2 свежих икры в пленке
четверть чашки сливочного масла
2 столовые ложки сливочного масла
четверть чашки мелконарезанного лука-шалот
четверть чашки мелконарезанного сельдерея
четверть чашки мелконарезанного зеленого сладкого перца
четверть чашки мелконарезанного перца пимьенто
полторы чашки мякоти томатов (без сока и семян)
1 столовая ложка кукурузного крахмала
2 столовые ложки воды
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
щепотка кайеннского перца
1 столовая ложка мелкнонарезанной петрушки (или кресс-салата)
Отварить икру в подсоленой воде 5 минут. Извлечь и разделить вдоль пополам. В большой сковороде растопить четверть чашки сливочного масла, добавить икру, обжарить по 1 минуте с каждой стороны на среднем огне, осторожно перевернув. Накрыть сковороду крышкой и уменьшить огонь. Прожарить еще 10 минут. Выложить на подогретое сервировочное блюдо. В отдельной сковороде растопить 2 столовые ложки сливочного масла, обжарить лук-шалот, сельдерей, зеленый перец и пимьенто 5 минут. Добавить мякоть томата и довести до кипения. Накрыть крышкой и варить на медленном огне 1 час.
Смешать крахмал с водой, добавить к соусу. Проварить, помешивая, до загустения. Добавить соль, черный и кайеннский перец и петрушку. Полить соусом икру (2 чашки соуса, 4 порции — как горячая закуска, 2 порции — как основное блюдо).
Примечание: Этот соус можно подавать к рисовым или кукурузным лепешкам, а также к рыбе.
ХЛЕБ, ОБЖАРЕННЫЙ В АНЧОУСНОМ МАСЛЕ.
12 ломтиков белого хлеба
пол-чашки анчоусного масла
Растереть пестиком 8 филе анчоусов с соком 1 лимона (или 1 унцией коньяка) в ступке до однородной массы. Смешать с 1 столовой ложкой мелконарезанной свежей петрушки. Добавить смесь к 1 чашке мягкого несоленого масла и взбить. Выложить в небольшой горшочек и охладить как минимум 1 час.
Срезать с хлеба корку и нарезать треугольниками. Намазать с одной стороны анчоусным маслом и отложить. В большой сковороде растопить 2 столовые ложки масла и уложить в нее хлеб. Когда кусочки снизу подрумянятся, перевернуть и обжарить с другой стороны. При необходимости добавить масла. Подавать горячими (4 порции)
МУСС «ПОКАХОНТАС» ИЗ ИКРЫ
1 фунт палтуса
1 бланшированная рыбья икра
3 яичных белка
одна и три четверти чашки густых сливок
пол-чайной ложки белого молотого перца
четверть чашки масла
2 чашки воды
1 чашка сухого белого вина
1 луковица
1 морковь
1 стебель сельдерея
2 веточки петрушки
четверть чайной ложки свежемолотого черного перца
3 яичных желтка
1 чайная ложка обычной муки
пол-чайной ложки лимонного сока
Разделать палтуса, снять кожу, извлечь кости (кости и кожу сохранить). Провернуть рыбу через мясорубку и затем протереть через частое сито. Аккуратно ввести в фарш белки (не взбивать) и три четверти чашки сливок. Добавить четверть чайной ложки соли и щепотку белого перца. Охладить в холодильнике 20 минут.
Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Обжарить икру в сливочном масле; снять пленку и посыпать четвертью ложки соли и черным перцем. Половинку икры разломать на очень мелкие кусочки с помощью вилки и добавить к рыбному фаршу. Смазать сливочным маслом форму-кольцо и заполнить ее фаршем. Установить форму в наполненный горячей водой протвень, накрыть пергаментом и печь 20 минут.
Выложить на подогретое сервировочное блюдо и заполнить середину соусом (см. ниже), который должен быть готов к моменту готовности мусса.
Соус: Приготовить дворцовый бульон из кожи и костей палтуса, воды, вина, лук, морковь, сельдерей, петрушку, соль и черный перец. Взбить яичные желтки с мукой и половиной чашки сливок, соединить с полутора чашками процеженного бульона. Разогреть на водяной бане и добавить оставшиеся пол-чашки сливок и вторую икру, разломанную на небольшие кусочки. Постоянно помешивая, довести соус до загустения. Снять с огня, добавить лимонный сок, залить середину мусса. (4 порции)
ТУШЕНАЯ РЫБЬЯ ИКРА (II) — С ЛУКОМ
2 пары икры в пленке
4 столовые ложки анчоусного масла (см. примечание)
4 тонких ломтика свиного сала
1 чайная ложка мелконарезанного лука
1 чайная ложка свежего кервеля (или пол-чайной ложки сушеного)
2 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот
1 столовая ложка мелконарезанной петрушки
соль и перец по вкусу
1 чайная ложка свежего майорана (или пол-чайной ложки сушеного)
1 лавровый лист
полторы чашки жирных сливок
Разогреть духовку до 375 Фаренгейта. Отварить икру в подсоленой воде 5 минут. Извлечь и разделить вдоль пополам. Осторожно смазать каждую половину анчоусным маслом и завернуть в ломтик свиного сала, перевязав суровой ниткой. Уложить икру в смазанную сливочным маслом кастрюльку, посыпать кервелем, луком-шалот, петрушкой, майораном, солью и перцем. Добавить лавровый лист. Залить сливками и плотно закрыть крышкой или алюминиевой фольгой. Тушить в духовке 25–30 минут.
Снять фольгу и протушить еще 5 минут. Посолить, поперчить и подавать в кастрюльке — или выложить икру на подогретое блюдо и полить процеженным соусом. (2 порции — как основное блюдо, 4 порции — как горячая закуска).
Примечание: Для приготовления одной с четвертью чашки анчоусного масла растереть пестиком 8 филе анчоусов с соком 1 лимона (или 1 унцией коньяка) в ступке до однородной массы. Смешать с 1 столовой ложкой мелконарезанной свежей петрушки. Добавить смесь к 1 чашке мягкого несоленого масла и взбить. Выложить в небольшой горшочек и охладить как минимум 1 час.
УТКА
ЗАПЕЧЕННАЯ В СИДРЕ УТКА ПОД ИСПАНСКИМ СОУСОМ
1 утка весом 5–6 фунтов
1 чайная ложка соли
четверть чайной ложки свежемолотого черного перца
1 чашка яблочного сидра
1 филе анчоуса
4 столовые ложки сливочного масла
2 столовые ложки мелконарезанного лука
пол-фунта нарезанных грибов
3 столовые ложки обычной муки
1 чашка томатного соуса (см. примечание)
1 чайная ложка томат-пасты
1 столовая ложка паприки
пол-чашки сухого шерри
Разогреть духовку до 375 Фаренгейта. Тушку утки промыть, обсушить, отделить и сохранить печень. Удалить кусочки жира с разрезанной кожи тушки. В нескольких местах наколоть кожу острой вилкой, чтобы подкожный жир во время жарки растопился и вытек. Приправить тушку солью и перцем и уложить в мелкий протвень на решетку. Накрыть фольгой и запекать 1 час.
Извлечь утку из духовки, слить скопившийся жир. Снять фольгу, полить утку сидром и запекать еще час открытой, поливая горячим соком каждые 15 минут. В последние 15 минут снова накрыть фольгой.
Пока утка готовится в духовке, в сковороде на сливочном масле обжарить утиную печень и анчоус в течение 10 минут, извлечь и измельчить, отставить на время. На той же сковороде обжарить лук 5 минут, добавить грибы и жарить еще 5 минут. Добавить муку, размешать, добавить томатный соус и томат-пасту, паприку и шерри. Продолжать варить, постоянно помешивая, пока соус не загустеет. Добавить измельченную печень и анчоусы. Если соус слишком густой, добавить немного воды.
Разрезать утку на порционные куски и выложить на подогретое сервировочное блюдо. Полить утку небольшим количеством соуса. Подать оставшийся соус отдельно. (4 порции)
Примечание: Для приготовления 1 чашки томатного соуса — примерно 2 чашки мякоти помидоров (6 крупных очищенных от кожуры и семян помидоров нарезать и отжать сок) варить на медленном огне с четвертью чашки мелконарезанного зеленого лука, половиной лаврового листа, веточкой петрушки и 2 бутонами гвоздики в течение 1 часа. Процедить через сито.
УТКА ПОД ФЛАМАНДСКИМ СОУСОМ ИЗ ОЛИВОК
2 утки весом 3–3.5 фунта каждая
сок 3 лимонов
1 чайная ложка соли
пол-чайной ложки свежемолотого черного перца
Разогреть гриль (верхний) до 375 Фаренгейта. Разрубить тушки на 4 части, смазать лимонным соком. Посолить, поперчить и уложить под гриль, разрезом вверх. Жарить под грилем 45 минут, переодически переворачивая и накалывая куски вилкой, пока не зажарятся до хрустящей коричневой корочки. Можно также запечь уток в духовке при температуре 350 Фаренгейта в течение полутора, уложив куски на решетку в противне и часто их переворачивая. Подавать с фламандским соусом из оливок (4–6 порций)
ФЛАМАНДСКИЙ СОУС ИЗ ОЛИВОК
6 столовых ложек сливочного масла
2 столовые ложки мелконарезанной свежей петрушки
2 столовые ложки мелкнонарезанного лука-шалот
полторы столовые ложки обычной муки
полторы чашки шампанского
