Наши прапрабабушки, а еще раньше их прапрабабушки, отлично знали, что в дом, где пахнет свежеиспеченным хлебом, всегда хочется вернуться. Вы скажете, что давным-давно не было ни хлебозаводов, ни маленьких пекарен и хозяйки были просто вынуждены вручную осуществлять все производственные процессы по выпечке хлеба. Но дело не только в этом. Сегодня промышленное изготовление хлебобулочных изделий поставлено на гигантский поток, а все равно нет ничего волшебнее, чем запах домашнеиспеченного хлеба.
На смену печам пришли хлебопечки, но, даже если у вас нет этого современного устройства, хлеб из обыкновенной духовки, поверьте, будет великолепен и разнообразен. Это обеспечат не только всевозможные добавки, начинки и посыпки, предложенные в рецептах нашей книги, но и ваша фантазия. Призвав ее в помощницы, приступайте к таинству, именуемому «выпечка домашнего хлеба», и, конечно, не забывайте о некоторых правилах и тонкостях волшебного процесса.
Внимательно отнеситесь к выбору муки. Для выпечки качественного домашнего хлеба вам понадобится сухая, без комков, свежая мука. Чтобы не ошибиться в выборе, украдкой возьмите щепотку муки и смочите слюной. Если после этой нехитрой процедуры окраска муки останется светлой, смело оплачивайте покупку. Если мука потемнеет, значит, она лежалая и может испортить результат вашего труда. Муку, показавшуюся вам сыроватой, слегка подсушите.
Обязательно просейте используемую муку. Для удачной выпечки хлеба вам необходимо просеять муку. С помощью этого приема мука насытится кислородом, что непременно положительно скажется на мягкости, аромате и пышности вашего изделия.
Приготовьте опару по всем правилам. Если вы готовите хлеб опарным способом, не допускайте охлаждения опары. Из-за этого хлеб может получиться слишком плотной консистенции и будет плохо перевариваться. Готовность опары определить совсем не сложно: готовая опара вдвое увеличена в объеме и покрыта пузырьками.
Следите за готовностью теста. Чтобы не переусердствовать с мукой и не получить в результате несъедобный почти каменный продукт, всыпайте муку небольшими порциями, обязательно помешивая тесто после каждого добавления. Тесто готово, если оно перестает прилипать к рукам (за исключением тех рецептов, где консистенция теста особо оговорена).
Следите за готовностью изделия. О готовности хлеба расскажет цвет корочки и звук, слышимый при постукивании по дну изделия: если он будет отчетливым, значит, хлеб готов. По-другому готовность изделия можно проверить, воткнув в его середину деревянную зубочистку: если она выйдет сухой и чистой, значит, хлеб готов; если на ней будут видны следы теста, значит, хлеб нужно еще допекать.
Охлаждайте готовый хлеб медленно. Если у вас нет специальной цели получить материал для художественной лепки в виде хлебного мякиша и плотную резиновую подставку под эту лепку в виде хлебной корки, очень осторожно извлекайте свежеиспеченные изделия из духовки. Охлаждайте горячий хлеб медленно, естественным путем, обеспечив доступ воздуха к нижней части изделия. Для этого используйте решетку, плоское сито и т. п. приспособления.
С пожеланием удачи на всех этапах процесса
Гера Треер, автор-составитель
Хлеб и булочки из пшеничной, ржаной и цельнозерновой муки
Дрожжевой пшеничный хлеб из теста на опаре «Бабушкин домашний»
...
• 8 стаканов (1 кг) пшеничной муки
• 3 ст. ложки сухих активных дрожжей или 50 г свежих прессованных дрожжей
• 1/2 стакана сахара
• 3 стакана теплой воды
• 4 ст. ложки растительного масла
• 3 ч. ложки соли
В большой миске смешайте воду (40 °С), дрожжи, соль, масло, сахар и половину нормы муки. Смесь тщательно перемешайте, поместите в теплое место и дайте подняться до увеличения объема в 2 раза.
Постепенно добавьте оставшуюся муку и вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет эластичным. Положите тесто в смазанную растительным маслом миску и переверните несколько раз так, чтобы все тесто покрылось маслом. Накройте влажной тканью и дайте подняться до увеличения объема в 2 раза.
Затем обомните тесто и оставьте на несколько минут. Подготовленное тесто разделите на 3 равные части, сформуйте из них буханки и уложите изделия в 3 прямоугольные формы для хлеба размером 20×10 см, смазанные маслом. Дайте изделиям постоять до увеличения объема вдвое. Выпекайте в духовке 35-45 минут при температуре 180 °C. Если верх начнет подгорать, накройте изделия фольгой.
Пшеничный хлеб из теста на закваске «Квасной патриотический»
...
• 6 стаканов пшеничной муки высшего сорта
• 1 стакан закваски
• 1/2 стакана сахара
• 1 1/2 стакана теплой воды
• 1/2 стакана растительного масла
• 1 1/2 ч. ложки соли
Для закваски:
• 1/2 стакана муки
• 1 ч. ложка сахара
• 1/2 стакана теплой воды
Смешайте сахар, масло, соль, воду и 1 стакан закваски в большой миске. Просейте муку и добавьте в смесь. Смажьте тесто маслом и уложите в смазанную маслом миску. Подготовленное тесто накройте и оставьте подниматься на ночь.
На следующий день вымесите тесто в течение 10 минут. Разделите пополам и положите в две смазанных маслом формы. Дайте тесту подняться до увеличения объема вдвое.
Выпекайте в духовке 40-45 минут при температуре 180 °С до тех пор, пока при постукивании изделия снизу звук не станет глухим. Готовому хлебу дайте остыть на решетках.
Для закваски смешайте муку, сахар, воду и неплотно накройте емкость крышкой (лучше использовать закручивающуюся или пластмассовую, проделав в ней отверстие). Емкость укутайте и поместите в теплое место, например, на батарею.
На следующий день добавьте несколько ложек муки, 1 ч. ложку сахара влейте столько теплой воды, чтобы получилось тесто как для оладий. Вновь накройте, укутайте и поместите в теплое место на несколько часов.
Батоны из дрожжевого теста с пшеничной мукой, коричневым сахаром и оливковым маслом по-итальянски «Тосканские»
...
• 4 стакана пшеничной муки высшего сорта
• 2 ст. ложки кукурузной крупы или крупчатки
• 2 ч. ложки сухих активных дрожжей
• 1 яйцо
• 1 ст. ложка коричневого сахара
• 1 1/3 стакана теплой воды (45 °С)
• 1 1/2 ч. ложки оливкового масла
• 1 1/2 ч. ложки соли
Положите муку, коричневый сахар, соль, дрожжи, влейте теплую воду и оливковое масло в ведерко хлебопечки в порядке, рекомендованном производителем. Выберите настройку «тесто» и нажмите «пуск».
Полученное тесто обомните и уложите на слегка посыпанную мукой поверхность. Разделите тесто на 2 части и сформуйте буханки. Положите их швом вниз на разделочную доску, обильно посыпанную кукурузной крупой. Накройте буханки влажной тканью и дайте подняться около 40 минут до увеличения объема вдвое.
В небольшой миске взбейте яйцо и 1 ст. ложку воды. Смажьте поднявшиеся изделия яичной смесью и на каждом из них быстро сделайте острым ножом 1 длинный надрез вдоль середины. Слегка встряхните разделочную доску, чтобы не дать буханкам прилипнуть.
Если изделия прилипнут, отделите их лопаточкой или ножом. Уложите каждую буханку на противень одним быстрым, но осторожным движением. Выпекайте в духовке 30-35 минут при температуре 190 °С до тех пор, пока дно буханки при постукивании не будет издавать глухой звук.
Пшеничные крендели из дрожжевого теста с крупной солью «Кустодиевские»
...
• 2 стакана пшеничной муки
• 1 1/2 ч. ложки сухих дрожжей
• 1 яйцо
• 1/2 ч. ложки сахара
• 3/4 стакана теплой воды
• 2 ст. ложки крупной соли – для посыпки
• 1/4 ч. ложки соли – для теста
В теплой воде (45 °C) растворите дрожжи и дайте постоять около 10 минут до тех пор, пока масса слегка не загустеет. В большой миске смешайте дрожжи, сахар, соль, половину нормы муки и тщательно взбейте.
Небольшими порциями вмешайте оставшуюся муку до получения крутого теста. Поместите тесто в миску, слегка смазанную маслом, накройте и дайте подняться до увеличения объема в 2 раза.
Уложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и разделите на 12 частей. Раскатайте кусочки в длинные жгуты и придайте каждому форму кренделя.
Подготовленные изделия положите на слегка смазанный маслом противень, смажьте их взбитым яйцом и посыпьте солью крупного помола. Выпекайте в духовке в течение 12-15 минут до золотистого цвета при температуре 230 °C.
Содовый пшеничный хлеб из теста на пахте или кефире «Ирландский пресный каравай к соленому сливочному маслу»
...
• 250 г пшеничной муки и еще немного – для раскатывания теста
• 250 г пшеничной муки грубого помола
• 1 ч. ложка соды
