Взбить яйца с сахаром, соединить с оставшимся молоком и разогреть на медленном огне, постоянно помешивая, пока не загустеет. Добавить ваниль, пюре из каштанов; тшательно перемешать и слегка остудить. Натереть шоколад, и добавить в крем (оставить кусочек шоколада дл украшения).
Перелить крем в вазочки для мороженого или в стеклянные бокалы и охладить.
Перед подачей взбить сливки и украсить каждую порцию розеткой из взбитых сливок и посыпать тертым шоколадом (6 порций).
СУФЛЕ ИЗ ИНЖИРА
7 столовых ложек сахара-песка
полторы чашки инжира, протертого в пюре (1–2 фунта свежего инжира)
3 столовые ложки ликера Гран Марнье (Grand Marnier)
5 яичных белков
2 столовые ложки сахарной пудры
Смешать инжир с 6 столовыми ложками сахара и взбить на водяной бане пока сахар не раствориться. Снять с огня, добавить ликер и тщательно перемешать. Остудить. Взбить белки, стараясь не пересушить, и добавить их к пюре.
Смазать форму для суфле сливочным маслом и присыпать дно и стенки формы оставшимся сахаром-песком. Обернуть форму снаружи "стоячим воротничком" из пергамента, обвязать суровой ниткой. Залить смесь в форму и выпекать 35–40 минут при температуре 350 Фаренгейта. Когда суфле подрумянится, подавать немедленно, посыпав сахарной пудрой. Отдельно подать жирные сливки. (4 порции)
ГЕНУЭЗСКИЙ КРЕМ (КРЕМ ЖЕНУАЗ (GENOISE))
2 с четвертью чашки молока
3 столовые ложки сахара
4 яичных желтка
3 столовых ложки обычной муки
четверть чайной ложки соли
четверть чайной ложки миндальной эссенции
2 чайные ложки тертой апельсинной цедры
полторы унции ликера Гран Марнье (Grand Marnier)
1 столовая ложка сливочного масла
2 столовые ложки мелконарезанного цитрона (сладкий лимон)
6 небольших миндальных печений (macaroon)
Разогреть молоко на водяной бане и довести почти до кипения. В отдельной посуде на слабом огне смешать сахар, желтки, муку, соль, миндальную эссенцию, апельсинную цедру и ликер. Тонкой струйкой залить смесь в молоко, постоянно помешивая. Варить на водяной бане 5-10 минут, пока крем не загустеет, не переставая мешать. Снять с огня, добавить сливочное масло и цитрон, тщательно перемешать.
На дно каждой десертной вазочки или стеклянного бокала раскрошить по одному печенью и залить кремом. Охладить. Подавать со взбитыми сливками и/или сбрызнув Гран Марнье. (6 порций)
ПУДИНГ С ЛИМОНОМ И ШЕРРИ ПОД СОУСОМ ИЗ КОРИЧНЕВОГО САХАРА
2 столовых ложки кукурузного крахмала
пол-чайной ложки корицы
три четверти чашки сахара
полторы чашки подогретого молока
2 столовые ложки сливочного масла
пол-чайной ложки соли
тертая цедра 1 лимона
4 яичных желтка
сок двух лимонов
3 столовые ложки сухого шерри
3 яичных белка
крем из коричневого сахара (см. рецепт ниже)
Смешать крахмал, корицу и сахар, залить молоком и разогреть на водяной бане, помешивая деревянной ложкой до растворения сахара. Добавить масло, соль и тертую цедру. Помешивая, продолжать варку, пока не растопится масло. Слегка взбить желтки и осторожно ввести в молоко, не переставая помешивать до загустения. Снять с огня, добавить лимонный сок и шерри. Тщательно перемешать. Взбить белки и добавить к смеси. Перелить в смазанные сливочным маслом формочки и установить их в глубоком противне, заполненном водой. Выпекать при температуре 325 Фаренгейта 30 минут. Подавать охлажденными, с кремом из коричневого сахара. (6 порций)
КРЕМ ИЗ КОРИЧНЕВОГО САХАРА
4 столовые ложки сливочного масла
1 чашка коричневого сахара
пол-чашки сухого белого вина (или шампанского)
четверть чашки нежирных сливок
треть чашки рубленого киндаля (австралийский орех, Macadamia nut)
Растопить сливочное масло в сотейнике, добавить коричневый сахар, перемешать до растворения. Не переставая помешивать, добавить вино. Довести смесь до кипения и снять с огня. Добавить сливки и взбить до гладкости. Смешать с рублеными орехами. При подаче полить охлажденный лимонный пудинг теплым кремом (2 чашки крема).
ЗАВАРНОЙ КРЕМ С ПАПАЙЕЙ
Полторы чашки нежирных сливок
3 крупных яйца + 1 желток
полторы чашки мякоти папайи, протертые в пюре (2–3 плода)
пол-чайной ложки соли
четверть чашки сахара
сок одного апельсина
тертая цедра одного апельсина
пол-чашки подрумяненной кокосовой стружки
Подогреть сливки, взбить яйца и желток, добавить пюре из папайи, соль, сахар, апельсиновый сок и цедру. Тщательно перемешать. Перелить в формочки для суфле; установить их в глубоком противне, наполненном горячей водой. Выпекать 40–45 минут при 325 Фаренгейта. Перед подачей посыпать кокосовой стружкой. (4 порции)
Вариант: Вместо индивидуальных формочек можно запечь в форме емкостью в 1 кварту. Выложить крем на сервировочное блюдо, украсить ломтиками папайи и кокосовой стружкой.
ПУДИНГ ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ
3 столовые ложки сливочного масла
пол-чашки коричневого сахара
четверть чайной ложки соды
одна и три четверти чашки молока
четверть чашки вина Марсала (Marsala)
2 крупных яйца
пол-чайной ложки соли
2 чашки хлеба, нарезанного кубиками
полторы чашки рубленных грецких орехов
взбитые сливки
В сковороде растопить масло, добавить коричневый сахар, и прогреть на медленном огне, постоянно помешивая и следя, чтобы не пригорело. Смешать молоко с содой и вином, влить тонкой струйкой в масло. Проварить 2–3 минуты, снять с огня и остудить. Взбить яйца, посыпать солью и добавить к молочной смеси.
Смазать сливочным маслом форму емкостью в полторы кварты, уложить хлеб на дно ровным слоем. Добавить пол-чашки рубленых орехов. Залить кремом и засыпать сверху еще пол-чашки орехов. Выпекать при температуре 350 Фаренгейта 40–45 минут. Подавать со взбитыми сливками и оставшимися орехами. (4 порции)
Часть 6. ИДЕАЛЬНЫЙ УЖИН ИДЕАЛЬНОГО ДЕТЕКТИВА
РЫБЬЯ ИКРА (в частности, пузанка — рыбы из семейства сельдевых)
ИКРА С ЗЕЛЕНЬЮ
2 пары икры в пленке
пол-чашки масла
2 чайных ложки мелконарезанного свежего шнитт-лука
одна чайная ложка свежего кервеля (или четверть чайной ложки сушеного)
одна чайная ложка свежего эстрагона (или четверть чайной ложки сушеного)
1 чайная ложка мелконарезанного лука-шалот
соль и перец по вкусу
Икру отварить в подсоленной воде 5 минут. Извлечь и разделить вдоль пополам. В большой сковороде разогреть четверть чашки масла, добавить икру, обжарить по 1 минуте с каждой стороны на среднем огне, осторожно перевернув. Накрыть сковороду крышкой и уменьшить огонь. Прожарить еще 10 минут. Выложить на подогретое сервировочное блюдо. Положить на сковороду оставшееся масло и зелень, обжарить в течение 2 минут. Посолить и поперчить соус, полить им икру. Подавать немедленно (2 порции — как основное блюдо, 4 порции — как горячая закуска).
ТУШЕНАЯ ИКРА (БЕЗ ЛУКА)
2 пары икры в пленке
4 столовые ложки анчоусного масла (см. примечание)
4 тонких ломтика свиного сала
1 чайная ложка свежего кервеля (или пол-чайной ложки сушеного)
2 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот
1 столовая ложка мелконарезанной петрушки
соль и перец по вкусу
1 чайная ложка свежего майорана (или пол-чайной ложки сушеного)
1 лавровый лист
полторы чашки жирных сливок
Разогреть духовку до 375 Фаренгейта. Отварить икру в подсоленой воде 5 минут. Извлечь и разделить вдоль пополам. Осторожно смазать каждую половину анчоусным маслом и завернуть в ломтик свиного сала, перевязав суровой ниткой. Уложить икру в смазанную сливочным маслом кастрюльку, посыпать кервелем, луком-шалот, петрушкой, майораном, солью и перцем. Добавить лавровый лист. Залить сливками и плотно закрыть крышкой или алюминиевой фольгой. Тушить в духовке 25–30 минут.
Снять фольгу и протушить еще 5 минут. Посолить, поперчить и подавать в кастрюльке — или выложить икру на подогретое блюдо и полить процеженным соусом. (2 порции — как основное блюдо, 4 порции — как горячая закуска).
Примечание: Для приготовления одной с четвертью чашки анчоусного масла растереть пестиком 8 филе анчоусов с соком 1 лимона (или 1 унцией коньяка) в ступке до однородной массы. Смешать с 1 столовой ложкой мелконарезанной свежей петрушки. Добавить смесь к 1 чашке мягкого несоленого масла и взбить. Выложить в небольшой горшочек и охладить как минимум 1 час.
РЫБЬЯ ИКРА С КРЕОЛЬСКИМ СОУСОМ
2 свежих икры в пленке
четверть чашки сливочного масла
