Ознакомительная версия.
Состав: сушеные грибы – 100 г;
свежая капуста – 250 г;
картофель – 300 г;
петрушка – 1 корень;
морковь – 1 шт.;
томат-пюре – 1 ст. л. или свежие помидоры – 4 шт.;
сливочное масло и сметана – по 4 ст. л.;
соль, перец, зелень.
В кастрюле на слабом огне поставить варить мясо с костью. Чтобы бульон был наваристее, мясо положить в холодную воду. Кастрюлю крышкой не накрывать. Снять с кипящего бульона пену и влить в него ложку холодной воды. Когда пена появится вновь, операцию повторить, и так до тех пор, пока накипь не перестанет образовываться. Обтереть чистой влажной тряпкой присохшую к краям кастрюли пену и продолжать варить бульон 2–2,5 часа (до полуготовности).
Капусту, нарезанную шашечками или соломкой, опустить в кипящий бульон. Когда бульон вновь закипит, положить в него нарезанный дольками или брусочками картофель. Мелко нарезанные коренья и лук обжарить в масле с томатом-пюре на сковороде, заправить ими щи и проварить в течение 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки в кастрюлю положить перец, лавровый лист и соль по вкусу. Одновременно со специями в суп можно положить 2–3 дольки чеснока, растертого с солью.
Если вместо томата-пюре использовать свежие помидоры, то их нужно класть в кастрюлю перед окончанием варки. Готовые щи разлить в тарелки, положить в каждую по кусочку мяса, сверху посыпать зеленью. В соуснике к щам подать сметану.
Состав: мясо с костью (говядина, баранина, свинина) – 500–700 г;
вода – 2 л;
белокочанная или савойская капуста – 600–700 г;
картофель – 2 шт.;
небольшая репа – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
корень петрушки;
лук – 1 шт.;
томат-пюре – 1 ст. л. с верхом или помидор – 2 шт.;
сливочное масло – 2 ст. л.;
лавровый лист – 2–3 шт.;
черный перец – 2–3 горошины;
соль по вкусу.
Сварить мясной бульон из говядины, баранины или свинины, как для щей из свежей капусты. Пока варится бульон, из шинкованной квашеной капусты отжать сок, положить капусту в кастрюлю, добавить ложку томата-пюре, влить стакан бульона или воды, закрыть крышкой и тушить 1,5–2 часа. Огонь сначала должен быть сильный, а когда капуста прогреется, убавить его до минимума. Чем тушеная капуста мягче, тем вкуснее щи. За 10–15 минут до окончания тушения капусты добавить в нее обжаренные на масле коренья и лук. В кипящий бульон положить капусту и варить до готовности 30–40 минут. За 15 минут до окончания варки влить в бульон мучную пассировку, опустить лавровый лист, перец по вкусу.
В готовые щи можно добавить 2–3 дольки чеснока, растертые с солью.
Можно приготовить эти щи с картофелем или крупой. В этом случае 2–3 картофелины нарезать кубиками или ломтиками, 2 столовых ложки крупы (лучше перловой или пшенной) отдельно распарить до полуготовности. Подготовленные продукты положить в кипящий бульон на 20 минут раньше, чем тушеную капусту.
В тарелку со щами положить сметану, зелень. К щам хорошо подать кулебяку с гречкой, гречневую кашу, ватрушки с творогом.
Состав: квашеная капуста – 500–600 г;
морковь – 1–2 шт.;
петрушка – 1–2 корешка;
лук – 1 шт.;
томат-пюре – 2 ст. л.;
пшеничная мука – 1 ст. л.;
сливочное масло – 2 ст. л.;
пучок зелени (петрушка или укроп), лавровый лист, перец по вкусу;
сметана – 1/2 стакана;
мясной бульон – 2 л.
1 вариант. Квашеную капусту залить 0,5 л кипятка и поставить в глиняном горшочке в духовку на 20–30 минут. Затем отвар слить в отдельную эмалированную или фаянсовую посуду, а капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, смочить подготовленным ароматизированным растительным маслом (для этого масло нужно нагреть, но не жарить, в сковороде или сотейнике и добавить семена кориандра, аниса, фенхея, укропа или зелень сельдерея, петрушки) и растирать в эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло. Затем вновь соединить с отваром и продолжать варить на плите.
2 вариант. Подготовить 1 литр грибного бульона. Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и опустить в грибной бульон довариваться. Соединить бульон с капустой, добавив в него гречневую крупу, и продолжать варить до готовности капусты.
Состав: квашеная капуста – 500–750 г;
сухие белые грибы – 5–6 шт.;
гречневая крупа – 1 ст. л.;
лук – 1 шт.;
картофель – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
репа или брюква – 1 шт.;
петрушка – 1 шт.;
укроп – 1 ст. л.;
лавровый лист – 3 шт.;
чеснок – 4 зубчика;
черный перец – 8 горошин;
сметана – 100 г;
масло подсолнечное, оливковое или маковое – 1–2 ст. л.
Капусту нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и поставить на огонь. Картофель также нарезать кубиками и, когда капуста прокипит, опустить в кастрюлю, затем добавить репчатый лук и помидор. Нашинкованную тонкими колечками морковь потушить на медленном огне в сливочном масле, растертом с мукой, после чего положить в суп.
Перед подачей в тарелку положить сметану.
Состав: капуста свежая – 200 г;
морковь – 45 г;
лук – 10 г;
картофель – 150 г;
помидор (кусочки) – 30 г;
масло сливочное – 3 ч. л.;
мука – 1,5 ч. л.;
соль.
Эти щи варят в основном так же, как и щи из квашеной капусты.
Квашеную рубленую капусту потушить со сливочным маслом и костями свинокопченостей, добавив половину столовой ложки томата-пюре. После 1,5–2 часов тушения капуста становится красноватой, мягкой, со сладковатым привкусом. Тушеную капусту выложить в кастрюлю с бульоном и варить около 1 часа. За 30 минут до окончания варки добавить обжаренные с томатом-пюре коренья, а за 10–15 минут – лавровый лист, перец, мучную пассеровку, приготовленную из 1–2 столовых ложек муки, прокаленных на сковороде с 1 столовой ложкой сливочного масла.
В готовые щи положить 2–3 дольки чеснока, растертого с солью.
Щи будут вкуснее, если их настоять в глиняном горшочке. Для этого кастрюлю со щами снимают с огня сразу же после добавления специй, т. е. за 15 минут до окончания варки. Разливают щи в глиняные порционные горшочки (емкостью 0,5 л). В каждый горшочек кладут по кусочку мяса и дольке чеснока, растертого с солью. Сверху горшочек покрывают куском раскатанного пресного сдобного теста, смазывают тесто яйцом и запекают в духовке. Когда лепешка-крышка подрумянится и станет выпуклой, щи готовы. Суточные щи вкуснее есть деревянной ложкой прямо из горшочка.
Название этих щей происходит от старого способа их приготовления. По этому способу щи немного недоваривают, сливают в горшок и выносят на мороз (ставят в холодильник) на всю ночь. На другой день горшок с замороженными щами накрывают крышкой из теста и ставят в духовку. Приготовленные таким способом щи значительно вкуснее.
Состав: квашеная капуста – 500–600 г;
свиные сырокопчености – 2–3 кости;
пшеничная мука – 1 ст. л.;
остальные продукты, как для щей из квашеной
капусты.
Щи со свежей капустой и рыбой
Рыбу разделанную на филе, нарезать кусками и припустить либо отварить до готовности.
Белокочанную капусту и овощи нарезать соломкой. В процеженный кипящий рыбный бульон положить свежую капусту и довести до кипения.
После этого опустить пассерованные овощи (лук репчатый, морковь, репу, петрушку), томат-пюре и варить 15–25 минут. Затем добавить перец горошком, лавровый лист, соль, ввести муку, предварительно разведенную бульоном, и проварить еще 5 минут. Щи можно варить и без томата-пюре.
При подаче в тарелку положить 2–3 куска рыбы или кусочки мякоти головизны и посыпать измельченной зеленью.
Состав: осетрина с головизной – 300 г (судак 350 г или 1 кг головизны);
свежая капуста – 800 г;
морковь – 1 шт.;
корень петрушки;
репчатый лук – 2 головки;
репа – 1 шт.;
Ознакомительная версия.
