Желе без воды
Взять 2 кг малины, размять ложкою или истолочь деревянного толкушкою, пропустить сок сквозь салфетку, поставить в холодное место, дать отстояться, слить чистый морс и на каждый стакан морсу положить стакан сахару; поставив на огонь, мешать ложкою, но кипеть сильно не давать, а чтобы только едва было заметно кипение. Когда будет готово и несколько остынет, разлить в горшочки или сложить в банки. Таким образом можно приготовлять желе из всех сочных ягод.
Налив полтазика воды, поставить на огонь, потом взять 3 десятка кисловатых яблок, разрезать на четвертинки, тотчас класть в тазик, потому что, полежав на воздухе, они покраснеют. Если тазик маленький, то можно сварить вышеозначенное количество яблок в 2 или 3 раза. Яблоки надо варить до тех пор, пока они не разварятся в кашу; тогда, привязав салфетку к ножкам стула или к пяльцам, вылить в нее яблоки и оставить, чтобы стек весь сок, или откинуть на красное сито, поставив его на каменную чашку. Смерив сок стаканом, положить на 2 стакана соку стакан сахару; вылить сок и положить сахар в чистый тазик, варить на легком огне, а когда желе довольно укипит и будет густо, попробовать, т. е. налить желе ложки две чайных на блюдечко, и если садится, то снять с огня. Если желе назначается для домашнего употребления или для украшения пирожного, то можно наливать его в фаянсовые горшочки или банки; в хрустальные горшочки и корзиночки наливают желе для того, чтобы после не выкладывать, а прямо подавать на стол. Выливать желе в горшочки и баночки нужно как можно горячее, а потому в фаянсовые горшочки можно выливать, сняв с огня, в хрустальные же горшочки надо наливать осторожно, нагрев их в горячей воде.
Отобрав хороших ирных корней, оскрести, вымыть и варить в воде, пока корень не сделается мягким; тогда, вынув из воды, очистить кожу, перемыть и откинуть на сито. Между тем приготовить густой сироп, сложить в фаянсовую чашку коренья, залить горячим сиропом и поставить в холодное место. Через несколько дней слить сироп, вскипятить и вылить опять на коренья; повторить это несколько раз, чтобы коренья хорошо напитались сахаром. Потом, выбрав коренья из сиропа, положить на сито, дать стечь сиропу, обсыпать мелко истолченным сахаром и, разложив на блюдо, поставить на ночь в печь; если с одного раза не высохнуть, поставить в другой раз. Приготовленные таким образом ирные коренья могут заменять имбирь.
Взять 1,2 кг малины, перебрать и протереть сквозь частое сито; 800 г сахару истолочь мелко, положить в нелуженый тазик вместе с протертою малиною, варить на легком огне, мешая беспрерывно ложкою, пока уварится довольно густо, потом простудить и сложить в банки, покрыв кружком навощеной бумаги и обвязав; употребляется для пирожного.
Разрезать пополам назначенные сливы, вынуть косточки и, сложив в кастрюлю, влить стакан воды, покрыть и варить на огне под крышкою до тех пор, пока сливы не разопреют, тогда протереть сквозь частое сито, выложить в таз, измеряя кухонным половником (на 1 ложку слив положить ложку мелкого сахару), поставить на огонь и мешать деревянного лопаткой неотступно, выварить до совершенной густоты, потом переложить горячими в банки, а когда остынут, покрыть бумажным кружком и завязать; употребляется для пирожного.
Очистить яблоки (низшего сорта) от верхней кожицы и осередка, сложить в кастрюлю, подлить полстакана воды, покрыть крышкою и варить до совершенной мягкости, потом протереть сквозь сито, сложить в таз, положить на 400 г яблок 400 г сахару, поставить на огонь и варить (неотступно мешая) до тех пор, пока мармелад не загустеет; тогда сложить горячим в разогретые банки и, остудив, покрыть кружками из бумаги и завязать; употребляется для пирожного.
Очистить верхнюю кожицу и внутренность у дозрелой тыквы и разрезать ее кусочками, очистить также яблоки хорошего вкуса и вырезать зернышки. Между тем сварить в тазу сироп; когда загустеет, опустить тыкву и яблоки, вскипятить и варить на легком огне (часто мешать) до тех пор, пока фрукты совершенно не разварятся и мармелад не загустеет; тогда выложить в банки и, остудив, завязать. Для разного употребления в сладких приготовлениях.
Сливы венгерские или другие хорошего вкуса разрезать пополам, вынуть косточки и сложить в кастрюлю, влить самую малость воды, поставить на огонь; когда слива разварится, протереть сквозь сито или решето, протертую массу сложить в сотейник и поставить на огонь, варить неотступно (тщательно мешая) до тех пор, пока мармелад совершенно не загустеет; тогда выложить в банки и, остудив, покрыть бумажными кружками, а потом завязать.
Из 400 г слив выходит 200 г мармелада. Употребляется для разных потребностей в хозяйстве.
Мармелад из абрикосов № 1
Взять 2,4 кг абрикосов, выбрать косточки, разбить их, вынуть ядра, обварить горячею водою, очистить кожу, исшинковать мелко. 800 г сахару смешать с абрикосами и ядрами; растереть деревянного ложкою, варить на легком огне, мешая, чтобы не пригорело, потом остудить и сложить в банки. Таким образом можно варить мармелад из разных плодов и ягод. Подается к чаю.
Мармелад из абрикосов № 2
Взять 800 г абрикосов, выбрать косточки, положить в таз, налить немного воды, поварить и откинуть на сито. Когда стечет вода, протереть сквозь сито, положить в тазик, прибавить 200 г сахару, мелко истолченного, поставить на огонь, мешать лопаткой или ложкою, чтобы не пригорело, варить пока не сделается густым; тогда выложить на блюдо, подсыпав мелкого сахару, и дать остынуть. Усыпать гладкую доску мелким сахаром, положить на нее мармелад, нарезать продолговатых брусков, уложить на блюдо и засушить. Подается к чаю.
Перебрать, ополоснуть в воде и осушить на салфетке землянику, протереть сквозь частое сито и, отвесив 400 г пюре, сложить в чашку, положить туда же 700 г мелкого сахару, размешать деревянного лопаткой, разлить в бутылки и, закупорив новыми пробками, завязать, засмолить канифолью; держать в холодном месте до употребления. Иногда оказывается надобность прибавлять немножко сахару, но это больше случается в дождливое лето, когда ягода бывает водянистою, что приготовляющему легко заметить по густоте пюре. Из малины приготовляется таким же способом.
Перебрать, сполоснуть в холодной воде и протереть сквозь сито одну из ягод смородины, т. е. черную, белую или красную, отмерить в чашку полтора стакана мелкого сахару, развести стаканом протертого пюре, размешать и употреблять для подливки к сладким блюдам, где указано будет, или слить в бутылку, закупорить и держать на холоде.
Разрезать пополам дозрелую дыню, вычистить семена из середины и изрезать ломтиками. Мягкую часть истереть на терке и, пересыпав немного мелким сахаром, протереть сквозь частое сито, потом отмерить стаканом в чашку пюре; на стакан пюре положить 1 1/4 стакана мелкого сахару, размешать лопаткой, перелить в бутылку, закупорить новою пробкой, засмолить и оставить в холодном месте до употребления.
Сахарные лепешечки (домашнее)
Взять стакан чистого соку из малины, положить в него 400 г сахару, мелко истолченного, уварить до густоты, посыпать блюдо мелким сахаром, после чего наливать с чайной ложки лепешечки и засушить их в вольном духу. Для приготовления разных конфет и сушения обсахаренных плодов в так называемых английских кухнях, кроме шкафов для приготовления жарких и других кушаний, устраивается особенное отделение или шкаф, в который, вместо полок, вкладывается несколько железных листов; в этом шкафу можно держать какую угодно степень теплоты. В нем обыкновенно подсушивают обсахаренные плоды и разные конфеты, но по нужде можно засушивать в русской печи, ставя на ночь.
Взять 3 лимона и снять цедру; положить в тазик 800 г сахару, влить немного воды, выжать сок из 3 лимонов и прокипятить; составить на стол, всыпать цедру, размешать и так оставить до следующего дня, затем положить по вкусу лимонной соли, процедить через сито, разлить в бутылки и сохранять в холодном месте.
Взять самой спелой красной смородины, оборвать ягоды с веточек, выполоскать, откинуть на сито, потом размять и выжать сквозь холстинный мешок, поставить в холодное место, дать отстояться и слить чистый морс. На 2 бутылки сока положить 2 кг сахару, уварить до обыкновенной густоты сиропа, простудить и слить в бутылки. Таким образом приготовляют сироп и всех других ягод.
Ощипав с роз лепестки, положить в фаянсовую чашку, налить на них бутылку кипятку, накрыть и дать стоять, пока вода не остынет; тогда откинуть на сито, выжать из лепестков сок, а воду вскипятить и вылить на свежие розовые цветы; потом процедить, вскипятить и еще раз вылить на свежие цветы. Когда вода остынет, процедить сквозь салфетку, влить в тазик, положить 400 г сахару, уварить до надлежащей густоты, выжать сок из лимона, простудить и разлить в бутылки.
