Ознакомительная версия.
Пироги и пирожки могут быть самых разных размеров. В старину большие пироги, которые не помещались на противень, пекли, выложив непосредственно на внутреннюю поверхность русской печи, раскаленную после сжигания дров. Эта часть печи носила название под, отчего и пироги такие стали называться подовыми.
Русские пироги с мясной или с составной начинкой из мелких сыпучих продуктов (яиц, грибов, лука, круп) традиционно делались только закрытыми (глухими). В таких пирогах начинка окружена тестом со всех сторон, что уберегает ее от засыхания и во время разрезания пирог не разваливается на части.
Более простые начинки, особенно те, которые изготавливались из продуктов с большим содержанием влаги (капусты, моркови, яблок, варенья и творога), использовались для выпекания открытых пирогов. Небольшие пироги часто делаются полностью открытыми, а пироги большего размера закрывают сверху «плетенками» из теста.
В русской кухне существует и особый вид небольших пирогов — расстегаи. Свое название это блюдо получило по внешнему виду — у этого пирога верхняя часть защипывается не полностью и через небольшую щель оказывается видна начинка.
Перед посадкой в печь (духовку) русские пироги принято обмазывать или обсыпать. После обмазывания водой пирог получается блестящим, смесью яичного желтка и масла — румяным, одним желтком — темным, обсыпанные сахаром или прикрытые листом бумаги пироги без обмазки выходят матовыми или белыми, а присыпанные сверху мукой получили название обсыпные.
Подготавливая пирог, на противень выстилают пласт теста. Перед выпечкой пирогов из дрожжевого теста следует смазать противень маслом. Если же тесто используется слоеное, с большим содержанием масла, то холодный противень нужно немного сбрызнуть водой и присыпать мукой.
Выложив на нижний слой теста начинку и сформовав пирог из дрожжевого теста, его оставляют в теплом помещении на 15–20 минут, прикрыв полотенцем. За это время он выстаивается и поднимается. После этого, смазав верхнюю часть пирога маслом или яйцом, его нужно поместить в печь. Пироги из слоеного теста выстаивают в течение 10–15 минут на холоде.
У пирогов большого размера можно сделать в верхней части несколько маленьких проколов для выхода пара.
Ставить пироги необходимо в хорошо прогретую духовку с сильным жаром. Как только пирог начнет зарумяниваться, температуру следует уменьшить. Допекать пирог следует в малом жару. Для приготовления пирога в печи обычно требуется от 20 минут до 1 часа — в зависимости от размеров и начинки.
Готовность пирога определяют, проколов его тонкой палочкой. Если тесто не липнет к ней, значит пирог готов.
Для того, чтобы снять готовый пирог с противня, на блюдо или деревянную разделочную доску постелите лист бумаги. Выложив пирог на бумагу, смажьте его сливочным маслом и прикройте полотенцем из ткани.
Едят пироги как горячими, так и теплыми и холодными. Если пироги остались на следующий день и начали черстветь, то для «обновления» их можно поместить в слабо нагретую духовку на 5–6 минут.
Тесто
ТЕСТО БЕЗОПАРНОЕ НА ВОДЕ (ДЛЯ ПИРОГОВ С НАЧИНКОЙ ИЗ ОВОЩЕЙ И РЫБЫ)
Возьмите:
750 г муки, 1 1/2 стакана холодной воды, 1 яйцо, 25 г дрожжей, 150 г сливочного масла, 1 ч. л. соли.
Разотрите сливочное масло с солью, добавьте яйцо, дрожжи и воду. Перемешайте и всыпьте муку. Вымесите тесто, накройте его полотенцем из ткани и дайте постоять в течение 15–20 минут. Когда тесто поднимется, разомните его и разделайте.
ТЕСТО БЕЗОПАРНОЕ НА МОЛОКЕ (ДЛЯ ПИРОГОВ С НАЧИНКОЙ ИЗ КАШИ, ЯИЦ, ТВОРОГА)
Возьмите:
800 г муки, 1 1/4 стакана молока, 1/4 стакана воды, 1 яйцо, 100 г сливочного масла, 30 г дрожжей, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли.
Молоко и воду подогрейте. В теплую воду выложите дрожжи и 1 ч.л. муки, размешайте и дайте постоять в течение 15 минут. Половину муки всыпьте в молоко, размешайте и смешайте с дрожжами. Дайте постоять в течение 20 минут. Разотрите сливочное масло. Добавьте в тесто оставшуюся муку, масло, яйцо и соль. Все тщательно перемешайте и вымесите. Когда тесто перестанет липнуть к рукам, раскатайте его для пирога.
ТЕСТО ОПАРНОЕ ДЛЯ ПИРОГОВ С РАЗНОЙ НАЧИНКОЙ
Возьмите:
750 г муки, 1 стакан молока, 1/4 стакана воды, 50 г сливочного масла, 50 г дрожжей, 2 яйца, 1 ч. л. сахара, 1 1/2 ч. л. соли.
Выложите в кастрюлю дрожжи, добавьте 3 ст. л. муки, немного воды. Все хорошо размешайте и поставьте на ночь в теплое место. Утром подогрейте молоко и влейте его в опару. Растопите сливочное масло и добавьте в кастрюлю. Всыпьте муку, оставив 1/2 стакана, добавьте соль, сахар и яйца. Все тщательно перемешайте и замесите тесто. Вымешивайте тесто не менее 20–30 минут. Возьмите мешочек из льна или хлопка, объем которого будет в два раза больше объема теста, и наполните его тестом. Мешочек опустите в большую посуду, наполненную холодной водой.
Дождитесь, пока тесто начнет всплывать. После этого тщательно разомните его и раскатайте для пирогов.
ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ СЛОЕНОЕ (ДЛЯ ПИРОГОВ С НЕСЛАДКОЙ И СЛАДКОЙ НАЧИНКОЙ)
Возьмите:
600 г муки, 1 1/2 стакана молока для пирогов с несладкой начинкой, или 1 1/4 стакана молока для пирогов со сладкой начинкой, 125 г сливочного масла, 30 г дрожжей, 2 яичных желтка, 1 1/2 ч. л. соли.
Для пирогов со сладкой начинкой добавьте в тесто пряности. К начинке из орехов и мака хорошо подойдет кардамон; яблоки прекрасно сочетаются со вкусом и ароматом корицы; к вишне принято добавлять бадьян; со смородиной и клубникой хорошо сочетается цедра цитрусовых.
Молоко подогрейте и разведите в нем дрожжи. Добавьте муку, желтки и 25 г сливочного масла. Оставьте тесто для подхода при комнатной температуре. Вымесите тесто и раскатайте в пласт толщиной 1 см. Смажьте тесто сливочным маслом, сложите в 4 раза и поставьте в холод на 10 минут. Снова раскатайте тесто, смажьте маслом и сложите. Выставьте тесто на холод. Повторите все еще три раза. После того, как тесто в последний раз поднимется, раскатайте его для пирога.
Начинки для пирогов
НАЧИНКА ИЗ ГОВЯДИНЫ
Отварите мясо в подсоленной воде до полуготовности. Нарежьте небольшим кусками и выложите на сковороду с растопленным говяжьим салом и нашинкованном луком. Обжарьте мясо и нарубите острым ножом. Добавьте соль, черный молотый перец и мускатный орех. Можно смешать мясо с рублеными вареными яйцами.
Выложив начинку на пласт теста, полейте ее сверху небольшим количеством крепкого мясного бульона (1–2 ст.л.).
Не стоит для приготовления мясной начинки пользоваться мясорубкой — такой фарш сделает пирог более сухим.
НАЧИНКА ИЗ ЛИВЕРА
Возьмите субпродукты: сердце, печень, легкое в равном количестве, отварите их в подсоленной воде и нарубите при помощи острого ножа. На сковороде растопите говяжий жир или вылейте масло, добавьте нашинкованный лук и выложите куски мяса. Обжарьте и смешайте с нашинкованной зеленью петрушки, черным молотым перцем, майораном, измельченным чесноком и солью.
НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ
Для приготовления русских пирогов традиционно используется начинка из свежей и соленой красной рыбы, из свежей частиковой рыбы, сушеной рыбы или тельного.
Возьмите соленую красную рыбу, нарежьте ее тонкими пластами и выложите на слой каши из риса или гречневой крупы. Или же используйте как прослойку между начинками разных видов.
Свежую красную рыбу нарезают так же, однако с одной стороны от нее обязательно должна быть начинка из смеси яиц, грибов, репчатого лука и небольшого количества отваренного риса с черным перцем.
Филе небольшой по размерам рыбы выкладывают на слой теста целиком. Сверху рыбу следует присыпать солью, черным молотым перцем, сырым или обжаренным в масле нашинкованным репчатым луком.
Тельное для приготовления начинки следует измельчить, добавить нашинкованный репчатый лук, соль и перец, вбить сырое яйцо и хорошо размять. Выкладывают такую начинку в пирог тонким слоем — не больше 1/2 — 1 см.
Сушеную рыбу отваривают, удаляют кости, измельчают при помощи острого ножа. Смешивают рыбу с нашинкованным репчатым луком и кашей из рисовой или гречневой крупы, и в течение 5 минут обжаривают на сковороде в растительном масле.
Ознакомительная версия.
