4 столовые ложки тертого свежего имбиря
4 столовые ложки сливочного масла
2 столовые ложки обычной муки
2 столовые ложки дижонской горчицы
Нарезать вырезку на 6 ломтей в длину. В большой кастрюле смешать вино и соевый соус, добавить лук, чеснок, черный перец, морковь и имбирь, вскипятить и варить на медленном огне 20 минут. Выложить вырезку в миску и залить горячим маринадом на ночь.
За два часа до подачи, разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Извлечь куски вырезки, обсушить. Отбить мажду листами вощеной бумаги. В сковороде растопить 2 столовые ложки сливочного масла и быстро обжарить мясо. Выложить в жаропрочную посуду. Залить маринадом, сохранив полторы чашки, и тушить в духовке полтора часа.
Выложить мясо на подогретое сервировочное блюдо. В сотейнике приготовить соус из оставшихся 2 столовых ложек сливочного масла, муки и полутора чашек маринада. Когда соус загустеет, добавить горчицу и варить на медленном огне 15 минут, периодически помешивая. Процедить и полить соусом мясо (4 порции)
СВИНОЕ ЖАРКОЕ С ПИВОМ
3 фунта свиной лопатки без костей
3 столовые ложки оливкового масла
четверть чашки обычной муки
пол-чайной ложки паприки
пол-чайной ложки соли
четверть чайной ложки свежемолотого белого перца
4 столовые ложки сливочного масла
2 фунта лука, нарезанного кружками
1 лавровый лист
1 чайная ложка свежего тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)
1 пинта пива
Удалить жир и сухожилия, нарезать мясо кубиками размером 2 дюйма. Разогреть оливковое масло в жаропрочной кастрюле. Смешать муку, паприку, соль и белый перец, обвалять в смеси свинину. Обжарить мясо в оливковом масле до золотисто-коричневого цвета. Извлечь. На сковороде растопить сливочное масло и слегка обжарить лук. Перенести лук шумовкой в жаропрочную кастрюлю, уложить в нее же обжаренную свинину, добавить лавровый лист, тимьян и залить пивом. Осторожно перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне полтора-два часа (можно запечь в духовке при температуре 275 Фаренгейта в течение 2 часов), периодически помешивая, чтобы жаркое не приставало к стенкам и дну кастрюли. Если соус недостаточно загустел, добавить 1 столовую ложку муки, растертую с 1 столовой ложкой сливочного масла (beurre manie) и тщательно размешать. (4–6 порций)
ЗАПЕЧЕННАЯ СВИНАЯ ВЫРЕЗКА
2–3 фунта свиной вырезки куском
4 чашки сухого белого вина
1 луковица, нарезанная кружочками
полторы столовые ложки уксуса с эстрагоном
6 давленых горошин черного перца
1 лавровый лист
1 нарезанная ломтиками морковь
1 стебель сельдерея, нарезанный кусками
1 веточка петрушки
2 чайные ложки соли
4 столовые ложки сливочного масла
полторы чашки риса
1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки
2 чашки консервированной вишни в собственном соку (слить и сохранить сок)
1 чашка бульона (см. ниже)
Выложить вырезку в глубокую миску. В сотейнике смешать фино, лук, уксус, черный перец, лавровый лист, морковь, сельдерей, веточку петрушки и 1 чайную ложку соли, довести до кипения и проварить на медленном огне 15 минут. Залить вырезку маринадом, сохранив 1 чашку маринада для соуса, и замариновать на сутки. Через 24 часа извлечь мясо и обсушить.
В сковороде растопить сливочное масло и обжарить мясо со всех сторон. Извлечь. Добавить на сковороду рис, размешать так, чтобы все зерна риса были покрыты маслом. Прожарить на умеренном огне 3 минуты, постоянно помешивая, чтобы не подгорел.
Выложить рис на дно большой жаропрочной кастрюли, добавить мелконарезанную петрушку и чайную ложку соли. Добавить вишню и чашку вишневого сока, сверху уложить вырезку. Залить мясо оставшимся маринадом и бульоном. Плотно закрыть крышкой и выпекать в духовке при температуре 350 Фаренгейта в течение одного с четвертью часа, пока не впитается вся жидкость. Вынуть мясо и нарезать ломтями. Размешать рис вилкой, уложить сверху мясо и подавать в кастрюле. (6 порций)
БУЛЬОН
3 фунта говяжьей голяшки
2 крупные телячьи бабки
2.5 кварты холодной воды
1 чайная ложка соли
8 горошин черного перца
4 стебля лука-порея, нарезанного кусками
4 крупные моркови, нарезанные кусками
1 крупная луковица, нарезанная дольками
1 веточка петрушки
1 чайная ложка свежего тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)
1 лавровый лист
1 стебель сельдерея с листьями
3 яичных белка
пол-чашки сухого шерри
В большой кастрюле залить говядину и кости холодной водой, медленно довести до кипения, снять жир, добавить соль, черный перец, лук-порей, морковь и лук. Добавить букет гарни (петрушка, тимьян, лавровый лист и сельдерей). Снова довести до кипения и снять жир. Продолжать варить на очень медленном огне под крышкой 3 часа. Процедить бульон, остудить и удалить весь жир с поверхности.
Перелить холодный бульон в кастрюлю, добавить белки, и взбивать ручным венчиком или электрическим миксером на очень слабом огне, пока бульон не закипит. Проварить, помешивая, 5 минут. Снять с огня и дать постоять 15 минут. Смочить холодной водой два слоя марли, отжать. Выстлать сито влажной марлей и осторожно процедить бульон. Перелить процеженный бульон в кастрюлю, добавить шерри. Подогреть. (примерно 2 кварты)
СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ НА ГРИЛЕ
3.5 фунта свиной вырезки куском
3 столовые ложки сливочного масла
полторы столовые ложки обычной муки
1 чашка говяжьего бульона
пол-чашки сухого красного вина
2 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот
пол-чайной ложки свежего эстрагона (или четверт чайной ложки сушеного)
4 столовые ложки вермута
2 столовые ложки винного уксуса
1 столовая ложка мелконарезанных маринованных огурцов
1 столовая ложка мелконарезанного шнитт-лука
1 чайная ложка сухой горчицы
кресс-салат
Нарезать вырезку на куски толщиной в четверть дюйма и смазать сливочным маслом с обеих сторон (1.5 столовые ложки масла). Зажарить под верхним грилем на сильном жару, выложить на подогретое блюдо.
В сотейнике растопить оставшиеся 1.5 столовые ложки сливочного масла, добавить муку, обжарить до золотисто-коричневого цвета, постепенно влить бульон и красное вино, постоянно помешивая до загустения. Снять соус с огня.
В отдельной кастрюльке довести до кипения смесь вермута и уксуса с луком-шалот и эстрагоном, выпарить наполовину. Добавить образовавшуюся жидкость к соусу и прогреть, помешивая, на медленном огне 3 минуты. Добавить маринованные огурцы, шнитт-лук и горчицу (развести в пасту с 1 столовой ложкой соуса). Проварить еще 5 минут. Полить свинину соусом, украсить кресс-салатом. (6 порций)
ЛЕТНИЕ КОЛБАСКИ
2 фунта говяжьего филе
2 фунта постной свиной лопатки, без костей
1 фунт свиного сала
2 унции коньяка
3 чайных ложки соли
четверть чайной ложки молотой гвоздики
четверть чайной ложки молотого мускатного ореха
1 чайная ложка мелконарезанного тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)
свежемолотый черный перец
1 тертая луковица
колбасные оболочки
Нарезать кусками говядину, свинину и сало, пропустить через мясорубку. В глубокой миске тщательно смешать фарш с оставшимися ингредиентами (кроме колбасных оболочек). Наполнить оболочки фаршем через мясорубку со специальной насадкой, перевязывая каждые три дюйма. Колбаски готовы для дальнейшего приготовления. (20–24 колбаски)
КОЛБАСКИ С ДЕСЯТЬЮ ПРЯНОСТЯМИ
2 фунта свежей свинины
1 фунт свиного сала
2 фунта нежирной говядины
1 столовая ложка соли
1 чайная ложка свежемолотого перца
мелконарезанная долька чеснока
1 мелконарезанная крупная луковица
1 лавровый лист, искрошенный в порошок
четверть чайной ложки молотой гвоздики
1 чайная ложка анисового семени
1 чайная ложка сладкого майорана
1 чайная ложка тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)
полторы чайных ложки свежей мелконарезанной петрушки
1 чайная ложка сухой горчицы
пол-чайной ложки молотой кожуры мускатного ореха
четверть чайной ложки мускатного ореха
колбасные оболочки
Нарезать на куски свинину, сало и говядину и дважды пропустить через мясорубку. В глубокой миске смешать фарш, соль, перец, чеснок и лук. Смешать оставшиеся травы и пряности и тщательно перемешать с фаршем. Через колбасную насадку к мясорубке сформовать колбаски в оболочке, перевязывая через каждые 8–9 см. (20–24 колбаски)
ЗАПЕЧЕННАЯ СВИНАЯ ВЫРЕЗКА В СУХАРЯХ
3 фунта свиной вырезки куском
