Товарооборот системы общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания. Далее на рис. 5.5 и 5.6 и в табл. 5.2 представлен объем оборота общественного питания.
Рис. 5.5. Оборот системы общественного питания на душу населения
Как следует из приведенных данных, рост объемов услуг общественного питания составил почти 400 %.
Таблица 5.2
Структура розничного товарооборота в 2004 г.
Почти 45 % всего розничного товарооборота Российской Федерации приходится на Москву и Санкт-Петербург, Московскую, Самарскую, Тюменскую (включая автономные округа) и Свердловскую области и Краснодарский край (рис. 5.7).
Рис. 5.6. Объемы услуг общественного питания
Рис. 5.7. Распределение розничного товарооборота по регионам, %
Российский оборот общественного питания стал вполне сравним с ведущими европейскими странами. А по некоторым прогнозам, уже через 5–6 лет Россия по этому показателю войдет в тройку лидеров.
Товарооборот предприятия общественного питания состоит из двух основных частей:
1) реализации продукции собственного производства;
2) продажи покупных товаров.
К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т. д.
Продукция собственного производства по степени готовности подразделяется на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной доработки.
В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию можно подразделить на обеденную и прочую.
Обеденная продукция – это блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо – порция пищи, изготовленная из определенного сырья, прошедшего полную или частичную тепловую или первичную обработку, и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции на предприятиях общественного питания приходится 75–80 %.
Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды, изделия, запеченные в тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства, молочнокислая продукция и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.
Продукция собственного производства учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях. Главным показателем и измерителем обеденной продукции является блюдо, т. е. натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризуют объем производства и реализация обеденной продукции. Учет прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные виды ее учитываются в штуках, стаканах, порциях, килограммах. Реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот по продукции собственного производства. Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, предприятие быстрого приготовления, бар) и меняется от 45 до 90 %. На предприятиях общественного питания осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий (например, от предприятий пищевой промышленности). Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Это товары, приобретенные в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. К ним относятся хлеб и хлебобулочные изделия; кондитерские изделия; консервы, реализуемые в банках; мороженое; фрукты и ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания, – алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.
Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины и т. п. составляет розничный товарооборот предприятий питания.
В состав розничного товарооборота общественного питания входят:
♦ продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий) и покупных товаров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую предприятию общественного питания;
♦ продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;
♦ продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы;
♦ продажа горячего питания работающим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы;
♦ продажа цветов, сувениров и других непродовольственных товаров;
♦ стоимость товаров, выданных работникам юридических лиц, их обособленных подразделений в счет заработной платы через торговую сеть (магазины, предприятия общественного питания), включается в объем розничного товарооборота по полной продажной стоимости.
В товарооборот общественного питания не включаются:
♦ бесплатная реализация готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки отдельным категориям населения (учащимся школ, пенсионерам и т. п.), оплаченных органами социальной защиты;
♦ стоимость питания и обслуживания на банкетах, презентациях и т. п., оплачиваемая юридическими лицами, их обособленными подразделениями;
♦ оптовая продажа полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других товаров торговым организациям и предприятиям, а также другим предприятиям общественного питания;
