растительное масло и черный молотый перец. Все тщательно перемешайте.
Грибы тушеные
Возьмите:
250 г белых грибов, 250 г подосиновиков, 1 стакан сметаны, 50 г сливочного масла, 1 головку репчатого лука, 2 ст. л. муки, 1 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 1 ст. л. нашинкованной зелени петрушки, 5 горошин черного перца.
Очистите и тщательно промойте грибы, нарежьте крупными кусками, небольшие шляпки не разрезайте. Ополосните нарезанные грибы в проточной воде и обваляйте в муке. Выложите грибы в посуду с толстым дном, накройте крышкой и поставьте на огонь. Лук очистите, нашинкуйте и обжарьте на сковороде в масле.
Когда грибы выделят сок, слейте его, положите в кастрюлю масло, лук и зелень. Добавьте перец и соль, тушите грибы под крышкой на небольшом огне в течение 30–40 минут. Время от времени добавляйте в кастрюлю слитую жидкость и сметану.
Тушеные грибы хорошо сочетаются с отварным картофелем.
Целики
Возьмите:
1 кг шляпок белых грибов, 2 яйца, 1 стакан ржаных сухарей, 2 ст. л. сметаны, 1 стакан растительного масла, 2 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 10 зубчиков чеснока, 2 ч. л. соли.
Промойте шляпки грибов и обдайте их кипящей водой. Обсушите при помощи тканевой салфетки. Взбейте яйца. Каждую шляпку обмакните в яйцо и обваляйте в сухарях. На раскаленную сковороду вылейте масло и выложите шляпки белых грибов. Обжаривайте их, переворачивая. Разотрите чеснок с солью, смешайте с зеленью укропа, добавьте сметану. Залейте получившейся смесью обжаренные грибы.
Кундюмы
Кундюмы (кундюбки) — одно из старинных блюд традиционной русской кухни, напоминающее пельмени с начинкой из сухих или свежих грибов, к которым может быть добавлена гречневая или рисовая каша и различные специи.
Рецепт кундюмов был воссоздан в XX веке одним из величайших исследователей истории русской кулинарии, В.В Похлебкиным.
От традиционных пельменей кундюмы отличаются и способом приготовления теста (в его состав входит растительное масло и горячая вода) и особенностями приготовления самого блюда (кундюмы запекают с последующим томлением в печи или духовке).
Возьмите:
1 л холодной воды, 1 1/2 стакана кипятка, 40 сушеных белых грибов, 4 стакана пшеничной муки, 5 лавровых листов, 2 стакана гречневой или рисовой каши, 2/3 стакана растительного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, 10 горошин черного перца, 5 зубчиков чеснока, 2 стакан сметаны, 2 ст. л. нашинкованной зелени петрушки.
Сушеные грибы замочите на 30 минут в воде, слейте ее, а затем залейте грибы свежей водой и отварите. Слейте отвар, грибы измельчите. Лук очистите и нашинкуйте. На сковороду вылейте половину растительного масла, выложите лук и грибы и обжарьте. Яйца очистите и измельчите, смешайте с кашей и грибами, разомните.
Смешайте оставшееся масло и кипяток, перемешайте, добавьте муку и вымесите тесто. Раскатайте тесто в очень тонкий пласт.
Нарежьте тесто квадратами со стороной 5 см, выложите на каждый начинку и слепите пельмени.
На противень или лист, смазанный растительным маслом, выложите сформованные кундюмы и поместите для запекания в духовку с небольшим жаром на 10–15 минут.
Выньте кундюмы из духовки и поместите в посуду из глины, добавьте подсоленный грибной отвар и специи, поместите посуду в духовку на 15 минут.
Перед подачей на стол полейте горячие кундюмы сметаной.
«Каша — матушка наша, а хлебец ржаной — отец наш родной».
После щей каша по праву может быть названа самым значимым для наших предков блюдом.
Изначально каши были не просто едой, очень часто это блюдо имело обрядовое значение. Готовили каши к торжественным трапезам — свадьбам и похоронам, а позже — и к крестинам. Недаром в древних летописях слово «каша» нередко употребляется в значении слова «пир». Со временем так стали называть группу людей, объединившихся для выполнения какого-то общего дела.
В традиции русской кухни сложилось много рецептов приготовления каш. Это многообразие во многом определялось большим количеством круп, которые заготавливали наши предки. При этом практически каждая крупа существовала в нескольких разновидностях — и в виде цельных ядер и дробленых разными способами.
Самой любимой с древнейших времен была каша из гречневой крупы. Часто готовили и каши из ячменя (перловая и ячневая), из раздробленных пшеничных зерен твердых сортов (полбу и манную), из цельных и дробленых зерен овса (овсяную), из проса (пшенную), а так же из недозрелой ржи (зеленую). Рис появился в русской кухне с XIV века, сначала — привозной, а со временем — и свой, выращивавшийся в Нижнем Поволжье.
Изначально кашицы по консистенции разделялись на три вида:
• рассыпчатые, крутые каши — самые любимые народом;
• жидкие каши — кашицы, которые нередко ели вместо супа;
• вязкие каши-размазни, не пользовавшиеся особой популярностью. Густота каши определяется количеством жидкости (воды, молока или бульона), которая использовалась при варке. В кашицах так же присутствует слизь.
В старину каши готовили одним способом — засыпав крупу в посуду из глины, заливали ее жидкостью и помещали для распаривания в русскую печь. Готовое блюдо получалось очень вкусным и полезным, однако его приготовление занимало много времени — до 4–5 часов.
Сейчас вы можете приготовить не менее вкусное и питательное блюдо, отварив крупу на плите в течение 1 часа и после распарив ее в духовке.
Приготовление каш из разных круп имеет свои тонкости. Так, например, можно значительно ускорить время отваривания риса, ячневой или пшенной круп. Для этого некоторое время поварив крупу в достаточно большом количестве кипятка с солью, ее сливают, добавляют в крупу молоко и доваривают кашу.
При варке каши из гречневой крупы следует сразу же взять необходимое количество воды — на 1 стакан крупы 2 стакана воды. Эта вода выпаривается за 15 минут. Мешать гречневую кашу при варке не следует.
Для приготовления овсяной каши из цельного зерна вам потребуется 3 стакана воды на 2 стакана крупы. После быстрого выпаривания воды в кашу следует влить 1 стакан бульона. Варить овсяную кашу необходимо, помешивая.
Не перемешивают в процессе приготовления рисовую и гречневую каши, все остальные нужно мешать.
Сдабривание каши
«Кашу маслом не испортишь».
В русской кухне издавна сложились определенные традиции сдабривания каш.
Несомненно, любую кашу более вкусной делает масло. Однако масло принято добавлять в последнюю очередь. Среди добавок в каши самыми распространенными были молочные продукты — молоко, творог, сливки, сметана, простокваша.
Хорошо разнообразят вкус каш мясо, рыба и горох, добавляемые в кашицы, а так же яйца и грибы, чаще всего смешиваемые с рассыпчатыми кашами из разных круп. С большинством каш хорошо сочетается лук.
Пшенная каша приобретает особенно приятный вкус при смешивании с пюре из мякоти тыквы; в ячневую кашу хорошо добавлять мак.
Свежие и сушеные ягоды и фрукты, варенье и мед используются при приготовлении сладких каш из манной крупы и риса.
Добавляют в каши и большую часть самых распространенных пряностей: корицу, гвоздику, бадьян, мускатный орех, черный и красный перец, чеснок, пастернак и др.
Сдабривая кашу маслом, можно использовать практически все растительные и животные жиры. В рассыпчатые каши принято добавлять свежее и топленое сливочное масло, а также подсолнечное, ореховое, маковое и конопляное. В горячие жидковатые кашицы можно добавить и такие тугоплавкие жиры, как бараний, или же нутряное свиное сало.
Ознакомительная версия.
