Р. Кожемякин - Готовим диетические блюда

Диетическая еда в жизни людей имеет немаловажное значение, поскольку жизнедеятельность каждого человека обеспечивается питанием. От того, что человек ест, зависит его физическое и, в некоторой степени, психическое здоровье. Полноценная, не обременяющая организм пища дает возможность поддерживать свое здоровье и, соответственно, ощущать внутреннее комфортное состояние. При стрессах, нервных перегрузках, бессоннице и других дискомфортных ситуациях бывает достаточно изменить питание, чтобы начался процесс восстановления.

Очень часто неправильное питание, например, чрезмерное увлечение жирными или сладкими блюдами, особенно их сочетанием, усугубляет не только неприятное состояние, но и способствует нарушению биохимических процессов в организме, что может привести к очень тяжелым заболеваниям.

Под диетой понимают не только рацион, но и режим приема пищи, способные вместе обеспечить полноценное питание заболевшего человека, облегчить его физическое и психическое состояние. Диетическое питание широко используется в комплексном лечении почти всех заболеваний. Конкретную диету больным людям назначают врачи.

Цель этой книги – помочь людям приготовить для себя более разнообразные блюда из назначенной врачом диеты, подобрать наиболее подходящие способы их приготовления. Качество любого блюда, в том числе диетического, зависит от качества исходных продуктов, правильного их сочетания и способа приготовления.

Для приготовления диетических блюд необходимо использовать только свежие продукты, желательно экологически чистые, употреблять мясо и рыбу нежирных сортов.

Мясо нужно зачищать от грубых тканей, сухожилий и излишков жира. С бройлерных кур рекомендуется снимать кожу.

Для улучшения переваривания пищи рекомендуется также соблюдать некоторые основные правила раздельного питания. Нельзя одновременно употреблять блюда из диаметрально противоположных по своему химическому составу продуктов. Например, белковые продукты – мясо и рыбу нежелательно постоянно употреблять с углеводистыми продуктами – макаронами, крупами и картофелем, а также с жирами. Мясо и рыба прекрасно сочетается с овощами (кроме картофеля) и зеленью. Молочные продукты и каши нельзя употреблять с сахаром и сладостями. Только природные сочетания белков, жиров и углеводов в одном продукте доступны для переваривания в человеческом организме.

Способы приготовления диетических блюд должны быть мягкими, щадящими. Пища, приготовленная в таком режиме, сохраняет свою клеточную структуру и является доступной всем ферментным системам организма. Она полностью усваивается, не создает шлаков и не раздражает органы пищеварения. Такими щадящими способами являются приготовление на пару, мягкое тушение в горшочках, а также запекание и обычное простое отваривание продуктов в воде. Последний способ приготовления не представляет особых интересов и в этой книге не будет рассмотрен.

Приготовление пищи на пару издавна применяется в диетическом питании, этот способ является самым щадящим способом температурной обработки продуктов. В приготовленной на пару пище сохраняются в полном объеме все важнейшие природные компоненты, а также их естественный вкус и аромат. Кроме того, в пароварке пища готовится без применения масел и жиров, а излишки жира в мясных и рыбных продуктах выпариваются и стекают вместе с конденсатом в поддон.

Стенки керамического горшочка, медленно и равномерно прогреваясь, создают очень мягкие условия тепловой обработки – томление, при котором в наиболее полном объеме сохраняются естественные питательные вещества, биологически активные компоненты и витамины. Процесс приготовления пищи в порционных горшочках имеет и еще одно немаловажное преимущество – сохраняется энергетическая структура блюда, создавшаяся в результате приготовления, что также крайне важно для организма человека.

Запекание проводят при более высоких температурах. Запекать диетические блюда следует недолго и желательно при допустимо низких температурах до образования очень нежной, мягкой корочки.

В диетическом питании категорически запрещены блюда, усиливающие секрецию пищеварительных желез и повышающие тонус всех органов. Это жареные и жирные блюда, крепкие мясные, рыбные и грибные бульоны, а также слишком острые, кислые и соленые продукты. Нежелательно часто и много употреблять и такие трудно переваривающиеся продукты, как грибы и бобовые. Осторожно следует применять специи и пряности.

В качестве заправки для салатов используются нерафинированные растительные масла, нежирная сметана и майонез. Лучше использовать более мягкий домашний майонез, который совсем не сложно приготовить.

На 1 стакан растительного масла нужно 3 яичных желтка, 1 чайная ложка сахара, 1 г лимонной кислоты, 1 г соли и 50 мл кипяченой воды.

Растворить в воде лимонную кислоту. Яичные желтки растереть с сахаром и солью и, постепенно подливая масло, интенсивно взбивать смесь до образования густой однородной массы. Затем постепенно влить раствор лимонной кислоты и еще раз взбить до однородной массы. Хранить в холодильнике.

Листья амаранта – 150 г Огуречная трава – 100 г Зелень петрушки и кинзы – по 50 г Соль и масло растительное – по вкусу

Листья амаранта и зелень петрушки и кинзы мелко порубить и перемешать. Огуречную траву порубить и для усиления ее аромата растереть в ступке, затем добавить к остальным компонентам, перемешать, посолить по вкусу и заправить растительным маслом.

Листья амаранта – 150 г Зелень сельдерея – 150 г Зелень петрушки и кинзы – по 50 г Соль и масло растительное – по вкусу

Свежесобранные листья амаранта отварить в течение 5 минут в подсоленной воде, откинуть на сито, а затем нашинковать. Мелко порубить зелень, добавить нашинкованный амарант, посолить по вкусу, перемешать и заправить растительным маслом.

Листья амаранта – 200 г Мангольд (листовая свекла) – 200 г Зелень укропа – 50 г Зелень петрушки – 50 г Соль и масло растительное – по вкусу

Все компоненты мелко порубить, перемешать, посолить по вкусу и заправить растительным маслом.

Листья амаранта – 200 г Яйцо вареное крутое – 1 шт. Морковь небольшая – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Зелень укропа – 1 небольшой пучок Соль и масло растительное – по вкусу

Листья амаранта отварить, как в предыдущем рецепте, затем нашинковать. Морковь почистить и мелко нарезать соломкой или натереть на крупной терке. Лук почистить и также нарезать соломкой. Овощи смешать с нашинкованным амарантом, посолить по вкусу, выложить горкой в салатник, полить растительным маслом, посыпать мелко рубленым укропом и украсить дольками крутого яйца.

Молодая крапива – 200 г Орехи грецкие измельченные – 2–3 столовые ложки Лук зеленый – 3–4 пера Зелень петрушки и укропа – по 1 небольшому пучку Соль – по вкусу Масло растительное – 1 столовая ложка Сметана нежирная – 2 столовые ложки Майонез домашний – 1 столовая ложка

Молодую крапиву промыть в прохладной воде, затем отварить в подсоленной воде не более 5 минут и откинуть на сито. Отвар крапивы не выливать! Остывшую крапиву мелко нашинковать. Измельченные орехи растереть с небольшим количеством крапивного отвара до кашицеобразного состояния и тщательно перемешать с измельченной крапивой и мелко нарубленной зеленью, посолить по вкусу. Зеленую массу выложить горкой, заправить смесью растительного масла, сметаны и майонеза и посыпать мелко нарубленным зеленым луком.

Молодая крапива – 200 г Листья редиса – 100 г Редис – 50 г Зелень укропа и петрушки – по 1 небольшому пучку Лук зеленый – 50 г Соль – по вкусу Масло растительное – 1 столовая ложка

Крапиву и листья редиса отварить в подсоленной воде в течение 2–3 минут, остудить и мелко нарезать. Редис нарезать мелкими кубиками, смешать с отваренной зеленью, добавить рубленую свежую зелень, посолить и заправить растительным маслом.