Огурчики, помидорчики. Домашние заготовки
Домашнее консервирование огурцов
1. Чтобы соленые огурцы были вкусными и дольше сохранялись, надо не только правильно их засолить, но и выбрать подходящий сорт. Вкуснее всего получаются небольшие зеленые огурцы с бугорчатой и ребристой поверхностью с плотной хрустящей мякотью.
2. Огурцы солят в день сбора, так как через сутки они начнут терять твердость.
3. Особое внимание следует обращать на подготовку тары. Если бочка для засолки огурцов будет плохо подготовлена, то и огурцы в ней будут невкусными и быстро испортятся.
4. Качество соления зависит не только от сырья, специй и тары, но и от технологии засолки.
При обычном посоле на 50 кг огурцов берется 3 кг соли, 1,5 кг свежего укропа, 200 г чеснока, 250 г корня хрена, по 0,5 кг эстрагона, листьев дуба, черной смородины или вишни, 1 стручок горького перца (конечно же, есть и другие рецепты, которые отличаются набором специй).
5. Острым и пряным вкусом обладают так называемые чесноковые соленые огурцы — при их засоле используется вдвое больше нормы чеснока и хрена.
6. Небольшое количество огурцов можно засаливать в стеклянных банках, не пастеризуя. Для этого свежие, желательно одного размера, огурцы тщательно моют, раскладывают по банкам, переслаивая пряностями, и заливают кипящим рассолом (50 г соли на 1 л воды).
Заливать банки можно и холодным 5 %-м раствором соли.
Банки закрывают жестяными крышками, прокипяченными в воде, но не закатывают, а оставляют на 7-10 дней для ферментации. После этого доливают рассол и закатывают.
Преимущество этого способа состоит в том, что огурцы получаются вкусными, высокого качества и хорошо сохраняются даже при комнатной температуре.
7. Для маринования берут некрупные твердые огурцы, которые сначала моют, обдают кипятком и складывают рядами в банки. Каждый ряд огурцов перекладывают укропом, добавляют головку мелко нарезанного чеснока и стручок горького перца. Затем заливают прокипяченным и охлажденным уксусом. Когда огурцы впитают уксус, можно добавить жидкость. Такие огурцы хранят в прохладном месте.
8. Венок, сплетенный из веток черной смородины и вишни, выложенный поверх огурцов в бочке, будет служить лучше, чем деревянный кружок с грузом.
9. Часто во время зимнего хранения соленых огурцов в бочке, кадке, ведре или банке на поверхности рассола появляется плесень и пленчатые дрожжевые грибки. Если пленку не снять, огурцы быстро размягчаются и приобретают неприятный вкус и запах. Хорошим средством борьбы с плесенью является горчичный порошок, в котором содержится антисептическое вещество — аллиловое масло.
Если поверхность рассола посыпать немного горчицей, плесень развиваться не будет. Можно сделать и так: насыпать в тканевый мешочек 30–40 г сухой горчицы и поместить его между огурцами.
10. Огурцы не будут плесневеть, а вкус их даже улучшится, если еще сверху положить нарезанный стружками хрен.
11. Образование внутри соленых и консервированных огурцов пустот может иметь различные причины: длительное хранение свежих огурцов, медленное приготовление, перезрелость, а также слишком рыхлое строение клеток, вызванное внесением большого количества удобрений, или быстрый рост во влажные годы и др.
12. Зеленые огурцы можно держать свежими несколько дней, если держать их на 1/2 в воде хвостиками вниз. Воду следует менять ежедневно.
13. Если после сбора огурцов прошло 1–2 дня или они покупные, то их замачивают в чистой холодной воде на 3–6 ч для восстановления свежести.
14. Огурцы длиной более 10 см или неправильной формы можно консервировать, нарезая половинками или кружочками толщиной 1,5–3 см. У огурцов обрезают концы, тщательно моют.
И, наконец, кое-что о том, что еще полезно знать при заготовке огурцов.
Огурцы, предназначенные для консервирования, делят на пикули — 3–5 см, корнишоны первой группы -7,1–9 см, корнишоны второй группы — не более 12 см.
Рецепты домашнего консервирования с использованием огурцов
— Для засола нужно брать огурцы поздних сортов, хорошо вызревшие, но не переросшие. Наилучшая длина плода — 8—15 см. Огурцы перед засолкой перебирают, отбраковывая больные, поврежденные и уродливые. Затем моют очень тщательно в тазу, освобождая от земли и мусора, под холодной проточной водой. Если огурцы сильно загрязнены или собраны не в день переработки, то их замачивают на 5–6 ч. Можно обдать огурцы кипятком, и тогда они сохранят ярко-зеленую окраску. Перезревшие желтые огурцы ни в один вид заготовки не годятся.
Рассол готовят из воды и соли, желательно крупного помола. Вода должна быть чистой, лучше всего из колодца или скважины, без химических городских добавок. Поэтому, по возможности, делать заготовки на зиму лучше в сельской местности. Имеет значение и жесткость воды: огурцы, засоленные в природной воде, получаются всегда хрустящими.
— Концентрация рассола зависит от размера огурцов: 5–6 % соли для мелких (50–60 г на 1 кг огурцов) и 7–9 % для крупных (70–90 г на 1 кг). При составлении рецептов для соления, маринования, консервирования берется средний процент — 6 %, то есть 60 г соли на 1л воды, ввиду того, что величина плодов не оговаривается.
— При добавлении в рассол уксуса либо уксусной эссенции (соответственно, 100 г и 25 г на 1л воды) огурцы сохраняются дольше обычного. Этот метод рационален при приготовлении огурцов для долгого хранения.
— Из пряностей обычно применяют лавровый лист, перец черный горький и душистый, гвоздику — в том случае, если огурцы не консервируют, а оставляют в «незакрытом» виде. Эти пряности предохраняют рассол от плесени.
— Для консервирования огурцов применяется следующий набор зеленых культур и прочих добавок:
— На трехлитровую банку огурцов следует класть: 1–2 головки чеснока, 50 г укропа, по 8 листьев черной смородины и вишневых листьев, 1 небольшой лист хрена или часть его (кладут на дно банки), 1 стебель эстрагона или 2 стебля базилика,2 щепотки молотого перца (при 6 %-м растворе соли на 1 л воды). Раньше клали листья дуба (2–3 листа), но практика показала, что дубовые листья способствуют закисанию.
В общей сложности пряная зелень не должна превышать 5–6 % от веса огурцов. Она выкладывается частично на дне, в середине банки, заполняя пустоты, образуемые при укладке огурцов, и сверху в небольшом количестве, т. к. банка заполняется огурцами не выше «плечиков».
— В тех случаях, когда огурцы подвяленные или крупные (случай нежелательный для консервирования), добавляется уксус для длительного хранения, как указано выше, в рассол добавляется сахар (до 1 % к весу сырья, что составляет приблизительно 1–2 ст. л. сахара без верха).
— Если банки с огурцами стоят в прохладном месте, то для усиления процесса брожения к огурцам добавляют немного листьев белокочанной капусты.
— Огурцы солят обычным способом в ведрах, больших эмалированных кастрюлях, но все же удобнее хранить заготовки в стеклянных банках, т. к. они не требуют ухода и хорошо сохраняются.
Особенно вкусными получаются малосольные огурчики из последних осенних урожаев.
На одну трехлитровую банку требуется 2 кг огурцов, по 50 г укропа, эстрагона и чабера, 10 г хрена, 2 зубка чеснока (при желании можно и больше, иногда добавляют и до 10 зубков) и небольшой кусочек красного острого перца.
По трехлитровым банкам разложить специи и хорошо вымытые огурцы, залить остуженным рассолом (50 г соли на I л воды), накрыть марлей и 3 дня выдержать при комнатной температуре.
После этого накрыть банки жестяными крышками и поставить на прогревание в воду. Воду, в которой прогреваются банки, довести до кипения и выдержать в ней банки 30 мин. Затем их закатать и охладить.
Консервированные огурцы с водкой
Для засолки возьмите некрупные огурчики, переберите, хорошо промойте. Дно каждой банки выложите листьями смородины и вишни, нарезанными зонтиками укропа (по 3–4 штуки), добавьте кусочки хрена, нарезанные зубки чеснока, по 1/5 стручка красного жгучего перца (без семян) и по 1 ч. л. кориандра. Плотно положите огурцы. Рассол приготовьте, как в предыдущем рецепте, и горячий влейте в банки с огурцами так, чтобы рассол только покрыл огурцы. Банки прикройте крышками и поставьте в нехолодное место.
На следующий день в каждую банку влейте по 1 ч. л. уксусной эссенции, по 4–5 ст. л. водки и добавьте оставшийся рассол, не доливая его до верха банок на 1 см.
Банки закройте полиэтиленовыми крышками или закатайте. Поставьте на холод.
