Или: Употребляется къ сему бѣлая и красная, однако чисто общипанная и перебранная смородина; и естьли нѣтъ преса или станка для выжиманїя изъ нее сока, то сшивается мѣшечикъ изъ волосянаго полотна, и сокъ изъ ягодъ выдавливается силою руками. Сколько мѣръ будетъ сего сока, столько же мѣръ подливается въ него холодной ключевой или колодезной воды; а потомъ на каждые два фунта сего сока смѣшаннаго съ водою кладется по три четверти фунта изрубленнаго въ кусочки сахару, и все вмѣстѣ вливается въ боченокъ. Потомъ надлежитъ боченокъ отнесть въ погребъ, и тамъ дать ему стоять спокойно шесть мѣсяцовъ; и тогда вино будетъ хорошо, и можно сливать оное въ бутылки. Но съ самаго начала надлежитъ вина сего сдѣлать нѣсколько мѣръ излишнихъ, по тому что оно садится.
13. Смородинной сокъ.
По общипанїи ягодъ съ вѣточекъ положи ихъ въ котелъ, которой бы былъ вылуженъ, и гдѣ бы не могли онѣ отмѣдѣнѣть; поставь на огонь, и мѣшай сильно, покуда выдетъ изъ нихъ весь сокъ. Сей сокъ прожми потомъ сквозь тряпицу, и поставь часа на два, чтобы отстоялся, послѣ чего процѣди еще разъ сквозь тряпицу, чтобы былъ совсѣмъ чистъ. Наконецъ уваривай до тѣхъ поръ, покуда сдѣлается нарочито густъ и слей въ стекляныя банки для сохраненїя въ прокъ. Естьли же онъ поиспортится, и сдѣлается жидокъ, то переваривается еще разъ. — Естьли кто желаетъ, чтобы смородинной сокъ былъ сладокъ, то на каждой фунтъ онаго берется пол-фунта сахару и съ отстоявшимся и чистымъ сокомъ уваривается; а когда отводѣнѣетъ, то переваривается опять. — Въ разсужденїи смородиннаго соку безъ сахару замѣчается еще то, что во время варенїя онаго надлежитъ не только снимать пѣну, но и прилѣжно мѣшать; впротивномъ же случаѣ онъ тотчасъ пригоритъ.
14. Изюмное вино.
Возми сочнаго и отъ косточекъ очищеннаго изюму; потолки немного; положи въ боченокъ, въ которомъ по срединѣ утверждено сито, утвержденное ко дну боченка и къ стѣнамъ, и усыпанное чистыми ясенными опилками;. налей тотъ боченокъ хорошимъ виномъ, и дай стоять восемь дней; потомъ разлей по бутылкамъ и поставь въ погребъ.
15. Малвазиръ.
Возми самаго хорошаго перечищенаго меду сколько кому угодно; положи въ глиняной муравленой горшокъ или кружку; накрой плотно, дабы не могъ выходить изъ него паръ; поставь въ котелъ наполненной водою, но такъ чтобы вода не могла попасть въ оной, и вари до тѣхъ поръ, покуда сдѣлается какъ масло. — Потомъ налей мѣдной и вылуженной котелъ свѣжею текучею или хорошею колодезною водою, и замѣчай палочкой, сколько въ котлѣ воды, дабы знать сколько въ котлѣ еще порожняго мѣста. Положи въ сїю воду половину помянутымъ образомъ приготовленнаго меду, и мѣшалкою размѣшивай въ водѣ колико можно лучше; а потомъ на небольшомъ огнѣ вари до тѣхъ поръ, покуда въ котлѣ останется столько воды, сколько было прежде полаганїя въ нее меду, и какъ замѣчено было на палочкѣ. Во время варенїя снимай прилѣжно пѣну; послѣ чего дай ей стоять и остынуть; послѣ чего вылей въ винную и такую бочку, въ которой до того было хорошее крѣпкое вино; или французская водка. — На тридцать кружекъ сего напитка положи потомъ одну кружку воды, вареной съ хмѣлемъ, одну кружку французской водки и два стакана хорошихъ пивныхъ дрожжей. Отъ всего сего начнетъ оно такъ сильно бурлить и бродить, какъ бы стояло на огнѣ, или кипѣло. — Боченокъ, въ которой налито будетъ сїе вино, долженъ немного постоять на солнцѣ или въ тепломъ мѣстѣ. Но послѣ окончанїя кисенїя надобно его всегда допалнивать и держать закупореннымъ. Дополнять же варенымъ медомъ, которой для сего надлежитъ имѣть въ готовности. — Сїе вино черезъ три мѣсяца поспѣетъ и будетъ хорошо; а потомъ чемъ далѣе, тѣмъ станетъ становиться лучше.
16. Розовое вино.
Въ Їюнѣ мѣсяцѣ, когда розы находятся въ полномъ цвѣту, тогда взять вразсужденїи того какое вино имѣть желаешь, красное или бѣлое, по тому бѣлыхъ или алыхъ розъ, ощипать листы съ шипковъ, и засушить на солнцѣ разсыпавъ на полотно; послѣ чего хранить ихъ, чтобъ не испортились, въ стекляной простой посудѣ. Осенью, во вовремя собиранїя винограду, завязать сихъ цвѣтовъ въ чистую ветошку, и опустить въ виноградной сокъ до тѣхъ поръ, какъ оной перебродитъ. Бочку не должно наливать полну, чтобы не выбивало; втулку заколотить плотно, оставивъ только дырочку для отдушины. Когда сокъ перебродитъ, дополнить бочку виномъ, дать отстояться, и получишь хорошее розовое вино. Естьли кому угодно, то можно опустить въ вино въ мѣшечкѣ шесть золотниковъ нѣсколько размоченной корицы; но сїе чинить послѣ того, какъ вино совсѣмъ перебродитъ; отъ чего вкусъ будетъ гораздо прїятнѣе.
17. Березовица.
Въ боченокъ съ желѣзными обручами мѣрою въ полтора ведра влить ведро березовицы, и положить туда три фунта царе-градскаго изюму, шесть бутылокъ бѣлаго вина, одну бутылку венгерскаго, три фунта толченаго сахару, одинъ штофъ французской водки, и закупоривъ какъ можно лучше поставить на ледъ; а лѣтомъ бережно разлить въ бутылки, закупорить и засмолить.
18. Земляничной сокъ.
Ягоды толкутся сперва въ каменной ступкѣ, а въ недостаткѣ оной въ чемъ нибудь глиняномъ или деревянномъ; потомъ выжимается изъ нихъ сокъ. Сей сокъ или морсъ вливается въ новой горшокъ, и на каждой фунтъ онаго полагается туда же два фунта сахару; послѣ сего горшокъ покрывается и варится на огнѣ до тѣхъ поръ, покуда морсъ довольно сгустится и получитъ густоту сыропа; потомъ снимается съ огня, и по простуженїи вливается въ стекляныя банки и сохраняется для употребленїя.
19. Гипокрасъ. [6]
Возми пол-фунта тройной водки; корицы, перцу, инбирю, гвоздики по двадцати золотниковъ; три золотника амбры, два золотника выхухоли, все сїе настаивай двадцать четыре часа въ горячей золѣ и закупоря хорошенько. Когда же похочешь сдѣлать гипокрасъ, то возми фунтъ сахару и три бутылки вина, въ которомъ разведши сахаръ влей туда тридцать или сорокъ капель сего настоя.
Или: Возми двадцать золотниковъ крупно истолченной корицы; по десяти золотниковъ мушкатнаго цвѣту и инбирю; два золотника амбры, и одинъ золотникъ выхухоли. Все сїе смѣшавши положи въ стекляное судно съ полуфунтомъ тройной водки, и настаивай какъ сказано выше.
Или: Влей въ бутыль двѣ бутылки бургонскаго вина съ полуфунтомъ сахару и мѣлко изрѣзанными тонкими кусочками свѣжей лимонной корки, шестью гвоздичками, половиною мушкатнаго орѣшка, палочкою корицы, двенадцатью миндальныхъ немного истолченныхъ ядеръ, шестью или восемью листочками мушкатнаго цвѣту. Закупоря дай сутки двои настояться; а потомъ процѣди сквозь сукно и разливай въ бутылки.
Или: Возми двъ бутылки бургонскаго вина; положи въ него фунтъ сахару, двѣ палочки корицы, половину изрѣзаннаго ломтями лимона, два такимъ же образомъ изрѣзанные ранета, два листочка мушкатнаго цвѣта, щепотку немного толченаго кишнецу; дай ночь настояться въ тепломъ мѣстѣ, а потомъ процѣдя разлей въ склянки. Сей гипокрасъ не можетъ стоять болѣе двухъ недѣль, по причинѣ лимона и ранета, которые дѣлаютъ кислоту.
Или: Возми двѣ бутылки бѣлаго вина; вылей его въ бутыль, и положи три четверти фунта сахару, палочку корицы, двѣ гвоздички, три или четыре кусочка тонко изрѣзанной померанцовой корки ; настаивай вмѣстѣ двои сутки; потомъ возми горсть сладкаго миндалю, истолки, смочи двумя или тремя ложками молока, положи туда же и процѣживай до тѣхъ поръ какъ сдѣлается чисто; тогда разлей въ бутылки.
20. Грушевой сокъ.
Употребляются къ тому перезрѣлыя и сочныя груши. Сперва дается имъ съ недѣлю полежать и почернѣя получить болѣе сока. Потомъ очищается съ нихъ кожа; изрѣзываются онѣ мѣлко и исталкиваются, и по положенїи въ мѣшечикъ выжимается изъ нихъ сокъ. Сей сокъ варится на огнѣ; и какъ отстоится, и гуща опадетъ на дно, тогда сливается чистой сокъ въ другой котелъ, поставляется на хорошей огонь; дается ему нѣсколько разъ вскипѣть; снимается съ него пѣна; а потомъ при безпрестанномъ мѣшанїи и на маломъ огнѣ варится до тѣхъ поръ, покуда погустѣетъ. Послѣ чего снимается съ огня, сливается въ какое нибудь судно, простуживается, и сохраняется въ прокъ въ какомъ нибудь глиняномъ сосудѣ.
