Дмитрий Коршунов - Заготовка плодов и овощей на зиму: Практические советы садоводам и домашним хозяйкам

Соление огурцов издавна является надежным способом сохранения их до нового урожая. Процесс этот основан на изменении кислотности продукта. Главное консервирующее вещество — молочная кислота.

В результате разложения молочнокислыми бактериями сахара, содержащегося в огурцах, в рассоле накапливается молочная кислота, задерживающая развитие бактерий, которые вызывают порчу продукта.

Скорость накопления в овощах молочной кислоты зависит от температуры брожения. Лучшей для брожения засоленных огурцов считается температура от 18 до 22°. Брожение при более высокой температуре происходит быстрее, а при низкой — медленнее. При температуре около 0° брожение идет крайне медленно или совсем прекращается.

При температуре 18—22° брожение начинается немедленно и проходит бурно. В течение 30—35 часов в рассоле накапливается до 0,25% молочной кислоты, т. е. около 1/3 нормального количества. Чтобы замедлить брожение, огурцы убирают в ледник или другие охлаждаемые помещения.

Доброкачественность соленых огурцов зависит от качества сырья и способа его обработки. Если в бочку в начале брожения попадут гнилостные бактерии, то брожение начнется ненормально, продукция будет плохого качества или окажется вовсе непригодной в пищу. Это возможно при плохой обработке тары, закладке в бочки плохо вымытых или недоброкачественных огурцов, а также в результате пользования загрязненной водой.

Вместе с недоброкачественной водой или загрязненным сырьем могут попасть и болезнетворные бактерии (кишечные палочки). Поэтому основными правилами приготовления соленых огурцов являются строгое соблюдение чистоты, тщательная обработка тары, сырья и специй перед засолкой и пользование доброкачественной водой.

Вода. Вода, употребляемая для приготовления рассола, мойки огурцов и специй, должна быть чистой и отвечать всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Нельзя пользоваться водой из открытых водоемов. Воду надо брать водопроводную или из колодцев, если из них берут воду для питья, или ключевую.

Сырье. Огурцы, подлежащие засолке, должны быть свежими. Лучше всего засаливать огурцы только что снятые с гряд. Каждый лишний день хранения свежих огурцов снижает их качество. Большой ущерб наносит хозяйству несвоевременный сбор огурцов с гряд, так как переросшие огурцы и желтяки — плохое сырье.

Наилучшими для засолки считаются следующие сорта огурцов: Нежинский, Борщаговский, Успех и раннеспелые — Муромский и Вязниковский. Раннеспелые огурцы обычно делают малосольными для текущего потребления в летне-осенний период.

Для засолки в домашних условиях берут мелкие огурцы длиной 6—8 сантиметров. Собирать огурцы с гряд надо рано утром, через день, а раннеспелые — ежедневно. Такой порядок в период массового созревания дает более высокий валовый сбор огурцов.

Свежие огурцы быстро портятся на солнце, поэтому после сбора их надо держать в тени и не более 24 часов.

Тара. Для соления огурцов используют бочки из различных пород дерева. Не употребляют бочки, изготовленные из дерева со стойким запахом (из еловой клепки), а также бочки из-под химикатов и других пахучих или ядовитых веществ.

Перед использованием новых дубовых бочек из них предварительно удаляют дубильные вещества, которые могут вызвать потемнение огурцов и снизить их вкусовые качества. Для этого такие бочки вымачивают продолжительное время в проточной воде или выдерживают под водой 2—3 недели (три-четыре раза воду меняют).

Бочки должны быть вымыты, ошпарены кипятком и тщательно проверены.

При заливке кипятком (достаточно 1—2 ведер кипятку) в бочку добавляют 50 граммов кальцинированной или пищевой соды. Бочку плотно закрывают на 20—30 минут, после чего сливают содовый раствор, а бочку несколько раз ополаскивают сначала горячей, а затем холодной водой.

Для засолки огурцов лучше всего использовать мелкие бочки или кадки емкостью 40—50 литров. В таких бочках огурцы меньше подвергаются деформации, чем в крупных.

Рассол. Для мелких и средних огурцов готовят 6—7%‑ный рассол, для крупных — 8%‑ный. Мелкие огурцы, предназначенные для хранения в ледниках, заливают 6%‑ным рассолом, огурцы, которые будут хранить в приспособленных помещениях без льда — 7%‑ным рассолом, огурцы для текущего потребления (малосольные) — 5%‑ным рассолом.

Рассол надо готовить за 2—3 дня до засолки огурцов и иметь запас для последующих партий огурцов. Растворенный в 20 литрах воды 1 килограмм поваренной соли дает 5%‑ный рассол для малосольных огурцов. Для приготовления 6%‑ного рассола надо 1 килограмм соли растворить в 17 литрах воды, а для 7%‑ного — в 14 литрах воды.

Приготовленный рассол можно хранить продолжительное время, но только в деревянной, стеклянной, эмалированной или другой неокисляющейся посуде.

Если приготовлено 14 литров 7%‑ного рассола, а требуется 6%‑ный, то в 7%‑ный рассол надо добавить 3 литра воды, а если нужен 5%‑ный, то надо добавить 6 литров воды.

Приготовленный рассол необходимо профильтровать через холщовый мешочек или марлю, сложенную в 4 слоя. Профильтрованный рассол хранят в закрытой таре, в противном случае рассол перед заливкой в огурцы фильтруют вторично.

Сортировка и мойка огурцов. Приготовленные для засолки огурцы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные и засаливают отдельно.

Огурцы моют до и после сортировки. До сортировки огурцы опускают в чан с водой для отмочки прилипшей земли, помешивают веселкой, затем высыпают в корзины и поливают водой из лейки. Во время мойки корзину все время встряхивают, чтобы вода омывала плоды со всех сторон. После сортировки перед укладкой в бочки огурцы еще раз промывают из лейки.

Укладка огурцов и специй в бочки. При засолке огурцов в бочки обязательно кладут пряности: чеснок, укроп, горький стручковый перец (красный) и хрен (корень или листья). Кроме того, желательно добавить и другие специи: свежий черносмородинный или вишневый лист, сельдерей. В бочки из мягкой породы дерева кладут свежие листья дуба.

Обязательные специи закладывают по следующей норме (на 50 килограммов свежих огурцов): 1700 граммов укропа, 300 граммов хрена, 150 граммов чеснока, 10 граммов горького перца стручкового (сухого).

На то же количество огурцов можно добавить не более 100 граммов черносмородинного или вишневого листа, 30 граммов сельдерея (листьями) и не более 100 граммов листьев дуба. Общее количество специй не должно превышать 2,5 килограмма на 50 килограммов огурцов.

Сушеный стручковый перец должен быть доброкачественным, не поврежденным болезнями и вредителями, укроп — в стадии цветения или семенной, без корней. Чеснок очищают от чешуек и донца и разбирают на зубки. Корни хрена тщательно отмывают от прилипшей земли. Листья хрена и сельдерея употребляют исключительно свежесобранные. Большие порции сельдерея снижают вкусовые качества соленых огурцов, поэтому не следует класть сельдерея больше указанной нормы.

Подготавливают специи — моют, очищают и измельчают — непосредственно перед укладкой огурцов в бочки.

Огурцы и специи укладывают в бочки в следующем порядке: на дно бочки кладут третью часть специй, затем насыпают огурцы до половины бочки, бочку встряхивают, после чего укладывают следующую порцию специй и наполняют бочку огурцами доверху, снова встряхивают и кладут последнюю порцию специй. Чем плотнее будут уложены огурцы, тем лучшего качества получится готовый продукт.

Для получения продукта высокого качества надо закладывать огурцы в бочку не насыпью, а рядами. Чтобы ускорить брожение и закрепить цвет огурцов, их можно перед самой укладкой погружать на 15—20 секунд в кипяток.

Наполненную огурцами бочку тотчас же заливают рассолом, после чего оставляют ее в помещении или под навесом при температуре 18—22° на 1—2 дня для брожения (ферментации). Хранят огурцы в леднике или холодном погребе. Если же холодного погреба нет, порожнюю подготовленную бочку сразу ставят на постоянное место в имеющееся помещение, там же загружают ее сырьем и специями, заливают рассолом, покрывают деревянным подгнетным кругом и оставляют на хранение.

При наличии ледника огурцы солят в бочках с двумя днищами. В верхнем днище бочки делают отверстие диаметром 3—4 сантиметра для заливки рассола и вставляют его в бочку после укладки огурцов и специй. После окончания первой стадии брожения, которое продолжается примерно 2 дня, в бочку через шпунтовое отверстие добавляют рассол до тех пор, пока не выйдет из бочки вся пена и рассол не начнет вытекать через край. Тогда шпунтовое отверстие забивают пробкой из дерева мягкой породы, обычно из липы. Под пробку подкладывают чистую мешковину, концы которой обрезают вровень с дном бочки. Затем бочки с огурцами ставят в ледник.