апельсина.
Постепенно добавляем муку, тщательно перемешивая, чтобы в тесте не образовывались комочки.
Добавляем разрыхлитель и, наконец, миндальную муку, если решили делать с ней.
Все хорошо перемешиваем, и перекладываем смесь в форму диаметром 24 см, предварительно смазанную маслом и посыпанную мукой.
Выпекаем при температуре 170 — 180с примерно 1.20. Проверяем зубочисткой, как пропекся.
⠀Не удивляйтесь долгому печению, с фруктами в тесте оно дольше будет сыроватым.
Без миндальной муки легко можно обойтись, хотя купить её не сложно, даже через интернет, или сделать из очищенного миндаля с помощью кофемолку. Но если честно, особого смысла в ней именно в этом кексе я не вижу, все вкусовые эффекты и теплый яркий цвет осени даст хурма. Но вот что я делаю обязательно- посыпаю кекс кедровыми орешками, прежде, чем поставить в духовку. В таком сочетании он просто великолепен!
* * *
11. Гарфаньянский пирог — Тorta garfagnanina
Его называют пирогом Петра и Павла, в честь Апостолов, пирог этот печется в день памяти святого покровителя города Кастельнуово ди Гарфаньяна. А еще о нем говорят, что этот пирог как сама долина- строгий и нежный.
Ингредиенты:
500 г муки
200 г сахара
180 г сливочного масла
150 мл молока
3 яйца
1 лимон
1 стандартный пакетик дрожжей
100 г миндаля
Сода на кончике ножа, растворенная в ч л виноградного сока
2 столовые ложки граппы
Поджариваем миндаль; выстилаем фольгой противен, кладем на него очищенный миндаль, так чтобы орехи не соприкасались, оставляем на 15 минут в духовке, разогретой до 180с.
В форме с антипригарным покрытием растапливаем масло и отставляем в сторону.
В миску всыпаем муку, сахар, мелко нарезанный предварительно охлажденный миндаль и тертую цедру лимона и перемешиваем.
По одному добавляем яйца, хорошенько смешиваем, затем добавляем растопленное сливочное масло и граппу.
Хорошенько вымешиваем до однородности.
Нагреваем молоко, заливаем им дрожжи вместе с содой, выкладываем в тесто быстро смешивая.
Форму, в которой растапливали масло, слегка посыпаем мукой, выливаем тесто и выпекаем в разогретой до 170с духовке около часа.
Остужаем, посыпаем сахарной пудрой.
* * *
12. Картофельный хлеб из Гарфаньяны — Il pane di patate di Garfagnana
Это типичный деревенский хлеб Гарфаньяны, он темного, почти коричневого цвета с интенсивным ароматом из-за приготовления в дровяной печи и мягкой консистенции благодаря влажности картофеля. Это блюдо бедняков, cucina povera, рожденная необходимостью заменять часть муки картофелем во времена дефициты зерновых. Но добавление картофеля имело двойную функцию, позволяло дольше хранить хлеб. Фактически, по местной традиции, хлеб производился один раз в неделю, обычно по субботам, и его нужно было хранить до новой выпечки. Его получают с помощью особой процедуры, в которой смесь, полученная из пшеничной муки, воды, натуральных дрожжей и соли, сочетается с ранее сваренным картофелем. Иногда в дальних деревнях добавляют tritello — смесь из отходов злаковых, отрубей, которым обычно кормят скот.
Ингредиенты:
500 г муки
200 г картофеля
200 мл воды
25 г пивных дрожжей
20 мл оливкового масла
1 ч л соли
Картофель отвариваем в подсоленной воде не очищая. Разводим дрожжи в миске с теплой водой. Добавляем немного муки (около 50 г) даем смеси подняться около часа. Картофель очищаем от кожуры, разминаем вилкой. В отдельную посуду насыпаем муку, закваску, масло и соль.
Формируем шар и даем тесту подняться примерно 2 часа в теплом месте. Теперь формируем буханку, и посыпав слегка мукой даем ей немного постоять. Выпекаем полчаса в предварительно нагретой до 18 °C духовке.
Благодарю за помощь в написании этой книги:
Джузеппину Пиццолато— основателя и главного шеф повара кулинарной школы «Cucina Giuseppina», вошедшей в число лучших кулинарных школ Италии, автора двух книг о тосканской кухне — за рецепты, вдохновение и маленькие чертальдовские секреты;
Фабрицио Мандорлини, журналиста и соавтора книги о трюфелях Тосканы — за помощь и разъяснение непонятных моментов;
Франческу Аллегри, автора программы «Литературная Валь д’Эльза» и нескольких книг о Тоскане- за идеи осенних рецептов
Коммандера карабинеров, чье имя я по понятным причинам хочу упустить — за раскрытие секретов трюфельных афер;
Тартуфайо Массимо Тофанелли — за возможность краем глаза взглянуть в тайный мир туманных лесов и волшебных трюфелей.
