вотъ эта существенная основа питанія въ Парижѣ — до нельзя обрѣзана, сводится скорѣе къ какимъ-то суррогатам, чѣмъ къ настоящей ѣдѣ, подвержена постоянно порчѣ и поддѣлкѣ, и въ маслѣ и молоке, и въ тѣхъ яко бы даровыхъ полбутылкахъ краснаго и бѣлаго вина, которыя вы получаете за дешевыми и болѣе дорогими ресторанными и табльдотными обѣдами и завтраками. И въ тридцать лѣтъ произошелъ замѣтно несомнѣнный регрессъ по качеству ѣды, и прогрессъ по ея дороговизнѣ.
И все-таки, мы, бывало, молодыми людьми, любили распространяться о томъ, какъ въ Парижѣ можно разнообразно и не дорого поѣсть. Впечатлѣніе первыхъ дней, особенно если вы попадали въ началѣ осенняго сезона, бывало всегда очень пріятное и завлекательное отъ обилія ресторановъ, гдѣ вы за какихъ-нибудь два франка могли получать обѣдъ въ пять блюдъ съ полбутылкой вина! Слава Пале-Рояля по этой части продолжалась цѣлыя десятилѣтія и восходила до половины ХѴII-го вѣка и даже дальше. И въ Латинскомъ кварталѣ, въ половинѣ шестидесятыхъ годовъ существовали студенческіе рестораыы съ такой же обстановкой и съ тѣми же меню, какъ въ Пале-Роялѣ, гдѣ вы по абонементу могли имѣть обѣдъ за франкъ и 25 сантимовъ, такъ же изъ пяти блюдъ и съ полбутылкой вина. Всего болѣе славился ресторанъ Лери, на углу улицы Расинъ, противъ перестиля театра Одеонъ, теперь уже не существующій. Скажу мимоходомъ, что въ немъ я помѣстилъ дѣлую сцену моего романа «Въ чужомъ полѣ», написаннаго въ Москвѣ, въ 1866 г., какъ разъ подъ впечатлѣніемъ перваго моего парижскаго сезона, отъ октября 1865 по іюнь 1866 г. Но и тогда все это было или казалось пріятнымъ тѣмъ, кто могъ и хотѣлъ довольствоваться болѣе разнообразіемъ, чѣмъ существенностью пищи, ѣсть такъ, какъ привыкло и большинство французовъ. И тогда, въ обѣдѣ изъ пяти блюдъ, мясо играло самую неважную роль, и въ разныхъ матлётахъ и сиветахъ неблагоразумно было допытываться изъ какихъ элементовъ они состоятъ. Однако, въ то время и вплоть до конца второй имперіи, и въ Латинской странѣ, и на правомъ берегу Сены, въ небольшихъ отеляхъ и пансіонахъ, вблизи бульваровъ, вы находили еще табльдоты, гдѣ могли помѣсячно франковъ за сто, за сто двадцать имѣть завтраки и обѣды, сытные и хорошо приготовленные. И этого теперь уже нѣтъ. А въ ресторанахъ Пале-Рояля, (хотя они и посѣщаются почти такъ же бойко, какъ и сорокъ лѣтъ назадъ, даже англичанами) — за тѣ же цѣны вы имѣете въ сущности дрянной обѣдъ и еще болѣе дрянное вино. Вторая имперія завѣщала Парижу самое лучшее, что есть по части недорогой ѣды — это такъ называемые „Etablissements de bouillon“, мясника Дюваля, которые въ эти сорокъ лѣтъ покрыли весь Парижъ и вырастали кромѣ общаго классическаго типа такихъ заведеній, и разновидности его. Цѣны и въ нихъ стали выше процентовъ на двадцать; но публика средняго достатка можетъ въ нихъ кормиться франковъ за пять въ день, и болѣе здорово, и довольно разнообразно. И чтобы видѣть, какъ велико число парижанъ и иностранцевъ, нуждающихся въ недорогой и приличной ѣдѣ — стоитъ только зайти въ огромное бульонное заведеніе, помѣщающееся въ Rue Montesquieu, недалеко отъ Пале-Рояля, гдѣ зала съ галлереей кишитъ народомъ въ часы завтраковъ и обѣдовъ. «Бульонъ» — положительно пріобрѣтеніе новѣйшей столичной культуры, созданное Парижемъ; и ему предстоитъ еще болѣе блестящая будущность, когда этотъ типъ ресторана появится во всѣхъ европейскихъ столицахъ. Внѣ его все, что не оплачивается высокими цѣнами или не носитъ на себѣ характера домашней буржуазной ѣды — царство поддѣлки, желудочнаго катарра, жизни впроголодь, которая дѣлается, подъ конецъ, еще томительнѣе и несноснѣе отъ неизбѣжной позолоты ресторанныхъ заведеній, которые тоже не ремонтируются цѣлыми десятками лѣтъ, какъ въ этомъ каждый изъ насъ убѣдился, если заглядывалъ въ любой ресторанъ Пале-Рояля и въ половинѣ шестидесятыхъ годовъ, и въ половинѣ девятидесятыхъ. Вы, конечно, нигдѣ, ни на континентѣ Европы, ни въ Англии — не найдете такой тонкой ѣды, какъ въ Café anglais, или въ великолѣпномъ домѣ, который занималъ нашъ петербургскій рестораторъ Кюба въ Елисейскихъ поляхъ, или у Панара, противъ театра водевиль», и еше въ нѣсколькихъ ресторанахъ перваго ранга; но и по этой части замѣчается нѣкоторое паденіе; даже самыя знаменитыя фирмы стали умирать на нашей памяти, не находятъ себѣ преемниковъ, а, стало быть, и подходящей публики. Исчезъ когда-то прославленный домъ „Frères provenceaux" въ Палѣ-Роялѣ'; не такъ давно происходили похороны тоже очень извѣстнаго ресторана Мадпу, на лѣвомъ берегу Сены — когда-то вмѣсто литературныхъ обѣдовъ, (les diners Magny), гдѣ собирался въ семидесятыхъ и восьмидесятыхъ годахъ избранный писательскій кружокъ, съ Ренаномъ, Флоберомъ и Тургеневымъ во главѣ. Наконецъ, попозднѣе закрылся ресторанъ Бинъона на Avenue de l’Opéra, считавшійся самымъ дорогимъ и изысканнымъ. Даже рестораторы съ личной громкой репутаціей, съ большими связями въ журнальныхъ, артистическихъ и свѣтскихъ кружкахъ, какъ напр., долго гремѣвшій Бребанъ, кончаютъ банкротствомъ, несмотря на то, что онъ пускалъ въ ходъ и рестораны такого типа, какъ бульонныя заведенія, но только высшаго порядка. И это все представляетъ собою сливки парижскаго кулинарнаго міра. Точно такъ же и большой контингентъ хорошихъ и порядочныхъ отельныхъ табльдотов; но вѣдь и они не поднимаются теперь выше того, что все за ту же цѣну получите въ первоклассныхъ отеляхъ Швейцаріи, всей Германіи, Австріи, даже Италіи и Испаніи, не говоря уже о нашихъ двухрублевыхъ обѣдахъ въ лучшихъ петербургскихъ и московскихъ ресторанахъ. Исключеніе не составляетъ и самый дорогой табльдотный обѣдъ Парижа, въ Грандъ-отель, стоившій прежде шесть франковъ и поднявшійся до восьми. Онъ довольно хорошъ, но меню, въ сущности, однообразно и не отличается тонкостью.
Когда-то даровитый русскій писатель, привыкшій наблюдать жизнь средняго класса и трудовой народной массы въ своемъ отечествѣ, попалъ на цѣлый зимній сезонъ въ Парижъ и жилъ тамъ, не какъ свѣтскій виверъ, а какъ средней руки обыватель. Это былъ Глѣбъ Успенскій, и помните, что онъ говорилъ въ своихъ статьяхъ, которыя появлялись въ «Отечественныхъ Запискахъ» объ условіяхъ парижской жизни средней руки и совсѣмъ плохенькой и для пріѣзжихъ, и для туземцевъ — чиновниковъ, приказчиковъ, увріеровъ, студентовъ? Онъ очень остроумно прибралъ особеннаго рода терминъ для подробностей такого матеріальнаго существованія. Все это, какъ онъ выражается «яко бы», а не настоящее. «Яко бы квартира», «яко бы спальня», «яко бы вино», «яко бы бифштексъ», не изъ бычьяго, а изъ коровьяго и даже лошадинаго мяса — и все въ томъ же родѣ. Это было вѣрно двадцать лѣтъ тому назадъ, когда онъ попалъ въ Парижъ, и еще болѣе вѣрно въ настоящую минуту. И вы можете это провѣрить сегодня и завтра, когда-угодно, въ какомъ-угодно табльдотѣ, въ какомъ-угодно ресторанѣ, ниже извѣстныхъ
