того что съ чѣмъ ѣдятъ англичане. Такъ напр., по всей Англіи утренніе завтраки состоятъ изъ чая, кофе или шоколада, непремѣнно съ горячей или холодной ѣдой. Для насъ бараньи котлеты и яйца въ смятку еще допустимы при чаѣ и кофе; но мы будемъ сначала ихъ ѣсть, а потомъ пить Англичане и англичанки потребляютъ то и другое вмѣстѣ, въ одно и то же время. Но это бы еще ничего; а вездѣ, по всей Англіи, вошло въ обычай подавать утромъ къ чаю и кофе жареную рыбу, которой усиленно и угощаютъ, что приводитъ васъ въ худо скрываемое смущеніе. Жареная рыба, соль — почти также обязательна, какъ классическіе мёттонъ-чёпы (бараньи котлеты). Второй завтракъ — лёнчъ, который тоже вся Англія кушаетъ непремѣнно въ часъ пополудни, состоитъ изъ нѣсколькихъ блюдъ, которыя всѣ ставятся на столъ, а стало-быть, ѣдятъ ихъ также, болѣе или менѣе, въ одно время. Напр., меню, состоящее изъ жаренаго барашка съ зеленью и сдобнаго пирожнаго, съ вареньемъ изъ крыжовника самое обыкновенное меню и въ порядочныхъ домахъ. И вообще сладкая ѣда еще разъ показываетъ, что англичане и нѣмцы— люди саксонской расы. И у тѣхъ, и у другихъ есть органическая склонность къ тому, что наши старые повара изъ дворовыхъ называли «хлебенное». Оттуда и обиліе всевозможныхъ пудинговъ, и горячихъ, и холодныхъ пироговъ съ ветчиной, телятиной, бараниной, голубями и мяснымъ фаршемъ. И замѣтьте — все это почти всегда на жирѣ и весьма рѣдко на сливочномъ маслѣ, къ какому мы привыкли. На большихъ званыхъ обѣдахъ, офиціальныхъ и свѣтскихъ, въ университетскихъ коллегіяхъ, при празднованіи всякихъ юбилеевъ, гдѣ преобладаетъ еще англійскій складъ кулинарнаго дѣла — вы опять-таки будете приводимы въ смущеніе и необыкновеннымъ обиліемъ блюдъ и, главное, ихъ чередованіемъ что вамъ покажется смахивающимъ на китайскіе меню, если вы о нихъ читали. Многихъ сервисовъ даютъ по нѣсколько блюдъ. Такъ напр., я помню, что, еще тридцать пять лѣтъ н больше томѣ назадъ, на дорогихъ заказныхъ обѣдахъ, во время загородныхъ пикниковъ случалось продѣлывать такія трапезы» где напр., вамъ подавали шесть различныхъ рыбъ, не разомъ, а одну за другой. До сихъ поръ еще къ рыбе, въ началѣ обѣда, подаютъ салатъ, не только зеленый, но даже сладкій. Чередованіе того, что французы называютъ entremets, куда принадлежатъ и овощи, и сладкія блюда, въ домахъ, гдѣ держатся англійскихъ кулинарныхъ порядковъ, всего больше способно приводить васъ въ смущеніе. Не дальше, какъ въ послѣднее мое пребываніе въ Лондонѣ я былъ на нѣсколькихъ званыхъ обѣдахъ у людей, живущихъ очень открыто и тонко. При прекраснѣйшей сервировкѣ, о какой мы здѣсь въ Россіи не имѣемъ почти и представленія, съ цѣлымъ моремъ живыхъ цвѣтовъ, — послѣ всякихъ хлѣбенныхъ пирожныхъ — подаютъ особое полужидкое мороженое мятнаго вкуса съ рюмочками мятной крѣпкой водки, нѣсколько подслащенной, послѣ чего слѣдуютъ опять какія-то сладкія entremêts, и когда вамъ кажется, что уже теперь, кромѣ дессерта, въ тѣсномъ смыслѣ слова, ничего нельзя ѣсть и даже пригубливать, вамъ ставятъ на тарелку изящнѣйшія блюдечки, съ какими-то круглыми тартелетками, покрытыми сверху розоватой кучкой чего-то. Вы думаете, конечно, что это опять-таки сладкіе пирожки, хотя предварительно ваше небо было уже достаточно пресыщено всякаго рода ощущеніями сладкаго. Но кучки оказываются состоящими изъ особаго рода фарша, гдѣ основанiемъ служатъ очищенныя креветки или лангусты; все это очень соленое и наперченое. И только уже послѣ такого страннаго, хотя и весьма пикантнаго entre-mеts переходятъ къ дессерту на континентальный ладъ.
Изъ этого не вытекаетъ, чтобы англійская кухня, самая характерная и традиционная, не имѣла много прекрасныхъ блюдъ. И мы видамъ, что теперь въ Парижѣ У тонкихъ любителей гастрономіи въ домахъ людей живущихъ на доходъ въ сотни тысячъ въ дорогихъ ресторанахъ и отеляхъ отдѣльныя англійская блюда все больше и больше дѣлаются модными, точно такъ же, какъ и съ другой стороны французская кухня, благодаря тому что Лондонъ слѣлался въ послѣдніе годы такимъ международнымъ пунктомъ, проникаетъ все больше и больше и въ тѣ англійскіе home, гдѣ до сихъ поръ царили классическіе англійскіе брэкъ-феетъ, лёнчъ и диннёръ, начинающіеся не съ супа, а съ вареной рыбы или съ традиціоннаго блюда, которыми, я думаю, и королева Викторія никогда не пренебрегала, т. е. съ вареной ветчины и такой же вареной курицы, при бѣломъ, на нашъ вкусъ, довольно первобытномъ соусѣ.
И вторженіе нѣмецкихъ вкусовъ произошло въ послѣдніе годы на берегахъ столичныхъ рѣкъ, Темзы и Сены, и въ извѣстной степени итальянскихъ. Итальянцевъ-рестораторовъ, пирожниковъ и даже мелкихъ трактирщиковъ въ Лондонѣ вы найдете больше, чѣмъ въ Парижѣ; нѣкоторые торгуютъ очень бойко, благодаря также дешевизнѣ своего краснаго и бѣлаго вина. Итальянскіе города до сихъ поръ славятся особаго рода закусочными и пирожными съ продажей напитковъ, что называютъ пастичерія и боттилъерія, но эти два типа еще не овладѣли ни Парижемъ, ни Лондономъ, гдѣ съ давнихъ временъ существуетъ еще типъ, къ которому немножко стали приближаться наши столичныя русскія пекарни Филипповскаго типа — это знаменитые „Tea-rooms“—собственно говоря чайныя но чайныя съ самымъ разнообразнымъ репертуаромъ холодной и даже горячей ѣды.
Для туристовъ вообще, для холостяковъ обоего пола, для людей не любящихъ долго сидѣть за столомъ эти лондонскія чайныя — огромные ресурсы, и нигдѣ они такъ не устроены, съ такимъ, комфортомъ и съ такой сравнительно дешевизной. Кромѣ разных теплыхъ напитковъ, вы можете въ нихъ имѣть всякия „pies“, т.-е. мясные пироги и паштеты, и бульонъ, который англичане называютъ «бычьимъ чаемъ» (beaf-tea), и яйца въ смятку, и многое другое, нѣкоторыя чайныя, напр., знаменитая tea-rooms въ Bondstreet, сдѣлались мѣстомъ фешенебельныхъ встрѣчъ, не безъ эротическаго букета. Тамъ такіе соблазнительные уголки, которые прямо приглашаютъ къ флирту, и въ обѣденное время, и вечеромъ. Прислуга напоминаетъ немного парижскихъ боннъ въ бульонныхъ заведенiяхъ, но элегантнѣе и манернѣе, большинство этихъ горничныхъ имѣетъ видъ переодѣтыхъ барышень, въ неизмѣнной формѣ: тюлевый чепчикъ безъ лентъ, фартукъ и черное платье. Этимъ чайнымъ, какъ и парижскимъ «бульонамъ» предстоитъ самая блестящая будущность, если только они сохранятъ (въ чемъ трудно сомнѣваться) внѣшнюю «респектабельность», безъ которой сколько-нибудь порядочиая англійская публика нестала бы посѣщать ихъ.
Въ послѣднюю мою поѣздку въ Лондонъ я замѣтилъ довольно таки сильное вторженіе нѣмецкихъ вкусовъ. Пиво настоящее мюнхенское вы находите почти на каждомъ шагу, въ кварталѣ иностранцевъ; есть даже чисто нѣмецкія пивныя съ ѣдой, какъ напр., въ подземномъ этажѣ огромнаго заведенія, приходящагося наискосокъ отъ Крайтиріона. Вы спускаетесь туда и сейчасъ же очутитесь въ Берлинѣ или Мюнхенѣ: гарсоны всѣ нѣмцы, на столахъ красныя скатерти и кружечки изъ войлока для стакановъ и кружекъ пива. Есть во всякое время и нѣмецкая кислая
