Мы все вместе размышляли, что я могу приготовить, чтобы обеспечить необходимое количество полезных веществ и при этом не превысить лимит калорий. Мне пришлось переводить их подсчеты на язык кухни.
Уместить все, что нужно мужчине в самом расцвете сил, в тысячу двести калорий невероятно сложно. Ходжа был крупный, ростом метр восемьдесят четыре. К тому же он много работал.
На мой взгляд, из-за этой диеты Ходжа большую часть жизни ходил голодный, а потому часто нервничал. Как это влияло на его решения? А ты сам подумай, какие бы ты принимал решения, ходи ты все время голодный и злой.
Я быстро научился распознавать его настроение и старался правильно на него реагировать. Если он злился, я учитывал это, планируя обед. В такие дни я готовил что-нибудь из Гирокастры, его родного города. У всех у нас улучшается настроение после блюда из детства, не так ли?
Итак, на завтрак он ел, как и раньше, кусок сыра с джемом.
На обед овощной суп, но не на мясном бульоне – ему было нельзя, – а потом маленький кусок телятины, баранины или рыбы.
На десерт фрукты, но не очень сладкие: кислые яблоки или сливы.
На ужин – порцию йогурта.
Ходжа почти не ел хлеба. Врачи сказали ему, что это пустые калории, и он перестал есть мучное.
Если же я видел, что он в ужасном настроении, что он идет по коридору, никого не замечает и не отвечает на приветствия, я понимал: нужно кое-что посерьезнее. Тогда я готовил десерт. Разумеется, я брал сахар для диабетиков, совсем чуть-чуть и только посоветовавшись с медсестрой. Но я знал, что в такие дни Ходже нужно что-то сладкое, и для нас всех, для всей страны будет лучше, если он получит свой десерт.
И это работало. Я умел поднять ему настроение. Много раз он садился за стол раздраженным, а вставал в прекрасном расположении духа и даже шутил. Кто знает, скольким людям я спас тем самым жизнь?
Медсестру Ходжи звали Костандина Науми. Она работала с невероятной самоотдачей. Мы вместе составляли меню и следили, чтобы еда всегда была вкусной, чтобы всего хватало, но при этом нужное количество калорий не было превышено.
Костандина работала на Энвера много лет. Она рассказывала мне, как возвращалась с ним из Советского Союза в 1960-е годы, когда Ходжа порвал отношения с Хрущевым и боялся, что советские товарищи захотят его убить, и потому отказался лететь на самолете. Они с Костандиной и несколькими другими людьми ехали из Москвы в Тирану на поезде больше недели. В этой поездке она была за повариху и каждый день жарила ему омлет или яичницу на печке, в которую кочегар бросал уголь.
Еще Костандина пробовала еду, прежде чем та попадала на стол Ходжи. Других проверяющих не нанимали. Она приходила, накладывала себе по чуть-чуть каждого блюда и ела, а мы ждали, не случится ли с ней чего. Если ничего не случалось, еду можно было подавать Ходже и его семье.
Костандина была женщина твердая. Я никогда не видел, чтобы она шутила или смеялась.
8
Семья Ходжи очень меня полюбила, особенно Неджмие, жена Энвера. Я работал на них уже несколько лет, когда они взяли меня с собой на празднование Нового года к ее родителям. Тогда я приготовил традиционный десерт из города Пешкопия под названием “шекерпаре”. Я сделал его в двух вариантах: с сахаром для Неджмие и ее родителей и с заменителем сахара для Энвера.
Готовить десерты для Ходжи было делом рискованным. Как-то раз я приготовил ему другое лакомство, хасуде – пирог из кукурузной муки, корицы и орехов, разумеется, с заменителем сахара. Он попробовал его и вернул обратно. Официант передал мне его слова: “Это вообще не похоже на хасуде. Лучше ничего не готовить, чем готовить такое”.
Я ужаснулся. Ведь моя жизнь зависела от вкуса приготовленных мною блюд! Я стал проводить долгие часы на кухне, экспериментируя с заменителем сахара. Придумывал, как бы так сделать, чтобы десерты на его основе по вкусу не отличались от десертов из обычного сахара.
К счастью, тогда, на Новый год, шекерпаре у меня удалось. Ходжа даже меня похвалил, что случалось редко. А Неджмие сказала:
– К., спасибо тебе. Присядь с нами на минуту.
Я отказался. Кто я такой, чтобы сидеть рядом с товарищем Энвером?
Но Неджмие настаивала. И я сел. Благодаря моему шекерпаре я сидел в новогоднюю ночь за одним столом с Энвером и его семьей. Мало кто из обслуги удостаивался такой чести.
Хочешь рецепт? Берешь три стакана муки, полпачки масла, три яйца, стакан сахара, разрыхлитель и ваниль. Из этого замешиваешь тесто.
Для сиропа понадобится еще два стакана сахара, полстакана воды и ваниль.
Чтобы приготовить десерт в точности, как для Ходжи, придется, конечно, заменить сахар ксилитом. Высыпаешь сахар в миску, растапливаешь на сковороде масло, заливаешь им сахар. Добавляешь туда яйца, ванильный сахар и муку, мешаешь до получения густой желтой массы. Лепишь из нее маленькие шарики, выкладываешь их на поднос, запекаешь двадцать минут при 18о градусах. Вынимаешь, как только они подрумянятся.
Теперь сироп. В маленькой кастрюле свари сахар и ваниль с половиной стакана воды. Когда сироп закипит, полей им шарики.
Для Ходжи я так сделать не мог, но сюда прекрасно подходят взбитые сливки и фрукты.
9
Неджмие, жене Энвере Ходжи, почти сто лет. Она в добром здравии доживает свои дни на окраине албанской столицы.
Линдита Чела, моя албанская приятельница и проводник, посетила ее дважды. Первый раз она пришла от газеты, хозяин которой был близок к бывшим аппаратчикам.
– Она была очень обходительна и произвела впечатление этакой милой старушки, – вспоминала журналистка.
Второй раз Линдита пришла от другой газеты.
– Она меня узнала, у нее память как у слона. Предложила кофе, снова была трогательно мила. Начала расспрашивать, как дела у редактора предыдущей газеты, и я объяснила, что больше там не работаю. В мгновение ока она превратилась в чудовище и начала орать: “Тогда кто тебя сюда прислал?! Убирайся!”
И все же мы пробуем к ней попасть: а вдруг она захочет пообщаться с журналистом из-за границы? Договариваемся, что я строю из себя дурачка, а говорить будет Линдита. На всякий случай пишем еще и письмо. В нем я спрашиваю, каким она видит современный мир. Как относится к иностранцам, которые могут свободно и легально приезжать в Албанию? Как ей продуктовые магазины, где можно купить все? Ест ли она эти продукты? Пользуется ли свободным рынком? Голосует ли на выборах?
