10. Бишофъ.
Возми свѣжихъ померанцовъ; изрѣжь ихъ на четыре части, подсуши немного на солнцѣ, или въ вольной печи; налей на нихъ французской водки такъ, чтобы онѣ всѣ въ нихъ потонули, и дай стоять и мокнуть въ водкѣ недѣлю, или и болѣе; потомъ по желанїю разводи краснымъ или бѣлымъ французскими виномъ.
Или: Возми по произволенїю свѣжихъ померанцовъ; оботри съ нихъ всю цедру на сахаръ, которую обтирая соскабливай съ сахару, что на него натрется; потомъ изъ тѣхъ померанцовъ вынь все тѣло, и оное съ тѣмъ сахаромъ разотри, подбавляя туда мѣлкаго сахару до тѣхъ поръ покуда сдѣлается гораздо густо; прожми то сквозь чистую и рѣдкую холстину; потомъ уже разведи краснымъ ренскимъ виномъ по произволенїю. Сахаръ же умѣшивай деревянною а не серебреною ложкою.
Или: На одну бутылку краснаго или бѣлато вина возми два горькихъ померанца, которые надрѣзавъ посади въ печь на сковородѣ, чтобы немного подпеклися; потомъ вынувъ горячїе налей на нихъ бѣлымъ или краснымъ виномъ, и дай стоять сутки, по прошествїи коихъ вынувъ изрѣжь помѣльче, и положи опять въ то ренское вино, и процѣдя сквозь холстину употребляй.
Или: На ведро бѣлаго или краснаго вина надобно взять двадцать горькихъ померанцовъ, которые подрѣзавъ кругомъ оборотить на другую сторону, и посадить въ печь на сковородѣ или на листѣ, чтобы немного подпеклись; потомъ вынувъ горячїе налить бѣлымъ или краснымъ виномъ, и дать стоять сутки или двое, по прошествїи которыхъ изрѣзать по мѣльче, вынуть и сѣмячки, положить въ бутыль и налить такимъ же виномъ какъ и прежде. Бутыль та должна быть ведерная, и всегда полна, и сколько будетъ изъ нее вынуто, столько надлежитъ ее всегда доливать.
Или: Взять французской водки два штофа; срѣзать съ тридцати померанцовъ цедру; положить въ водку, а изъ пятнадцати и тѣло положить туда же, а бѣлой кожицы не класть; потомъ дать настояться на солнцѣ. Когда же настоится, то класть той эссенцїи рюмку на бутылку.
Или: Изрѣжь десятокъ померанцовъ, налей штофомъ французской водки, дай стоять; и какъ настоится, то вынимай по двѣ рюмки на бутылку краснаго вина; сколько же вынешь, то столько же наливай въ тѣ померанцы французской водки.
Или: Возми три бутылки краснаго вина; вылей оное въ чашу; а потомъ сдѣлай сыропъ изъ канарскаго сахару, полагая его на бутылку четверть фунта, и онымъ сыропомъ вышеозначенное вино подсласти. Потомъ возми три свѣжихъ померанца, и слупи съ нихъ корку какъ можно тонѣе, стараясь, чтобы на коркѣ ничего изъ внутренняго померанцоваго тѣла ничего не было; и по учиненїи сего выдави изъ сей корки цедру въ вино, и разливъ оное въ бутылки поставь на ледъ.
Или: Возми на три бутылки краснаго вина четыре горькихъ померанца, у которыхъ исчерти ножемъ кругомъ кожу; потомъ положи ихъ на желѣзную рѣшетку, и надъ разозженными угольями не съ лишкомъ жарко поджаривай до тѣхъ поръ, покуда они нарочито покраснѣютъ; и покуда они еще горячи, раздави ихъ въ просторной фарфоровой, или иной какой съ крышкою чашѣ, и подсласти полу-фунтомъ сахара.
Или: Возми два зрѣлыхъ и сочныхъ померанца, и при поворачиванїи поджарь на маломъ огнѣ на рѣшеткѣ до тѣхъ поръ, покамѣстъ они на сквозь сдѣлаются горячи и начнутъ чернѣть и трескаться. Тогда натри нѣсколько мушкатнаго орѣха надъ сгорѣвшею коркою, и положи померанцы въ чашу; и покуда они еще горячи взлей на нихъ бутылку краснаго вина, и раздави большею ложкою; также положи нѣсколько кусковъ сахару обмоченныхъ въ воду, и все сїе перемѣшай прилѣжно.
11. Сидоръ или Сидръ.
Собрать яблоки въ кучу, сладкїя особливо, а кислыя особливожь, и дать имъ лежать недѣли двѣ или три на открытомъ воздухѣ до тѣхъ поръ, пока они сдѣлаются мягки; потомъ избить въ тискахъ, и налить въ боченки; не затыкать, покуда перебродитъ. Наливъ сидоръ положить двѣ или три ложки пшеничнаго тѣста; а когда перебродитъ, то положить клею, чтобы оттянуло, и потомъ разливать. Боченокъ, въ которой будешь наливать, вымыть очень чисто, и накурить сѣрою.
Или: Возми пудъ сухихъ яблокъ; изрѣжь ихъ въ мѣлкїя кусочки; положи въ кадку; налей горячею водою, чтобы оной было десять ведръ, и дай стоять трои сутки; потомъ сцѣди оной морсъ въ котелъ, и вари часъ; послѣ слей въ оксофотовую [5] бочку, куда положи штофъ французской водки; на яблоки еще налей горячей же воды, и дай стоять опять трои сутки; и какъ вытянетъ послѣднюю силу морса, то оное вари такимъ же образомъ, и слей въ ту же бочку. Распусти въ сыропъ десять фунтовъ сахару и подожги его на огнѣ, чтобы былъ немного красенъ; опусти оной въ бочку, и положи бѣлыхъ ренсковыхъ дрожжей, и поставь въ ледъ.
Или: Берутся самыя зрѣлыя яблоки, и мѣлются или толкутся безъ воды, и толченыя складываются въ судно по примѣру измятаго винограда; и прежде всего выпускается изъ сей толчи морсъ или сокъ, изъ котораго бываетъ наилучшїй сидръ; прочее же все выжимается въ тискахъ, или выбивается, и выжатымъ сокомъ наполняются бочки. — Новыя, заплѣснѣвѣлыя и такїя бочки, въ которыхъ былъ какой нибудь дурной напитокъ или морсъ, къ тому отнюдь не употребляются, или по крайней мѣрѣ вычищаются и прїуготовляются такъ, чтобъ не могли вредить ни вкусу, ни запаху, ни самому колеру яблочнаго сока; и для того ежели случатся новыя бочки, то надобно наливать въ нихъ сперва либо пиво, либо виноградное вино, или выпаривать ихъ горячею водою, въ которой варены яблочныя избоины. Въ заплѣснѣвѣлыя же и кислотою зараженныя всыпается нѣсколько негашеной извѣсти, потомъ вливается нѣсколько воды, затыкается крѣпко и катается до тѣхъ поръ, покуда не будетъ въ ней болѣе никакого шума. — Спускаемой прежде выжиманїя сокъ вливается въ самыя уже тѣ бочки, гдѣ ему быть; и буде онъ не чистъ, то процѣживается. Бочка наполняется такъ, что очень мало остается порожняго мѣста; при чемъ наблюдается то, чтобы налить ее полною однимъ разомъ. Чемъ болѣе будетъ симъ образомъ налитая однимъ разомъ бочка, тѣмъ сидръ будетъ сильнѣе; когда же она укиснетъ и опадетъ, то наполняется опять; и потомъ со временемъ закупоривается на крѣпко. Но дѣлать сїе должно судя по погодѣ съ разсмотрѣнїемъ; въ противномъ же случаѣ вылѣтитъ весь спиртъ, и сидръ будетъ слабъ и непроченъ. — Что касается до втораго или выжатаго сока, то оной сливается въ бочки; и когда гуща осядетъ на дно, тогда сцѣживается и вливается уже въ тѣ бочки въ которыхъ ему быть; впрочемъ поступается съ нимъ также какъ съ преждеупомянутымъ. — Бочки, употребляемыя подъ сидръ не худо выкуривать напередъ немного сѣрою; и когда сидръ закиснетъ, и кисенїе окончится, то для приданїя ему лучшей прочности, надлежитъ стараться удержать и умножить въ немъ колико можно спиртъ, и предохранять отъ вторичнаго кисѣнїя.
12. Смородинное вино.
Возми шесть штофовъ воды и десять фунтовъ сахару; вари все вмѣстѣ на маломъ огнѣ около получаса; потомъ возми два яичныхъ бѣлка, взбей хорошенько; и когда вода съ сахаромъ станетъ кипѣть, то положи яичные бѣлки; пѣну же и другую нечистоту снимай; потомъ процѣди сквозь сито и дай простынуть. Послѣ того перечисти смородину, положи въ какой нибудь сосудъ, въ которомъ бы давить или толочь было можно; оной сокъ выжми и процѣди сквозь чистую холстину чтобы вышло онаго мѣрою противъ вареной съ сахаромъ воды въ половину. Боченокъ же, въ которомъ будетъ содержаться сїе вино, долженъ быть вымѣренъ прежде, для того что долженъ быть налитъ упомянутымъ количествомъ полонъ. Наливать же въ боченокъ сперва сокъ, а потомъ вареную съ сахаромъ воду, и оставить его не закупореннымъ; а когда начнетъ бродить, что будетъ продолжаться чрезъ недѣлю, то пѣну должно очищать, и боченокъ дополнять вышепомянутою вареною съ сахаромъ водою. Когда вино въ боченкѣ бродить перестанетъ, тогда должно его съ легка закупорить пробкою; а ежели онъ опять начнетъ шипѣть, то влить туда пол-штофа французской водки. Потомъ когда уже совсѣмъ успокоится, тогда закупорить крѣпко, и давши недѣль пять постоять разлить по бутылкамъ.
