Гера Марксовна Треер
Осетинские пироги, хачапури, самса и другая выпечка восточной кухни
Восток – дело очень тонкое
Счастливчики, бродившие по восточному рынку, знают, что испытывает неабориген, который попал в неведомый волшебный мир. У него возникает ощущение почти непереносимой с непривычки объемности во всем – в красках, запахах, разнообразии.
Он никогда не видел кураги такого насыщенного янтарно-рыжего цвета. Ему не приходилось пробовать лоснящиеся иссиня-черные сушеные сливы нереальной величины. Он не знал, что бывает прозрачно-светящийся изюм, по оттенкам напоминающий благородную палитру голландских мастеров – малых и больших.
Ему не был знаком вкус румяных лепешек, испеченных ловкими руками у него на глазах и заполнивших вместительные корзины. Он и не подозревал, что специи бывают в таком количестве и с таким дурманящим ароматом. Да мало ли еще от чего может закружиться голова и затуманится взор на базаре любой восточной страны!
Хотя постойте… Известно от чего! Ну конечно – от пирогов: крошечных на один укус, больших для многочисленной семьи, будничных, праздничных, сладких, несладких, слоеных, сдобных, в виде золотистых рулетов, поджаристых треугольников, конвертов, ромбиков…
Посидите немного на стуле, закрыв глаза и вспоминая, как вы отчаянно торговались наяву или на воображаемом рынке какого-либо солнечного города. Осмотрите все приобретенные в результате этого непременного ритуала продукты, засучите рукава и воспользуйтесь опытом изумительных восточных женщин – пеките.
Осетинские мастерицы предлагают великолепные пироги с множеством начинок: из мяса, сыра, картофеля, свекольной ботвы, капусты, черемши и фасоли. Грузинские хранительницы очага достигли совершенства в приготовлении аппетитных хачапури. Узбекские хозяйки поражают изысканной самсой. Турчанки, израильтянки, армянки и азербайджанки специализируются на восхитительных сладких блюдах.
Все они – в отличие, увы, от многих европеек – точно знают, каков этот пресловутый путь к сердцу мужчины, и пролагают его изящно и уверенно.
Доподлинно известно (из анонимных опросов), что почти сто процентов мужчин, перечисляя признаки счастливой семейной жизни, с придыханием произносят как стихотворную строчку: «…и чтобы в доме пахло пирогами».
...
С пожеланием творческого пути
Гера Треер, автор-составитель
Пироги из пресного теста с говяжьим фаршем, луком и картофелем по-кавказски «Чуду»
Для теста:
✓ 3 стакана муки
✓ 1 стакан воды
✓ соль – по вкусу
Для начинки:
✓ 400–500 г говяжьего фарша
✓ 1–2 луковицы
✓ 4–5 картофелин
✓ перец, приправы и соль – по вкусу
Для смазывания теста:
✓ 1–2 яйца
✓ 1 ст. ложка сливочного масла
Для теста в муку положите соль, влейте воду и все перемешайте. Замешенное тесто разделите на 5 частей и каждую из них разделите еще на 2 неравные части. Раскатайте их в пласты и на больший пласт уложите начинку. Накройте меньшим пластом, края теста защипните косичкой, уложите на противень, смажьте взбитым яйцом и посередине сделайте отверстие. Таким образом подготовьте оставшиеся 4 части теста.
Выпекайте в духовке до золотистого цвета при температуре 220–250 °C. Каждый готовый пирог уложите на полотенце, смажьте растопленным сливочным маслом и накройте свободным краем полотенца.
Для начинки лук измельчите, добавьте к фаршу вместе с приправами, солью и перцем. Картофель нарежьте тонкими кусочками, добавьте к мясу, посолите, поперчите и влейте немного воды. Полученную начинку тщательно перемешайте.
Осетинские пироги из пресного теста с говядиной, луком, чесноком и мясным бульоном «Фыдджын»
Для теста:
✓ 900 г муки
✓ 500 мл воды
✓ 1 яйцо
✓ сода – на кончике ножа
Для начинки:
✓ 500 г жирной говядины
✓ 2 луковицы
✓ 3–4 зубчика чеснока
✓ мясной бульон, перец и соль – по вкусу
Для теста муку просейте горкой, сделайте в ней углубление, влейте воду, добавьте взбитое яйцо, соду, соль и замесите крутое тесто. Дайте ему постоять 20 минут при комнатной температуре и разделите на 3 части. Каждую часть разделите еще на 2 неравные части.
Разомните тесто руками в лепешки, сделав одну лепешку больше, чем другую. Большую лепешку уложите на смазанную растительным маслом сковороду. Поверх разложите треть начинки, накройте меньшей лепешкой так, чтобы она покрывала края сковороды. Срежьте лишнее тесто, сделайте надрез посередине лепешки и тщательно защипните края теста, чтобы не вытекла жидкость из начинки.
Выпекайте в духовке 20 минут до образования золотистой корочки при температуре 180 °C. Подавайте в горячем виде, обильно смазав сливочным маслом.
Для начинки жирную говядину мелко нарубите. Лук и чеснок измельчите, добавьте к мясу, посолите, поперчите и влейте немного мясного бульона. Полученную начинку тщательно перемешайте.
Осетинский пирог из дрожжевого теста с кукурузной мукой и начинкой из баранины и чеснока «Фыдджын-вариант»
Для теста:
✓ 500 г кукурузной муки
✓ 300 мл воды
✓ 15 г дрожжей
✓ сливочное и растительное масло – по вкусу
✓ соль – по вкусу
Для начинки:
✓ 600 г мякоти баранины
✓ 1 головка чеснока
✓ перец и соль – по вкусу
Для теста дрожжи размешайте в теплой воде, смешайте с мукой, посолите и поместите на 2 часа в теплое место. Подошедшее тесто разделите на 2 неравные части: бо́льшую часть – для низа пирога, меньшую – для верха. Каждую часть раскатайте в лепешку толщиной 1 см.
Положите большую лепешку в смазанную растительным маслом сковороду, поверх равномерно разложите начинку и накройте ее оставшейся лепешкой. Тщательно защипните края теста и сделайте в середине отверстие.
Выпекайте в духовке 20–25 минут при температуре 180–200 °C. Подавайте пирог горячим, обильно смазав сливочным маслом.
Для начинки мясо мелко нарубите, добавьте толченый с солью чеснок и перец. Полученную начинку тщательно перемешайте.
Осетинские пироги из дрожжевого теста на опаре с куриным фаршем, зеленым луком, укропом, базиликом и петрушкой «Тоже фыдджын»
Для теста:
✓ мука – для мягкого теста
✓ 1–11/2 ч. ложки свежих сухих дрожжей (или 1 пакетик дрожжей «Саф-момент»)
✓ 750 мл теплой воды
✓ 11/2 ст. ложки сахара
✓ 2 ст. ложки растительного масла
✓ маргарин, сливочное масло – по вкусу
✓ 1 ч. ложка соли
Для начинки:
✓ 700–800 г куриного фарша
✓ зеленый лук, укроп, базилик и петрушка – по вкусу
✓ перец и соль – по вкусу
Для теста свежие сухие дрожжи разведите в 100 мл теплой воды, добавьте сахар и дайте опаре подняться. В оставшиеся 650 мл теплой воды положите соль, сахар и опару. Все размешайте, всыпьте муку и замесите тесто. Полученное тесто смажьте растительным маслом и, прикрыв пищевой пленкой, дайте подняться в течение 2 часов.
Подошедшее тесто разделите на 3 части и каждую из них тонко раскатайте в круг. На полученную лепешку уложите треть начинки и немного посолите, чтобы сок не успел выделиться. Соберите края теста к середине, придав пирогу форму шара.
Переверните швом вниз и слегка придавите ладонями. Затем уложите в смазанную маргарином сковороду (форму), растяните до краев сковороды и в центре сделайте отверстие. Таким образом подготовьте оставшееся тесто.
Выпекайте в духовке около 20 минут при температуре 180–200 °C. Первые 5 минут выпекайте на нижней решетке, затем переставьте на верхнюю решетку и выпекайте до зарумянивания. Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом по направлению к отверстиям.
Для начинки куриный фарш посолите и поперчите. Зеленый лук, укроп, петрушку и базилик мелко нарежьте. Добавьте зелень в куриный фарш и тщательно перемешайте полученную начинку.
Пирожки из слоеного теста с бараниной, курдючным жиром, топленым маслом, луком, зирой, кунжутом и кориандром «Зарафшанская самса»
Для теста:
✓ 600 г муки
✓ 200 мл воды
✓ 1 яйцо
✓ 150 г топленого масла
✓ семена кунжута – по вкусу
✓ 1 ч. ложка соли
Для начинки:
✓ 600–700 г мякоти баранины
✓ 250–300 г курдючного жира
✓ 600 г лука
✓ 1/2 ч. ложки зиры
✓ 1/2 ч. ложки кориандра
✓ 1/2 ч. ложки перца
✓ 1/2 ч. ложки соли
Для смазывания теста:
✓ 1 яйцо
✓ 50 мл молока
Для теста смешайте муку, воду и яйцо. Полученную массу посолите и тщательно вымесите до получения крутого теста. Заверните его в пищевую пленку и поместите на 1 час в холодильник.
Спустя это время разделите тесто на 2 части и раскатайте в пласты толщиной 1 мм. Подготовленные пласты обильно смажьте растопленным топленым маслом и сверните тесто рулетом. Рулет посыпьте мукой и сверните по спирали. Полученную улитку из теста заверните в пищевую пленку и поместите на 1 час в холодильник.
