Шампиньоны бывают нескольких видов. Наибольшее значение имеет шампиньон обыкновенный. Шляпка у него белая или с мелкими буроватыми чешуйками, вначале полушаровидная, а затем более плоская, 5—12 см в диаметре. Мякоть при надрезе розоватая. Эти грибы отличаются высокими вкусовыми качествами, используют их только в свежем виде для приготовления холодных и горячих блюд.
Поступившие в предприятие свежие шампиньоны немедленно обрабатывают, так как они быстро портятся. У грибов очищают от земли ножки и отрезают их на расстоянии 1,5 см от шляпки, вырезают испорченные места, соскабливают ножом кожицу с ножек и шляпок и затем несколько раз промывают в холодной воде. Чтобы шампиньоны не потемнели, в воду добавляют уксус. После промывания шампиньоны ошпаривают два-три раза горячей водой.
* * *
В китайской кухне для приготовления горячих блюд овощи ошпаривают в кипятке, а затем обжаривают.
Жарят овощи во фритюре, т. е. в большом количестве жира, а также с небольшим количеством жира. В последнем случае жира берут в среднем 5—10 % от веса продукта. Жир хорошо нагревают и только после этого кладут продукт, который обжаривают со всех сторон, чтобы образовалась корочка. При жарении в большом количестве жира (во фритюре) продукты погружают в сильно нагретый жир. Лучшим жиром для жарения во фритюре является свиной.
Некоторые изделия для придания им особенно приятного вкуса, аромата и более полного сохранения питательных веществ и витаминов перед обжариванием обваливают в муке и смачивают в яйце, смешанном с крахмалом (1:1).
Многие овощные блюда приготовляют в тушеном виде. Для этого подготовленные овощи предварительно обжаривают, а затем тушат с небольшим количеством бульона. Во время жарения на продукте образуется корочка и он приобретает специфический вкус. После обжаривания, в процессе тушения, продукты доводятся до готовности.
Большинство овощных блюд при отпуске поливают кунжутным маслом, пережаренным с душистым перцем (хуацзё), что придает изделиям особую пикантность, своеобразный аромат. Соль кладут в приготовляемые блюда по вкусу. Готовые овощные блюда рекомендуется при отпуске посыпать зеленым луком.
45. РОСТКИ БАМБУКА ЖАРЕНЫЕ
Ростки бамбука сушеные 115, кунжутное масло 30, концентрат 10, соевый соус 5, сахар 10. Вес порции 100 г.
Ростки бамбука (стр. 56) нарезают крупными ломтиками, ошпаривают кипятком, после чего откидывают, отжимают от воды, посыпают концентратом, сахаром, солью и жарят во фритюре до образования бледной корочки.
При заказе ростки бамбука вновь жарят во фритюре до образования золотистой корочки и затем откидывают, оставляя на сковороде небольшое количество жира. На эту же сковороду сейчас же кладут откинутые ростки бамбука, добавляют концентрат и перемешивают, непрерывно встряхивая сковороду.
Внешний вид — горка из ломтиков жареного бамбука, золотистого цвета.
Вкус и аромат — сладковатый с ароматом кунжутного масла.
46. РОСТКИ БАМБУКА, ЖАРЕННЫЕ С СЕЛЬДЕРЕЕМ
Ростки бамбука сушеные 60, сельдерей (зелень) 37, соевый соус 5, кунжутное масло 30, концентрат 5, перец душистый 1. Вес порции 150 г.
Зелень сельдерея перебирают, промывают и нарезают соломкой. Подготовленные ростки бамбука также нарезают соломкой. Душистый перец опускают в очень горячий фритюр из кунжутного масла и держат его в нем не более чем полминуты, после чего масло процеживают.
При заказе ростки бамбука вместе с зеленью сельдерея ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют соевый соус, отвар бобовых (20 г), концентрат, соль и прожаривают, неоднократно встряхивая сковороду. После этого вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.
Внешний вид — горка из нарезанных соломкой продуктов разного цвета, слегка политая соусом темно-коричневого цвета.
Вкус — сельдерея с ароматом душистого перца и кунжутного масла.
47. РОСТКИ БАМБУКА, ЖАРЕННЫЕ СО СТРУЧКАМИ ФАСОЛИ
Ростки бамбука сушеные 100, стручки фасоли 38, кунжутное масло 30, концентрат 10, сахар 10, перец 1. Вес порции 150 г.
Стручки фасоли перебирают, надламывают концы, удаляют жилки и разрезают пополам. Подготовленные стручки кладут в кипящую воду, отваривают до полуготовности и откидывают. Ростки бамбука после соответствующей обработки (стр. 56) нарезают брусочками, ошпаривают в кипятке, откидывают, перемешивают с концентратом, сахаром, солью и жарят во фритюре до образования бледной корочки, а затем снова откидывают.
При заказе ростки бамбука вновь погружают во фритюр, жарят до образования золотистой корочки и откидывают, оставляя на сковороде небольшое количество жира. На эту же сковороду сейчас же кладут откинутые ростки бамбука, стручки фасоли, добавляют концентрат, перемешивают, непрерывно встряхивая сковороду, и вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем, как описано в предыдущей рецептуре.
Внешний вид — горка из продуктов зеленого и белого цвета, нарезанных на кусочки различной формы.
Вкус — стручков фасоли с ароматом кунжутного масла.
48. РОСТКИ БАМБУКА, ЖАРЕННЫЕ С ГРИБАМИ
Ростки бамбука сушеные 60, грибы коумо сушеные 15, кунжутное масло 30, концентрат 10, душистый перец 1. Вес порции 150 г.
Подготовленные ростки бамбука и грибы коумо (стр. 60) нарезают ломтиками.
При заказе ростки бамбука вместе с грибами коумо ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют концентрат, соль, грибной отвар (20 г) и, неоднократно встряхивая сковороду, прожаривают продукты, а затем вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.
Внешний вид — горка из продуктов белого и темно-коричневого цвета, нарезанных ломтиками, слегка политая соусом темно-коричневого цвета.
Вкус — грибов с ароматом пережаренного душистого перца.
49. СТРУЧКИ ФАСОЛИ ЖАРЕНЫЕ
Стручки фасоли 190, куриный жир 30, концентрат 10, душистый перец 1, соль 5. Вес порции 150 г.
Стручки фасоли перебирают, надламывают концы стручков, удаляют жилки, соединяющие створки, и разрезают пополам. После этого стручки отваривают до полуготовности и откидывают.
Душистый перец опускают во фритюр из куриного жира и держат в нем не более чем полминуты, после чего жир процеживают.
При заказе стручки фасоли ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством куриного жира, добавляют концентрат, соль, отвар от бобов (20 г) и жарят, неоднократно встряхивая сковороду, после чего вливают куриный жир, пережаренный с душистым перцем.
Внешний вид — горка из измельченных зеленых стручков фасоли, слегка политая жиром.
Вкус — зеленых стручков фасоли с ароматом куриного жира, пережаренного с душистым перцем.
50. СТРУЧКИ ФАСОЛИ, ЖАРЕННЫЕ С ШАМПИНЬОНАМИ
Стручки фасоли 127, шампиньоны 74, масло кунжутное 30, соевый соус 5, концентрат 5, душистый перец 1. Вес порции 150 г.
Обработанные шампиньоны (стр. 60) нарезают ломтиками. Стручки фасоли подготавливают, как описано в предыдущей рецептуре.
При заказе стручки фасоли вместе с шампиньонами ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют соевый соус, отвар бобовых (20 г), концентрат, соль.
Продукты жарят, неоднократно встряхивая сковороду, и вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.
Внешний вид — горка из измельченных продуктов двух цветов, слегка политая жиром.
Вкус — грибов с ароматом кунжутного масла, пережаренного с душистым перцем.
51. СТРУЧКИ БОБОВ, ЖАРЕННЫЕ С ГРИБАМИ
Стручки бобов 190, грибы сянгу сушеные 15, кунжутное масло 30, концентрат 5, соевый соус 5, душистый перец 1. Вес порции 150 г.
Грибы сянгу (стр. 59) нарезают брусочками. Стручки бобов и душистый перец обрабатывают так же, как описано в рецептуре 49.
При заказе стручки бобов вместе с грибами сянгу ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют соевый соус, отвар бобовых (20 г), концентрат. Неоднократно встряхивая сковороду, продукты жарят, а затем вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.
