Ознакомительная версия.
Приготовление. Фазана очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, положить в горячую воду (2 л на 1 кг продукта), довести до кипения, а затем уменьшить огонь. С закипевшего бульона снять пену, добавить корень сельдерея, репчатый лук, соль, закрыть крышкой и варить до готовности. Готового фазана нарезать на порции, полить соусом.
Дичь под паровым соусом с грибами
Требуется на две порции: 1 куропатка, 30 г растительного масла, 100 г свежих белых грибов, 1500 г парового соуса, соль по вкусу.
Куропатку очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, залить водой и варить. Готовую куропатку нарезать на порции, бульон использовать для приготовления соуса.
Белые свежие грибы вымыть, залить водой и варить 25–30 минут, вынуть из отвара, промыть и нарезать соломкой.
Отвар от грибов использовать при припускании куропатки.
При подаче кусок куропатки положить на тарелку, на куропатку положить нарезанные грибы и полить паровым соусом.
Дичь, тушенная в соусе
Требуется на пять порций: 1 тушка тетерева, 50 г растительного масла, 400 г томатного соуса, лавровый лист, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Тетерева ощипать, выпотрошить, опалить и вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой, натереть солью и перцем. Обжарить в растительном масле, нарезать на порции, залить томатным соусом и тушить 20–30 минут.
При подаче готовую дичь положить на тарелку и полить соусом, в котором она тушилась.
Утка по-домашнему
Требуется: 300 г утки, 15 г репчатого лука, 20 г растительного масла, 150 г воды, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Утку выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой, натереть соль и перцем, нарезать кусками, обжарить. Обжаренную утку положить в горшочек, добавить очищенный, нарезанный дольками и обжаренный лук, лавровый лист, немного соли. Затем залить водой так, чтобы она полностью закрыла утку, и тушить в духовке 1 час.
Дичь тушеная
Требуется на две порции: 2 рябчика, 150 г воды, 50 г растительного масла, 50 г свежих шампиньонов, 100 г томатного соуса, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Рябчика очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды. Грибы вымыть, отварить и нарезать. Подготовленного рябчика натереть солью и перцем, положить на сковороду в растительное масло и обжарить со всех сторон. Затем обжаренного рябчика переложить в кастрюлю, добавить грибы, томатный соус и тушить до готовности.
Куропатка с груздями
Требуется: 1 куропатка, 1 кг соленых груздей, 50 г соленых огурцов, 50 г растительного масла, 250 г куриного бульона, 20 г столового уксуса, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Куропатку очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, начинить солеными груздями, которые нужно промыть в холодной воде, положить на дуршлаг, дать воде стечь и нарезать крупными кусочками. Затем брюшко куропатки зашить нитками и жарить фаршированную куропатку в духовке на противне.
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян и мелко нарезать, измельчить зеленый укроп, залить все крепким куриным бульоном, добавить столовый уксус и кипятить.
Готовую фаршированную куропатку нарезать на порции и подать с груздями, полив соусом с огурцами.
Жаркое из куропатки
Требуется: 1 кг мяса косули, 100 г растительного масла, 1 луковица, 1 яблоко, 0,5 стакана сухого белого вина, 1 стакан низкокалорийного майонеза, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Кусок спинной части очистить от пленки, вымыть под струей холодной воды, смочить в уксусном маринаде и натереть перцем и солью. Растительное масло разогреть на сковороде, обжарить в нем мясо и жарить в духовке 40 минут при температуре 230 °C. Через 10 минут добавить мелко нарезанный репчатый лук, половинки яблока. Когда яблоко будет готово, его вынуть, затем вынуть готовое мясо. В противень налить сухое белое вино и низкокалорийный майонез, вскипятить, при необходимости добавить соль. Жаркое разрезать вдоль пополам, каждую половину нарезать ломтиками, положить в блюдо для жаркого. Вокруг разложить цветную капусту и печеное яблоко. Отдельно подать соус.
Дикая утка с солеными огурцами
Требуется: 1 дикая утка, 4 соленых огурца, 0,5 стакана огуречного рассола, 1 луковица, 1 помидор, 1 болгарский перец, 100 г растительного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Дикую утку очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусками, обжарить в разогретом растительном масле и положить в отдельную посуду. Огурцы очистить от кожицы, разрезать пополам (в длину), удалить семена, нарезать кусочками толщиной в 2 см и ошпарить кипятком. В оставшемся от жаренья растительном масле обжарить мелко нарезанный лук, положить очищенные от кожицы и семян помидоры и нарезанные соломкой перцы, развести огуречным рассолом с водой до густоты жидкой сметаны. Положить в соус дикую утку и нарезанные огурцы, досолить, поперчить и варить на слабом огне до готовности.
Гусиная печень, жаренная на вертеле
Требуется: 500 г печени, 200 г бекона, 300 г грибов, растительное масло, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Печень вымыть под струей холодной воды, нарезать маленькими порционными кусочками, так же нарезать бекон. Кусочки печени и шляпки вымытых грибов посолить и слегка посыпать перцем. Попеременно нанизать на шампуры, оставляя достаточно места. Поджарить в большом количестве кипящего растительного масла до образования золотистой корочки.
Маринованный рулет из гуся
Требуется: 1 гусь, 1 гусиная печень, 300 г телячьей печени, 1 кг мякоти телятины, соль и молотый черный перец по вкусу.
Приготовление. Гуся очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, затем удалить кости, распластать его, чтобы получился прямоугольный пласт мяса. Взять печень этого гуся, печень теленка и мякоть телятины. Все это нарезать, посыпать солью, молотым черным перцем, положить в середину белых грибов. Гуся свернуть рулетом, обмотать ниткой, зашить в салфетку и варить 3 часа. Потом сложить в банку, залить столовым уксусом пополам с водой и вскипятить.
Гусь вяленый
Требуется: 1 гусь и соль по вкусу.
Приготовление. Гуся очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, хорошо натереть изнутри и снаружи солью, затем плотно завернуть в пергаментную бумагу или целлофан, крепко перевязать бечевкой, чтобы не было доступа воздуха, и подвесить в защищенном от ветра месте. Через 3–4 месяца гусь готов. Мясо гуся должно быть упругим, красноватым. Вяленый гусь может храниться в темном, прохладном помещении 2–3 года. И чем дольше он хранится, тем вкуснее.
Котлеты из дичи рубленые
Требуется: 600 г тетерева, 200 г воды, 70 г растительного масла, 100 г хлеба для панировки, 200 г соевого соуса, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Тетерева очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, срезать кусочки мяса с кожей и пропустить через мясорубку. В измельченное мясо положить соль, молотый перец, тщательно перемешать и пропустить через мясорубку, после этого опять тщательно перемешать и выбить. Смоченными в воде руками поделить котлетную массу на порции, каждую порцию сформовать в форме котлеты и обвалять ее в крошках белого хлеба. Котлеты обжарить на сковороде с двух сторон и довести до готовности в духовке. У готовых котлет в месте прокола выделяется бесцветный сок.
Подавать котлеты на стол, полив томатным соусом.
«Доверчивая хохлатка»
Требуется: 1 фазан, 100 г тыквы, 100 г растительного масла, 1 луковица, 1 морковь, соль по вкусу.
Приготовление. Фазана очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, отделить от костей, нарезать порционными кусочками и обжарить на сковороде в растительном масле с нерезаными луком и морковью. Тыкву вымыть, очистить и нарезать кубиками. Выложить в горшочки кусочки фазана, смешать ее с тыквой, посолить, залить кипятком и поставить в духовку.
«Пеструшка в лесу»
Требуется: 1 куропатка, 1,5 кг грибов, 150 г растительного масла, 2 луковицы, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Куропатку очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, отделить от костей, нарезать порционными кусочками, посолить и поперчить, обжарить на сковороде в растительном масле и положить в горшочки. Грибы очистить, вымыть под струей холодной воды, залить холодной водой и оставить на 2 часа. Затем нарезать и обжарить в растительном масле с мелко нарезанным луком. Обжаренными грибами и луком посыпать курицу в горшочке, залить кипятком и поставить в духовку. За 10 минут до готовности посыпать мелко нарезанной зеленью.
«Красна девица»
Требуется: 1 рябчик, 0,5 л томатного сока, 0,5 стакана растительного масла, 2 болгарских красных перца, 2 луковицы, 2 моркови, 1 головка чеснока, соль по вкусу.
Приготовление. Рябчика очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, отделить от костей, нарезать кусочками, смазать смесью пропущенного через пресс чеснока с солью и оставить на 50 минут. Болгарский перец вымыть, удалить сердцевину и нарезать кубиками. Репчатый лук и морковь очистить, вымыть, нарезать кубиками и обжарить на сковороде в растительном масле. Обжаренные лук и морковь смешать с болгарским перцем, залить томатным соком, добавить оставшийся чеснок и тушить 10 минут. Кусочки рябчика положить в горшочки, залить томатным соком с овощами, поставить в духовку и тушить до готовности.
Ознакомительная версия.
