ВАЖНО! Существуют токсичные продукты, которые при варке увеличивают свою токсичность. Речь идет о животных жирах и молоке. Поэтому молоко лучше согревать в водяной бане.
Имеются исключения: продукт, проявляющий противораковые свойства именно при нагревании. Это томат. Томат высвобождает ликопин – фитонутриент, который раскрывает свои противораковые свойства при температуре, превышающей 100 °С.
Кипение снижает в продуктах количество пестицидов. Можно сделать нагревание здоровым методом готовки продуктов, но нужно соблюдать некоторые правила.
Способы минимизировать потери питательных веществ при варке продуктов:
♦ Рекомендуется не доводить температуру до 100 °С, то есть не доводить воду до кипения. У газовой или керамической плиты надо наблюдать за водой; если закипит, тут же прекратить кипение, плеснув холодной воды.
♦ Варить продукты большими кусками, предварительно тщательно вымыв целый продукт. Когда мы разрезаем продукт, увеличивается поверхность, контактирующая с водой и, следовательно, увеличивается потеря питательных веществ. Можно сварить овощ целиком, а потом нарезать или натереть.
♦ Не следует оставлять овощи в воде надолго. Исключение составляют бобовые. После замачивания они лучше усваиваются и из них удаляются потенциально токсические вещества – лектины.
♦ Использовать очень свежие продукты, минимизируя потери витаминов в холодильнике.
♦ Овощи нужно класть в уже кипящую воду, так они меньше окисляются и меньше теряют витаминов и минералов.
♦ Как только овощи положены в кастрюлю, надо накрыть их. Таким образом мы сбережем энергию, внесем вклад в экологическую устойчивость планеты и оградим витамины от окисления.
♦ Стараться избегать длительного кипения. Чем больше время варки, тем больше потери питательных веществ. Варите только до «хруста».
♦ Можно прибегнуть к ошпариванию, то есть опустить овощи в кипящую воду на очень короткое время: всего на несколько минут. Овощи станут мягче и почти не утратят питательности.
♦ Тушить овощи на малом огне под воздействием пара. Пар идет как от жидкости (бульон или вода), так и из самого продукта. Посуда, в которой тушатся продукты, должна быть плотно закрыта, чтобы не выходил пар. Тушение может длиться от тридцати до девяноста минут, в зависимости от продукта. Готовка продукта в собственном соку позволяет полностью сохранить минералы – при условии, что вы будете потреблять и бульон.
♦ Съедать продукты сразу после готовки, чтобы избежать их ферментации.
♦ И последнее: брать для готовки совсем немного воды. Лишнюю воду использовать для другого бульона.
Неправильные и потенциально канцерогенные методы приготовления продуктов
В скороварке продукты могут нагреваться до 140 °С, а как мы уже сказали, при температуре выше 100°С большинство витаминов и минералов разлагаются, но генерируются токсичные вещества.
2. Запекать при высокой температуреПри запекании продуктов температура достигает 200°С, и образуются такие токсины, как гетероциклические амины.
ВАЖНО! Никогда не запекайте продукты в алюминиевой фольге, так как под действием высокой температуры происходит окисление, выделяются токсичные соли, которые переходят непосредственно в продукты.
Надо отказаться от традиционных способов, или, если уж так необходимо что-то запечь, используйте бумагу для выпечки.
3. ЖаритьВАЖНО! На предприятиях общественного питания растительное масло используется несколько раз, и каждый раз количество канцерогенных веществ последовательно умножается. Будьте осторожны с барами, которые вас обдают запахом горячего масла прямо при входе.
Когда мы жарим продукты, они сильно нагреваются и выделяют токсичные вещества. Температура на сковородке может превышать 300°С. Если используется растительное масло, сливочное масло или маргарин, образуются вещества с канцерогенным потенциалом, которые называются акролеины. Акролеины связаны с опасностью заболеть раком легких и поджелудочной железы. Когда масло нагревается до высоких температур, кроме акролеинов, формируются следующие канцерогенные соединения: акриламид, присутствующий в больших количествах в продуктах, богатых углеводами, в частности в жареном картофеле; гетероциклические амины, содержащиеся в жареном мясе; альдегиды, образующиеся в кипящем масле. Количество этих токсичных соединений возрастает, если применяется уже использованное масло или увеличивается время жарки.
При жарке продукты не только выделяют токсичные вещества, но и меняются сами. Измененные в продуктах жиры и протеины плохо перевариваются и усваиваются организмом.
Мы должны избегать жареной пищи. Потребление один раз в неделю жареной картошки, курицы, рыбы в панировке или других продуктов, купающихся в масле, ассоциируется с раком простаты. У мужчин, потребляющих жареные продукты раз в неделю, опасность рака простаты возрастает на 30-37%, по сравнению с теми, кто ест их раз в месяц.
Потребление жареных продуктов связывается также с заболеваниями раком молочной железы, легких, поджелудочной железы и пищевода.
4. Шашлык или мясо на решеткеВАЖНО! Бензопирены и гетероциклические амины генерируются не только в шашлыках, но и в жареных орехах, обжаренном кофе, тостах, пицце, хлебе из дровяной печи и пр. Когда вы видите обугленные остатки продуктов, лучше выбросить их. Отдайте предпочтение сырым орехам и хлебу на пару.
Когда мы делаем шашлык или мясо на решетке и видим, как оно обжарилось и потемнело, что так ценится некоторыми любителями, мы, к сожалению, сталкиваемся с мощным канцерогеном – бензопиреном, полициклическим ароматическим углеводородом. Помимо бензопирена, генерируются и другие вещества с канцерогенным потенциалом – гетероциклические амины. Когда мы едим обугленное мясо вместе с этими двумя токсинами, почки должны сильно напрягаться, чтобы избавиться от них. Нет ничего удивительного в том, что потребление мяса, приготовленного при высокой температуре, ассоциируется с повышением риска получить рак простаты и почек.
5. Готовка в микроволновой печиМикроволновая печь создает электромагнитные волны, которые вызывают сильную вибрацию молекул, которые, сталкиваясь между собой, создают тепло. Создаваемое тепло не однородно, что мы можем наблюдать, готовя продукты в этом устройстве. Обычно поверхность уже сгорает, внутри все холодное. Микроволновая печь изменяет молекулы продуктов и нагружает их электромагнитной радиацией, а это не очень естественно, не так ли? Когда мы готовим в микроволновой печи, количество и качество витаминов и фитонутриентов, присутствующих в продуктах, значительно снижается по сравнению с менее агрессивными способами приготовления пищи.
