― Да что вы, месье! Ресторан. Аббатство там давно закрыли.
В студии — Екатерина Лямина, историк культуры, филолог; Андрей Бильжо, художник, ресторатор.
Екатерина Лямина. Вот Франция. Она культивирует свое крестьянство. Потому что крестьяне выращивают еду. А Франция относится к изумительному разнообразию своей еды как к культурному достоянию. И автоматически возводит его в ранг высших ценностей. Все эти знаменитые шестьсот сортов сыра, восемьсот сортов вина, и не знаю, сколько сортов хлеба, которые во Франции есть… (Ведущий, мечтательно: Игорчицы…) …это тот базовый фундамент, который соединяет всех французов. Трудно найти французскую семью, где не пили бы красного вина, не ели бы багета знаменитого, и где после обеда десерт не начинался бы с сыра. Это впитывается буквально с молоком матери, потому что кормящие матери тоже позволяют себе иногда пропустить стаканчик или половину стаканчика красного вина, не видя в этом большого вреда.
Ведущий (непатриотично). Вот теперь понятно, почему у нас так любят водку.
Лямина. Собственно, в чем наша проблема? Размыты понятия о том, что такое русская кухня. Между тем, французская кухня, при всем своем фантастическом разнообразии, имеет незыблемое основание: бережное отношение к феномену еды. Скажем, знаменитый сыр «Рокфор», делают только из молока овец, а у овец очень короткий период лактации, около полутора месяцев; соответственно, в определенные месяцы этого сыра будет много, в определенные месяцы его будет мало. Но французы никогда не пойдут на индустриализацию процесса; сыр должен вызреть в определенной пещере и в определенное время. Его нельзя продать раньше, потому что потребители его вернут, сказав: вы нам, пожалуйста, вот это за вон то не выдавайте. Нормандия страна яблок, следовательно, производство сидра, следовательно, производство кальвадоса. Горная область Гаронны — это прежде всего полудикие кролики, которых нельзя приручить, потому что тогда исчезнет их особый вкус. Около горы Сан-Мишель, которую все знают как туристический объект, есть знаменитые бараны, которые пасутся на лугах, заливаемых морем, солончаках. Вкус этой баранины нельзя подменить. Любой француз его вам опишет, и сразу поймет, та эта баранина или не та. Мне кажется, что это отношение к еде как к национальному культурному феномену и есть то, на чем держится французская кухня. А значит, в известном смысле, и Франция.
Бильжо (возбудившись). Можно я заступлюсь? (Ведущий. За кого? Кто обижен?) За нашу кухню. Нет, здорово Вы все рассказали, отлично, но — если французов мы описываем багетом, красным вином и сыром «Рокфор», то у нас в каждом доме стоит графинчик с водочкой. Пьют ее каждый день или не пьют, но графинчик есть, я надеюсь. Или в холодильнике недопитая бутылочка водки стоит. И от селедочки с бородинским хлебом под рюмочку вряд ли кто откажется в морозный день. И я вам опишу русскую северную кухню. Она имеет свое лицо. Белые грузди, которые при засолке серые… когда ты отдираешь груздь в банке (они там все спрессованы), он делает «чпок», и ты его в сметану… очень вкусно. А там есть еще шанежки, там есть еще латка, там есть еще рыба, запеченная в тесте целиком, там есть еще клюква, там есть еще брусника, и так далее, и тому подобное. И никаких магазинов. Вы приходите в дом на русском Севере, высокий с подклетом, и вам накроют стол совершенно замечательно. И так там продолжается столетиями. И я вам еще расскажу про царские рыжики, которые мужики собирали босиком, вставая в четыре часа утра, потому что к шести он уже подрастет, этот рыжик. А нащупать его можно только ногами. И шли босиком, нащупывали маленькие рыжики, которые назывались царскими, потому что они должны были пролезть в горлышко бутылки.
Так меня пробило, извините, что какой-то патриотизм во мне проснулся. Все у нас есть, другое дело, что это надо культивировать. И я вам скажу, что совсем недавно я приехал в город Великий Устюг, спонтанно, безо всякой подготовки с компанией друзей, и пообещал им, что я сейчас договорюсь насчет шанежек. Пришел в ресторан, спросил, есть ли у них шанежки и моченая брусника, они мне ответили: дак какие шанежки, дак сегодня воскресенье. Я сказал: знаете, я вас очень прошу, потому друзья мои прилетели сюда только из-за шанежек; мы придем в семь часов вечера, ладно? И вы знаете, к семи часам вечера эти люди из дома (!) принесли шанежки, сами их приготовили, принесли и грузди, и моченую бруснику, и все там было. Стол ломился от домашних яств.
На русском севере одна история. В Якутии — совершенно другая кухня. Зима, минус 35–40. На рынке продаются мороженые туши рыб. Они стоят, как деревья, метр восемьдесят. И на Дальнем Востоке, на Камчатке «гребешки» и красная икра, и блины делают из икры, понимаете, не икра заворачивается в блин, а блины — из икры. И это как раз те кусочки культуры, которые нас объединяют, одно вытекает из другого.
Ведущий (раздумчиво). Ну что ж, будем следить за едой, может быть, поймем что-нибудь про наше общество
Занавес
Спор по поводу статьи Н. Ускова в «Независимой» пошел такой бурный и такой суровый, что попутно комментировать что-либо в какой-то момент стало бесполезно. Я сделал это спустя несколько дней, отдельным постом.
О претензиях Николая Ускова к каналу вообще и ко мне лично ничего говорить не буду. С одной стороны, никто не уполномочил меня выступать от имени канала. С другой, человек не должен быть себе судьей. Мое дело — выслушать, что по этому поводу говорят как оппоненты, так и союзники, принять к сведению и все как следует обдумать.
Не стану реагировать и на оскорбительные, совершенно недопустимые (на мой взгляд) формулировки касательно гостей канала. Брезгую.
Но то, что предлагается взамен теперешней «Культуры», как идеал — я обсуждать вполне могу и буду.
Так вот, пошли по пунктам. Про рекламу и деньги. Я не против рекламы как таковой, но против рекламы на «Культуре»; мир придумал более подходящие формы управления финансами на таких каналах, где нет Билана и пятиминуток ненависти. Это либо общественное финансирование, соответственно и контроль; либо грантовое, подотчетное грантодателю и тому же обществу. Реклама вполне может быть яркой и художественной. Мы знаем мультипликационные опыты в рекламном жанре русского француза Александра Алексеева, автора «Ночи на Лысой горе» и «Носа»; это выдающееся явление. Но реклама на телевидение приходит со своими жесткими условиями. Количественными и качественными, идеологическими. Ей нужны не живые голоса, а цифры — и столь ценимый Усковым «Апокриф» Ерофеева падет ближайшей жертвой этого подхода. Потом с канала вычешут непричесанных. С тем же задором, с каким из политики вычесывают несогласных. Потому что рекламный носитель не должен отторгать саму рекламу, стилистически. Конечно, «быть можно дельным человеком, и думать о красе ногтей». Но ведь можно и не думать. Если брать сопоставимо великих художников, то Пушкин думал о ногтях, а Крылов ходил с сальным воротом, забывал разворачивать бумажки на мундирных пуговицах и слюняво чихал, подходя к ручке вдовствующей императрицы. Если брать несопоставимо разнородных, то Федор Бондарчук одет безупречно, оставаясь крепким ремесленником, а Герман-старший не следит за внешним видом, при этом делая великое кино. Могло быть наоборот? Чтобы великий режиссер был щеголь, а посредственный демонстративно носил свитер «в катышках»? Могло. И часто так бывает: люди, не умеющие делать большое искусство, гордо кажут городу и миру расхристанный облик. Но ничего из этого не следует. Ровным счетом ничего.
Кстати, Николаю Ускову вряд ли нравится фармакодел Брынцалов; но про немытых интеллигентов с плохими зубами, слово в слово, я впервые услышал от него. Он кричал покойному Алексею Комечу в моей студии: «Я спортом занимаюсь, а вы весите сто килограммов, как вы выглядите, посмотрите на себя в зеркало!» Значит ли это, что всякий богатый человек похож на Брынцалова и не стал бы на сторону Комеча? Ничуть. Скорей наоборот.
Культура — это и стиль, и бесстилие, и великая драма, и духоподъемная радость, и шедевры классики, и «Дети Розенталя», и молодое, и старое, и жизнь, и смерть, и бедняки, и олигархи, и деньги, и аскеза, и счастье, и горе — всё. К культуре, как напоминал ходивший в катышках Дм. Пригов, всем найдется место, она очень большая. Я бы добавил только: большая и построенная на иерархии, многоуровневая. Но пока одни обрубают в культуре все неканоничное и актуальное, другие превращают ее во вселенскую смазь, где все равно всему, а третьи зачищают ствол от всего консервативного и традиционного. На всякий партийный гав тут же слышится комсомольский вау; пока одни уверяют, что «Ленин всегда живой, Ленин всегда с тобой», другие клянутся: «не расстанусь с комсомолом, буду вечно молодым». И других обязуют поклясться.
