Азамат Рахимов - Восточные сладости

Восточные сладости – обобщенное название кондитерских изделий стран Востока. Это мягкие и твердые конфеты, а также самые разные мучные изделия, которые готовят по рецептам турецкой, среднеазиатской, закавказской кухни. Больше всего восточных сладостей производится в Турции, Иране, Афганистане и Узбекистане. Кроме того, восточные десерты делают в Сирии, Ираке, Ливане, Саудовской Аравии, Азербайджане, Армении и Таджикистане.

С кондитерской точки зрения восточные сладости подразделяют на три большие группы:

– изделия типа мягких конфет (нуга, лукум, халва, шербет и т. п.);

– изделия типа карамели (козинаки, парвада, орехи и фрукты в карамели и т. п.);

– мучные изделия (курабье, пахлава, кята, торты и т. п.).

Мягкие конфеты делают из сахара или меда с добавлением патоки, яичных белков, орехов, крахмала, различных пряностей и ароматизаторов.

Карамель готовят из сахарного сиропа, который уваривают до загустения, а также из орехов и засахаренных фруктов.

Мучные изделия выпекают из дрожжевого, песочного, бисквитного и других видов теста с добавлением большого количества орехов, фруктов, ягод, пряностей.

Для приготовления почти всех восточных сладостей, как правило, используется большое количество меда или сахара. Тесто для большинства мучных изделий замешивают на молоке, сливках, сметане, сливочном масле с добавлением яиц, сахара, корицы и ванилина. При подаче к столу десерты обильно посыпают сахарной пудрой, молотыми орехами, кунжутом, цукатами. Торты обязательно украшают кремом, ломтиками фруктов, орехами.

Чтобы полакомиться настоящими восточными сладостями, необязательно идти в ресторан или отправляться в кулинарное путешествие по странам Востока. В книге, которую вы держите в руках, собраны лучшие рецепты халвы, козинаков, чурчхелы, пахлавы, нуги и других вкуснейших десертов. Следуя инструкциям и советам восточных поваров, вы сможете удивить своих родных и близких шедеврами кондитерского искусства.

Приятного аппетита!

Восточные сладости типа мягких конфет делают в основном из сахарного или медового сиропа, взбитого с яичными белками, с добавлением орехов, цукатов, пряностей и других продуктов, а также из ореховой и подсолнечной массы. Такие сладости обладают мягкой кристаллической консистенцией. Кроме того, к мягким конфетам относятся изделия из ягод и фруктов – цукаты и мармелад.

Рахат-лукум – одна из самых популярных и вкуснейших восточных сладостей. Считается, что рецепт этого яства появился в Османской империи в XVIII веке, в период правления Махмуда I. Изобрел его придворный кондитер Али Мухиддин Хаджи Бекир. Он смешал горячий сахарный сироп с растворенным в розовой воде крахмалом. Полученную массу повар вылил в смазанную маслом форму, дождался, когда сладость застынет, а затем нарезал ее небольшими кусочками и посыпал сахарной пудрой.

Отведав десерт, султан пришел в восторг и щедро отблагодарил Хаджи Бекира. На деньги, полученные от правителя, кондитер открыл магазинчик в центре Стамбула, в котором стал торговать рахат-лукумом и другими сладостями. Этот магазин существует до сих пор, владеют им потомки придворного повара.

Рецепт рахат-лукума быстро распространился по всей Османской империи. Находчивые повара стали добавлять к сладости мед, орехи, фрукты и различные пряности. В XIX веке способ приготовления турецкого лакомства стал известен в Европе. В Англии рахат-лукум стали называть Turkish delight, что означает «турецкое наслаждение».

1 кг сахара, 0,5 л настоя лепестков роз, 7080 г крахмала, 2–3 капли лимонного масла, цедра 1 лимона, 100 г сахарной пудры.

Крахмал разведите 250 мл розовой воды и тщательно размешайте. Оставшуюся розовую воду перелейте в кастрюлю, добавьте сахар и доведите до кипения при постоянном помешивании.

Варите сироп 15–20 минут на среднем огне, затем добавьте крахмальный раствор, быстро размешайте при сильном кипении, убавьте огонь до минимума, положите цедру и варите до загустения.

Когда масса начнет отставать от стенок кастрюли, добавьте лимонное масло, перемешайте и вылейте смесь в застеленную промасленной бумагой форму.

Лукум разровняйте и оставьте на 5–6 часов, затем нарежьте квадратиками, обваляйте в сахарной пудре и подайте к столу.

Кулинарный совет

Для приготовления розовой воды 4–5 столовых ложек сушеных лепестков роз залейте 1 л кипятка, настаивайте 2 часа, процедите.

1 кг сахара, 70–80 г крахмала, 2–3 капли кунжутного масла, цедра 1 лайма, цедра 1/2 лимона, 100 г сахарной пудры, 10 г кунжута, по 2 г корицы и молотого мускатного ореха, ванилин на кончике ножа.

Крахмал разведите 250 мл воды и тщательно размешайте. В кастрюлю налейте 250–300 мл воды, добавьте сахар и доведите до кипения при постоянном помешивании. Варите сироп 1520 минут на среднем огне, затем добавьте крахмальный раствор, быстро размешайте при сильном кипении, убавьте огонь до минимума, положите цедру лайма, корицу, мускатный орех, ванилин и варите до загустения.

Когда масса начнет отставать от стенок кастрюли, добавьте кунжутное масло, перемешайте и вылейте смесь в застеленную промасленной бумагой форму.

Лукум разровняйте, посыпьте кунжутом и оставьте на 5–6 часов, затем нарежьте квадратиками, обваляйте в сахарной пудре, смешанной с измельченной лимонной цедрой, и подайте к столу.

1 кг сахара, 70–80 г крахмала, 50 мл персикового сиропа, цедра 1/2 лимона, 50 г сахарной пудры, по 50 г ядер миндаля и грецких орехов, 100 г молотого арахиса.

Крахмал разведите 250 мл воды и тщательно размешайте. В кастрюлю налейте 250–300 мл воды, добавьте сахар и доведите до кипения при постоянном помешивании. Варите сироп 1520 минут на среднем огне, затем добавьте крахмальный раствор, быстро размешайте при сильном кипении, убавьте огонь до минимума, положите цедру, влейте персиковый сироп и варите до загустения.

Когда масса начнет отставать от стенок кастрюли, добавьте грецкие орехи и миндаль, перемешайте и вылейте смесь в застеленную промасленной бумагой форму.

Лукум разровняйте и оставьте на 5–6 часов, затем нарежьте квадратиками, обваляйте в смеси сахарной пудры и арахиса.

1 кг сахара, 70–80 г крахмала, цедра 1/4 лимона, по 50 г кураги и изюма, по 50 г ядер фисташек и кешью, 10 г мака, по 2 г корицы и ванилина, 20 мл апельсинового сиропа, 100 г сахарной пудры, 50 г молотых грецких орехов, 20 г кунжута, 20 г карамельной посыпки.

Крахмал разведите 250 мл воды и тщательно размешайте. В кастрюлю налейте 250–300 мл воды, добавьте сахар и доведите до кипения при постоянном помешивании. Варите сироп 15–20 минут на среднем огне, затем добавьте крахмальный раствор, быстро размешайте при сильном кипении, убавьте огонь до минимума и варите до загустения.

Когда масса начнет отставать от стенок кастрюли, разделите ее на четыре части. В одну часть добавьте изюм и нарезанную курагу, во вторую – мак и ванилин, в третью – рубленые фисташки, в четвертую – нарезанные кешью. Каждую часть тщательно перемешайте и выложите в форму, покрытую промасленной бумагой. Массу с изюмом и курагой полейте апельсиновым сиропом.

Сахарную пудру разделите на четыре части. Одну часть смешайте с корицей, вторую – с грецкими орехами, третью – с кунжутом, четвертую – с карамельной посыпкой.

Лукум разровняйте и оставьте на 5–6 часов, затем нарежьте каждый вид квадратиками. Лукум с курагой и изюмом обваляйте в карамельной посыпке, с маком и ванилином – в посыпке с корицей, с фисташками – в кунжутной смеси, с кешью – в пудре с грецкими орехами.

Кулинарный совет

Чтобы посыпка не отставала от конфет, смешайте ее с небольшим количеством крахмала.

1 кг сахара, 70–80 г крахмала, 100 г цукатов, 100 г сахарной пудры, по 50 г ядер арахиса и грецких орехов, цедра 1/2 апельсина, 3 г корицы, ванилин на кончике ножа.