Куба с ее густыми лесами и малочисленным населением поначалу была знаменита скорее стратегически выгодными портами и судоремонтными верфями, а не сельскохозяйственной продукцией. Сахарная промышленность появилась на ней лишь благодаря двум очень важным событиям, случившимся практически одновременно.
Первым из них была революция на Гаити, вспыхнувшая в 1790 году, когда отпущенные на свободу чернокожие жители острова заявили, что достойны считаться гражданами Франции в соответствии с Декларацией о правах человека — документом, вдохновившим Великую Французскую революцию 1789 года. Через год весь остров был охвачен полномасштабным восстанием рабов, последствием которого было то, что французские плантаторы бежали с острова, и гаитянская сахарная промышленность рухнула.
Кубинские плантаторы, до этого не поспевавшие за своими гаитянскими конкурентами, обнаружили, что соревноваться им не с кем. Однако они по-прежнему страдали от хронической нехватки рабочей силы. Долгие годы они добивались, чтобы Мадрид разрешил им ввозить рабов без ограничений, обосновывая это тем, что неограниченное использование рабского труда подхлестнет сахарную экономику и принесет Кубе прибыль, о которой раньше нельзя было даже мечтать. В 1791 году, одновременно с развалом Гаити, кубинские плантаторы получили желаемое. В тот год испанская корона сняла все ограничения на работорговлю.
С тех пор Куба видела свое будущее именно в рабовладении, которое оказывало глубочайшее влияние на экономику, на ход истории и на национальный характер. В течение несколько лет ежегодно на Кубу привозили морем до десяти тысяч порабощенных африканцев. К 1850 году на острове было около четырехсот тысяч рабов — примерно 40 процентов всего населения Кубы. Подавляющее большинство работало на сахарных плантациях, где объемы производства зависели от грубой силы в той же степени, что и от технологии.
В крупных поместьях трудились сотни рабов — почти все мужчины. Одни рабы рубили в полях сахарный тростник мачете. Другие работали в «сахарном доме», где царили оглушительный шум и липкий сладкий запах. Рабы вручную закладывали стебли тростника под большие паровые катки, которые выжимали сок. Третьи следили за котлами, где сок выпаривали в сироп, и охладительными чанами, где сироп остывал до появления кристаллов. Кристаллы сахара добывали из сиропа при помощи центрифуги — как правило, она представляла собой цилиндр из проволочной сетки, быстро вращавшийся в барабане. Жидкая часть — меласса — стекала в отстойник, а кристаллы сахара налипали на сетку. Высушенный сахар паковали в деревянные ящики и транспортировали к месту назначения. Оставшуюся мелассу фильтровали и разливали в большие деревянные бочки.
Кубинскую мелассу охотно скупали в Новой Англии, где использовали ее как сырье для производства рома. Уже почти сто лет ром был любимым крепким напитком в США. По одной оценке, во времена Войны за независимость средний взрослый мужчина в тринадцати первоначальных колониях выпивал в год четыре-пять галлонов рома.
Поначалу львиную долю рома делали на винокурнях в Британской Вест-Индии, однако их мощности не могли удовлетворить североамериканский спрос. Не меньшее значение имело и то, что предприниматели из Новой Англии разглядели новую возможность заработать денег. Меласса была относительно дешева, ее было в изобилии, и можно было получать большую прибыль, если производить ром из ввезенной мелассы. Сочетание африканской рабской силы, кубинской мелассы и новоанглийского рома привело к возникновению в начале девятнадцатого века подобия печально знаменитой «треугольной торговли». Новоанглийские предприниматели отправляли свой ром в Западную Африку, где в обмен на него получали рабов, а их везли на Кубу — работать на сахарных плантациях. В Гаване или в Сантьяго рабов меняли на кубинскую мелассу, которую, в свою очередь, отправляли в Новую Англию и гнали из нее ром.
В первые десятилетия девятнадцатого века сахарное сырье приносило Кубе столько дохода, что лишь немногие плантаторы и производители сахара даже задумывались о том, не стоит ли им в качестве побочного производства в дополнение к операциям с сахаром выпускать еще и ром. Строго говоря, кубинские сахарозаводчики параллельно с выращиванием сахарного тростника гнали своего рода примитивный ром или aguardiente (от agua ardiente, «огненная вода» — подобно английскому brandy, французскому eau-de-vie и итальянскому aquavite). Практически при каждом сахарном заводе на Кубе была своя небольшая винокурня — иногда простенький перегонный куб, прикрытый от дождя жестяным навесом. Но в целом производство рома на Кубе было развито настолько плохо, что кубинский ром стоил в несколько раз дешевле более известных ромов с Ямайки, Барбадоса и Мартиники. Мануэль Морено Фрагинальс, дуайен историографов кубинского сахара, проштудировав практически все, что было написано о кубинском роме в первые годы девятнадцатого века, пришел к выводу, что даже лучшие его разновидности, как считалось, обладали «неприятным привкусом и запахом плесени». На самой Кубе местный ром продавали прямо из бочонков в дешевых тавернах для рабочей бедноты и на уличных pulperías — прилавках под открытым небом, которые устанавливались у дверей домов или на людных углах и были лишь ступенью выше тележки уличного торговца. Братья Бакарди были респектабельными коммерсантами и не торговали в своих магазинах низкопробным кубинским ромом.
Отчасти низкое качество кубинского рома объясняется тем, что Кубе недоставало многолетних традиций изготовления рома, которыми славились другие «сахарные острова», сумевшие позаимствовать богатейший опыт и отточенные технологии английских и французских винокуров. Кроме того, на него повлияли и пуританские установки испанской короны, которая много лет официально запрещала производить ром на Кубе, объясняя это заботой о здоровье и нравственности простых людей. В конце концов испанские власти сняли ограничения на производство рома, но это было только в 1796 году, когда другие производители рома уже намного опередили Кубу.
Даже в 1850 году производство рома на Кубе по-прежнему оставалось на зачаточном уровне. Мелассу разводили водой и оставляли бродить в чанах. Дрожжи — они или размножались в мелассе естественным образом, или их добавляли в смесь, — превращали сахара, содержавшиеся в мелассе, в спирты. Несколько дней спустя перебродившие «помои» — так называли эту жидкость — заливали в перегонный куб, а зачастую просто в большой медный чайник или котел над огнем. При подогреве спирты в перебродившей смеси испарялись быстрее, чем прочая жидкость, поскольку температура кипения у спирта ниже, чем у воды. Спиртовой пар по трубке поступал во вторую емкость, где он охлаждался и конденсировался. Несколько более чистый спирт получался при повторной перегонке. Холодная прозрачная жидкость, капавшая в результате из трубки, и была самой грубой разновидностью рома — aguardiente. Aguardiente был очень крепким — 85 процентов чистого спирта. Примочки из aguardiente, как считалось, снимали головную боль и способствовали заживлению ран. Кубинцы мыли в aguardiente руки, протирали им лицо как очищающим лосьоном. Просто им не нравился его вкус.
