Продолжая работу над веселой, но полезной темой, менеджеры по развитию Kool-Aid не собирались ограничиваться добавлением нескольких капель сока. Kool Burst должен был вызывать образ свежих фруктов разными способами. Было создано множество добавок, имитирующих вкус и аромат разных фруктов, включая вишню, виноград, апельсин и так называемый «тропический взрыв», а технологи в лабораториях придавали им настолько соблазнительный аромат, схожий с настоящим, что при открытии бутылки напитки источали очень сильный фруктовый запах. Даже сами бутылки стали частью мифа о здоровье: на пластиковой упаковке виднелись очертания фруктов. Менеджеры уверили комитет в том, что все эти уловки, лишний раз напоминающие о фруктах, заинтересуют детей, а главное, их мам. «Для детей в возрасте 6–12 лет Kool-Aid Kool Bursts – напиток, больше других ассоциирующийся с весельем{189}, – утверждали они. – Веселье – это великолепный вкус Kool-Aid, фруктовый взрыв и интересная упаковка, из которой не скучно пить. Для мам Kool Bursts – “забавная бутылочка”, которая по душе их детям. С ней они уверены. Мамы могут доверять Kool-Aid Kool Bursts».
Руководители Philip Morris, входящие в комитет, спросили о пробной реализации продукта, а также поинтересовались, не стоит ли для каждого вкуса сделать бутылку соответствующего цвета{190}. Затем выделили работающей над напитком группе 25 миллионов долларов на маркетинговую кампанию, которая станет первым шагом на пути к победе Kool Bursts над Squeezit, продажи которого в первый год достигли 110 миллионов долларов. Уже в 1992 году Philip Morris хвасталась своими успехами перед акционерами, отдельно отметив, что подразделение, занимающееся разработкой напитков, показало «превосходные» результаты, «достигнутые благодаря выходу Kool-Aid Kool Bursts на общенациональный рынок»{191}.
Напиток Kool Bursts только подогрел интерес компании к маркетинговой мощи фруктов. К счастью для Philip Morris, приобретение General Foods обеспечило ей средства для работы в этом направлении. Теперь табачный гигант имел в своем распоряжении крупнейший и самый передовой исследовательский центр в индустрии продуктов быстрого приготовления. И в тот самый момент, когда члены Комитета дали Kool Bursts «зеленый свет», ученые в центре заканчивали работу над веществом, которое делало сахар еще слаще.
Здание, известное как Технический центр, было построено General Foods в 1957 году на месте старой и переполненной лаборатории в городе Хобокен, где 10 годами ранее Эл Клаузи изобрел не требующий варки пудинг Jell-O. Новый центр представлял собой четыре трехэтажных здания и располагался в красивом и просторном студенческом городке неподалеку от Тарритауна, в 40 км к северу от Манхэттена. В нем работало 900 человек, включая 530 ученых и обслуживающий персонал. Все они полностью отдавали себя работе над новейшими изобретениями в области питания. Над каждым крупным брендом трудилась отдельная команда в роскошной лаборатории{192}. Группа, занимающаяся Jell-O, обитала на втором этаже здания № 2. Команда, связанная с Maxwell House, располагалась на последнем этаже здания № 3. Позже к ней присоединилась группа, работающая над Kool-Aid, находившаяся в одной из смежных комнат.
Изредка Технический центр был открыт для посетителей, которым показывали, что наука делает для современной пищевой промышленности: создание искусственных ароматизаторов, процесс избавления жиров от их естественного запаха и разработку оборудования, которое позволит ускорить производство продуктов на фабриках. В 1977 году в ходе одного из подобных «дней открытых дверей» гостям лаборатории Kool-Aid, расположенной в секции D-365, было предложено следующее: «Вы можете сами попробовать, почему сбалансированный вкус так важен для безалкогольных напитков в порошке, и поймете, почему существует такая тесная связь между цветом и вкусом напитков». Этот центр был своеобразной «комнатой смеха», но в то же время и местом открытий для технологов. Их переполняли эмоции при виде того, как их эксперименты превращаются в хиты продаж.
Один из таких прорывов произошел в 1990 году, когда небольшая группа исследователей поставила перед собой задачу усовершенствовать основу основ продуктов быстрого приготовления – сахар. В то время у производителей было множество средств подслащения: кукурузная патока, декстроза, инвертный сироп, солод, черная патока, мед и столовый сахар в кристаллической и жидкой формах, а также в виде пудры. Они обычно смешивали и сравнивали разные формы, стремясь достичь наибольшей привлекательности при наименьших затратах. С химической точки зрения это всё сахара, однако они содержат общий ключевой компонент – фруктозу. Это кристаллическое вещество белого цвета, молекула которого содержит 12 атомов водорода и по шесть атомов углерода и кислорода и обладает одним ключевым свойством, которое привело в неописуемый восторг сотрудников лаборатории Kool-Aid. Сама по себе фруктоза намного слаще, чем сахар в наших сахарницах{193}.
Роль чистой фруктозы в промышленных подсластителях еще не до конца понятна. Молекула столового сахара (сахарозы) состоит из двух частей, одна из которых идентична молекуле фруктозы, а другая – глюкозы. Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы обычно приблизительно напополам состоит из фруктозы и глюкозы. (В середине 1960-х сироп содержал еще больше фруктозы, отсюда и название.)
Фруктоза в чистой форме была получена французским химиком в 1847 году, и 140 лет спустя это белое, твердое кристаллическое вещество без запаха оказалось настоящей находкой для пищевой промышленности. В конце 1980-х промышленная версия под названием «кристаллическая фруктоза» впервые появилась на рынке, и продавцы преподнесли ее производителям как добавку со множеством удивительных технологических преимуществ. Чистая фруктоза – хорошо растворимое вещество, но при этом оно не портится так быстро, как другие виды сахара. Фруктоза не теряет своих свойств в течение долгого срока, что и требуется для продуктов быстрого приготовления. Она устойчива к образованию кристаллов, благодаря чему продукты вроде сдобного печенья остаются мягкими. При выпекании фруктоза придает великолепный запах, а продукты покрываются хрустящей коричневой корочкой (почти как приготовленные дома). А при заморозке фруктоза препятствует образованию льда. В итоге она начала использоваться во множестве продуктов – от йогурта до мороженого, от печенья до хлеба. Ежегодное производство достигло 240 тысяч тонн.
Однако главное преимущество фруктозы заключается в ее вкусовых свойствах. Она намного слаще глюкозы{194}. Если взять относительную шкалу и сладость сахара принять за 100 единиц, то сладость глюкозы составит 74 единицы, а фруктозы – 173.
Когда торговые агенты, занимающиеся поставкой фруктозы, обратились к General Foods, подразделение, работающее над напитками, проявило интерес, но возникла одна проблема. Фруктоза очень чувствительна к воде. С сиропом не возникает никаких проблем, но когда фруктоза находится в сухом состоянии, малейшее повышение влажности воздуха приводит к образованию комков. Перед небольшой группой исследователей из Технического центра, прозвавших себя «Командой фруктозы», была поставлена задача разработать некомкующуюся фруктозу{195}.
Одним из членов команды был Фуад Салиб, химик египетского происхождения, который накопил столько изобретений за 30 лет работы в General Foods, что стал известен как «Король патентов»{196}. Сделать фруктозу влагостойкой стало для него одной из самых воодушевляющих задач. Добавляя крахмал, он предотвратил ее отсыревание и использовал такие добавки, как лимоннокислый кальций, трикальций фосфат и двуокись кремния, чтобы не допускать слеживания, или комкования. «Для разработки веществ, предотвращающих слеживание, нам понадобилось два или три месяца, – рассказал мне Салиб. – Руководствуясь строгими принципами контроля качества, мы должны были полученный продукт выдержать при высоких температурах в течение еще 12 недель, чтобы быть полностью уверенными в его стабильности».
Салибу нужно было подготовить еще одно изобретение, прежде чем компания могла применить этот процесс, предотвращающий появление комков, в работе над Kool-Aid. General Foods было необходимо купить огромное количество необработанной фруктозы, чтобы сохранить темп производства порошковых напитков. Но оставалась проблема: как сохранить ее, прежде чем можно будет добавить вещества, препятствующие образованию комков? Салиб разработал огромное приспособление, по своей функции напоминающее пеленку, которое «надевалось» на склад, где хранилась фруктоза, чтобы оградить ее от влажности. И теперь General Foods была готова пользоваться преимуществами влагостойкой фруктозы – нового суперсахара.
Во-первых, это позволило снизить количество сахара в порошковых напитках на 10 % и более, что означало снижение себестоимости продуктов и рост доходов. В 1990 году Тони Нэсралла, один из менеджеров General Foods, предположил, что благодаря только этому шагу прибыль будет увеличиваться на 3,7 миллиона долларов каждый год{197}. Во-вторых, пониженное содержание сахара позволило рекламировать эти смеси как очень полезные для потребителей. Как писал Нэсралла в своем докладе руководителям Philip Morris, Tang теперь можно рекламировать как «содержащий на 10 % меньше сахара и обладающий еще более апельсиновым вкусом». А Kool-Aid сделать еще более привлекательным для мам, используя похожее заявление: «На 25 % меньше сахара, чем в Coca-Cola или Pepsi».
