Лобио
Фасоль перебрать, вымыть и залить холодной водой. Выбросить те фасолины, которые не утонут, а останутся на поверхности, и оставить на ночь. Утром слить воду, залить свежей и поставить варить, добавив 1 ст. л. сахара. Незадолго до готовности фасоль подсолить, после чего слить отвар, сохранив его. Чеснок, орехи и кинзу измельчить в процессоре, слегка подсолить и разбавить отваром до густоты сметаны. Смешать фасоль с полученным соусом и выложить в салатник.
250 г крупной красной фасоли, полстакана очищенных грецких орехов, 2 зубчика чеснока, 1 пучок кинзы, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, вода.
Икра из солёных грибов
Лук нарезать маленькими кубиками и обжарить в растительном масле до мягкости. Грибы мелко порубить, присоединить к луку и жарить ещё 5 минут. Добавить пропущенный через пресс чеснок и мелко нарезанный укроп, оставив несколько листочков для украшения. Приправить по вкусу чёрным перцем и солью, охладить и подавать, выложив горкой в салатник.
250 г солёных грибов, 2 небольшие головки репчатого лука, 2 зубчика чеснока, чёрный молотый перец, растительное масло, пучок укропа.
Пхали из белокочанной капусты
Кочан капусты очистить от верхних листьев, разрезать на 4 части и сварить до готовности в в подсоленной воде. Откинуть капусту на дуршлаг, остудить и слегка отжать. Измельчить в кухонном комбайне вместе с грецкими орехами и чесноком. Добавить хмели-сунели, соль, уксус и перец, тщательно перемешать и выложить горкой на тарелку. Украсить зёрнами граната и листочками петрушки.
Небольшой кочан белокочанной капусты, полстакана грецких орехов, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. винного уксуса, 1 ч. л. хмели-сунели, полграната, 2–3 веточки петрушки, соль и перец по вкусу.
Селёдка под шубой
1. Подготовить овощи: сварить и почистить свеклу, морковь и картофель.
Картофель размять вилкой, морковь и свеклу натереть на мелкой терке, так же натереть маринованные огурцы и четверть головки репчатого лука. Добавить растительное масло (многие предпочитают нерафинированное подсолнечное масло либо оливковое масло холодного отжима) и тщательно перемешать до получения однородной массы. Подготовить селедку: очистить от кожи и внутренностей, тщательно выбрать кости, вымыть филе в холодной воде и обсушить бумажными полотенцами. Нарезать селедку на небольшие ломтики.
На дно глубокой миски, в которой селедка будет подаваться на стол, положить оставшуюся часть луковицы, нарезанной тонкими ломтиками, выложить ровным слоем селедку и сбрызнуть ее лимонным соком и подсолнечным маслом. Выложить овощи на селедку, плотно прижать вилкой, разгладить поверхность и украсить соевым майонезом и зеленым луком.
2. Для того чтобы селёдка «под шубой» выглядела особенно парадно, можно поступить следующим образом. Дно глубокой полукруглой миски аккуратно застелить пищевой плёнкой, на неё выложить свёклу, распределяя по всей поверхности и плотно прижимая вилкой, чтобы образовался наружный слой «шубы». Далее выкладывать все последующие слои овощей, добавляя лимонный сок и растительное масло, последним слоем уложить селёдку. Накрыть разделочной доской и оставить для уплотнения на 2–3 часа. После этого снять доску, накрыть салат плоской тарелкой подходящего размера, на которой селёдка будет подаваться на стол, осторожно перевернуть и снять плёнку. В данном случае плёнка нужна только для облегчения последней операции. Поверхность образовавшегося «купола» смазать соевым майонезом и украсить зеленью.
Рекомендация: Для того чтобы это блюдо, «набрало» свой характерный вкус, нужно готовить его не менее чем за 3 часа перед подачей.
2 селёдки, 2 свёклы, 2 морковки, 3–4 картофелины, 2 маринованных огурца, 1 небольшая головка репчатого лука, несколько перьев зелёного лука, 3 ст. л. растительного масла, соевый майонез, 1 ч. л. лимонного сока.
Супы готовят во всех странах мира, и они могут быть лёгкими и плотными, горячими и холодными, рыбными, крупяными, овощными и фруктовыми. Они различаются по количеству используемых компонентов, которое может колебаться от 2 до 20, и по времени приготовления — одни супы варятся 3,5–4 часа, а другие 10 минут, но главное, что объединяет их все — то, что хороший обед немыслим без доброй тарелки супа.
Существуют некоторые тонкости, которые должна знать каждая хозяйка.
— С любого супа необходимо тщательно снимать пену. Чем лучше вы это сделаете, тем красивее будет результат.
— Если Вы вынуждены чистить овощи для супа заранее, сложите их в миску, накройте мокрым полотенцем и оставьте в прохладном месте.
— Немаловажную роль играет очерёдность закладки овощей: помидоры, томатную пасту, квашеную капусту, солёные огурцы, лимонный сок не добавляют в суп ранее картофеля, иначе он не разварится, а останется твёрдым и невкусным.
— Фасоль, горох и чечевицу заливают холодной водой и варят почти до готовности в несолёной воде, а солят лишь в самом конце. Кроме того, при варке фасоли рекомендуется добавить 1 столовую ложку сахара.
— Лавровый лист кладут в кастрюлю за 5–10 минут до готовности, после чего вынимают.
— Для того чтобы прозрачный рыбный бульон приобрёл особенно красивый цвет, морковь и луковицу нужно слегка запечь на сухой сковороде и удалить после готовности.
— Излишки жира с рыбного супа легко снять при помощи бумажных салфеток, после чего снова довести суп до кипения.
— Для того чтобы Вам легче было удалить из рыбы косточки, удобно иметь под рукой пинцет, причём он одинаково удобен в применении и для сырой, и для отваренной рыбы.
— Обязательно украсьте суп, налитый в тарелку, посыпав его рубленой зеленью, чёрным или красным перцем, ломтиком лимона, колечками зелёного лука.
Подобные мелочи создают настроение и улучшают вкус блюда.
Норвежский рыбный суп «Фьорд»
4-литровую кастрюлю наполнить водой и поставить на большой огонь. В кипящую воду положить разрезанную пополам и подпечённую на сухой сковороде луковицу, разрезанную пополам морковку, добавить травы и приправы,влить соевый соус, посолить и варить овощной бульон под крышкой примерно 15–20 минут. Тем временем подготовить рыбу. Для этого отделить филе от хребтовой кости, снять кожу, срезать слишком жирные и тёмные части рыбы. При помощи пинцета тщательно удалить мелкие косточки и нарезать филе кубиками со стороной 2 см. Процедить через сито овощной бульон, довести до кипения и опустить в кастрюлю кусочки рыбы. Варить суп 4–5 минут. В тарелки положить 2–3 ст. л. отварного риса, влить суп, стараясь не повредить кусочков рыбы, положить кружочек лимона и посыпать зеленью.
Главным достоинством этого супа является его прозрачный янтарный бульон, лёгкость и быстрота приготовления.
Как вариант, можно предложить сварить суп из щуки или судака.
300–400 г сёмги, горбуши, форели или кеты, 1 лимон, 200 г варёного риса, 1 большая морковка, 1 большая головка репчатого лука, пучок петрушки, несколько веточек или черешков сельдерея, 1 лавровый лист, 5–6 горошин чёрного перца, 1 ст. л. соевого соуса, соль по вкусу.
Суп из осетра
В кастрюлю с кипящей подсоленной водой положить морковку, помидор, корень петрушки, несколько зубчиков чеснока, головку репчатого лука, соль и 5–6 горошин черного перца и варить 15 мин. Овощной отвар процедить через сито, довести до кипения и положить в него подготовленную осетрину — очищенную, вымытую и нарезанную порционными кусками. Варить до готовности, тщательно снимая пену. Суп должен получиться прозрачным, красивого янтарного цвета. В тарелки положить отварной рассыпчатый рис, кусочек рыбы, ломтик лимона и залить бульоном. Посыпать зеленью.
Таким же образом можно приготовить суп из форели, сёмги или любой другой рыбы, главное требование — тщательно снимать пену и варить рыбу на небольшом огне под крышкой, не давая ей развариться.
Время приготовления зависит от размера и толщины рыбы и колеблется от 25 до 50 минут.
1 кг осетрины, 1 морковь, 1 корень петрушки с зеленью, 1 помидор, несколько веточек сельдерея, 3 зубчика чеснока, 5–6 горошин чёрного перца, 1 головка репчатого лука, соль по вкусу, варёный рассыпчатый рис, лимон, зелень для украшения.
Солянка рыбная
Рыбная солянка из осетра — классика русской парадной кухни. Приготовление солянки требует определённых кулинарных навыков, довольно-таки обширного перечня продуктов и займёт немало времени, но результат должен заставить забыть о длинном пути и долгих трудах. Суп получится отменный.
В кипящую подсоленную воду положить корень петрушки, сельдерей, перец-горошек, головку репчатого лука (вместе с шелухой, снять только самые верхние оболочки), несколько зубчиков чеснока и лавровый лист и варить 20 мин. Овощной отвар процедить, положить рыбу и сварить бульон, тщательно снимая пену. Варить рыбу следует на небольшом огне под крышкой. Готовую рыбу вынуть из бульона и временно переложить в другую посуду. Картофель нарезать соломкой, положить в кипящий рыбный бульон, добавить туда же тонко нашинкованную морковь. Через 10 мин положить нарезанные ломтиками соленые огурцы, оливки, каперсы и маринованные грибы или свежие шампиньоны, нарезанные четвертинками. Добавить томат или измельчённые на тёрке помидоры. Возможно, для придания супу характерного вкуса, потребуется добавить в него полстакана (или меньше — покажет проба) рассола от солёных огурцов. Тем временем разобрать отваренную рыбу на аккуратные порционные кусочки, удаляя при этом кости. Подготовленную рыбу положить в кастрюлю с солянкой, дать закипеть и перелить в супницу.
