пол-чашки обычной муки
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
1 луковица среднего размера, крупно нарезанная
1 морковь среднего размера, крупно нарезанная
1 стебель сельдерея, крупно нарезанный
1 лавровый лист
2 веточки петрушки
1 чашка сухого белого вина
2 яичных желтка
1 чашка свежих хлебных крошек
четверть чашки сухого шерри
Разогреть духовку до температуры 325 Фаренгейта. Обсушить вырезку бумажным полотенцем и обвалять в смеси муки, соли и черного перца. Выложить в глубокий протвень лук, морковь, сельдерей, лавровый лист и петрушку, сверху уложить вырезку. Залить вином. Запечь в духовке, время от времени поливая образующимся соком. Через полтора часа извлечь и остудить мясо. Вынуть и сохранить овощи и образовавшийся соус.
Взбить яичные желтки и обмазать мясо со всех сторон. Обвалять в хлебных крошках (сухарях), смочить шерри и снова обвалять в сухарях. Увеличить температуру духовки до 400 Фаренгейта и уложить на протвень. Запечь 15 минут до образования румяной корочки. Снять жир с сохраненного соуса, процедить и выпарить в сотейнике, пока не останется примерно пол-чашки. Перед подачей полить мясо соусом. (4–6 порций)
КУКУРУЗА
КУКУРУЗНЫЕ ОЛАДЬИ
2 чашки желтой кукурузной муки (cornmeal)
1 чашка обычной муки
1 чайная ложка пекарского порошка
четверть чайной ложки молотого шалфея
полторы чайные ложки соли
4 столовые ложки сливочного масла
четверть чашки мелконарезанного сельдерея
2 крупных яйца
3 чашки молока
В миске смешать кукурузную муку, обычную муку, пекарский порошок, шалфей и соль. Растопить сливочное масло в небольшой сковороде и обжарить сельдерей до мягкости. Взбить яйца и добавить к муке вместе с сельдереем и сливочным маслом. Тщательно перемешать. Постоянно помешивая, тонкой струйкой влить молоко, доведя тесто до консистенции густых сливок. Разогреть сковороду, смазать жиром и, зачерпывая тесто половником, сформовать оладьи диаметром примерно 2 дюйма. Когда тесто снизу зарумяниться, перевернуть и поджарить другую сторону. Если тесто загустеет, добавить чуть чуть молока. Подавать оладьи со сливочным маслом, как гарнир к мясу. (18–20 оладьев)
Вариант: Кукурузные оладьи с томатно-сырным соусом.
Заменить желтую кукурузную муку белой кукурузной мукой, вместо сельдерея и шалфея использовать молотый черный перец.
СОУС
2 столовые ложки сливочного масла
2 столвоые ложки обычной муки
полторы чашки подогретых жирных сливок
четверть фунта сыра Фонтина
2 яичных желтка
пол-чашки томатного пюре (или четверть чашки томат-пасты)
пол-чайной ложки соли
2 щепотки свежемолотого черного перца
2 капли соуса Табаско (по вкусу)
Растопить масло в сотейнике, добавить муку, обжарить 3 минуты на медленном огне и тонкой струйкой влить сливки, постоянно помешивая. Нарезать сыр кубиками и понемногу добавлять к соусу, пока весь сыр не расплавится. Снять с огня. Взбить яичные желтки с небольшим количеством соуса, добавить к соусу в сотейнике. Тщательно размешать и проварить на медленном огне до загустения. Добавить томатное пюре, размешать и прогреть. Посолить и поперчить. Для остроты добавить Табаско (2 чашки соуса)
Вариант: Кукурузные оладьи с медом
Приготовить оладьи из желтой кукурузной муки. Вместо сельдерея и шалфея добавить 2 столовые ложки коричневого сахара. Подавать с подогретым медом из дикого тимьяна.
КУКУРУЗА В ПОЧАТКАХ
Неочищенные початки молодой кукурузы (в листьях) запечь в хорошо разогретой духовке (450 Фаренгейта или выше) примерно 40 минут. Подавать немедленно, очишать индивидуально за столом, смазать сливочным маслом и посыпать солью.
(По мнению Неро Вульфа, кукуруза, варенная в воде — это просто еда, а запеченная вышеописанным способом — амброзия)
ЛЕПЕШКИ ИЗ КУКУРУЗЫ
8 початков свежей молодой кукурузы
одна с четвертью чайные ложки соли
четверть чашки молока
2 столовые ложки обычной муки
2 яичных белка
пол-чашки растительного масла (или больше)
Очистить початки кукурузы от листьев, срезать зерна, добавить соль, молоко и просеянную муку, хорошо перемешать. Дать постоять в холодильнике 15–20 минут. Взбить белки и осторожно смешать с тестом. Разогреть растительное масло в глубокой сковороде, столовой ложкой сформовать лепешки и обжарить их с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Подавать немедленно с домашним черничным джемом (12 лепешек).
Примечание: в зависимости от того, в качестве какого блюда выступают эти лепешки, их можно подавать с медом или с анчоусным маслом.
ПУДИНГ ИЗ МОЛОДОЙ КУКУРУЗЫ
6 початков очень молодой кукурузы
1 столовая ложка сахара
1 столовая ложка кукурузного крахмала
1 чайная ложка соли
2 столовые ложки мелконарезанного перца пимьенто
3 крупных яйца
4 столовые ложки растопленного сливочного масла
1 чашка молока
Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Срезать зерна с початков и смешать все ингредиенты в указанном порядке, кроме яиц. Отделить белки от желтков, растереть желтки и добавить их к тесту. Взбить белки и осторожно ввести их в тесто. Выложить тесто в смазанную жиром форму емкостью полторы кварты и выпекать 35 минут (4–6 порций)
Вариант: Пудинг из кукурузы с курицей — вместо сахара добавить 1 чашку нарезанного отварного куриного мяса.
КЕКСЫ ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ
1 чашка желтой кукурузной муки
1 чашка обычной муки
4 чайные ложки пекарского порошка
пол-чайной ложки соли
2 столовые ложки сахара
1 крупное яйцо
1 чашка молока
2 столовые ложки растопленного сливочного масла
Разогреть духовку до температуры 425 Фаренгейта. Смешать и просеять кукурузную муку, обычную муку, пекарский порошок, соль и сахар. В отдельной миске взбить яйцо и смешать с молоком. Добавить к молочно-яичной смеси сухие ингредиенты, влить растопленное масло. Осторожно перемешать, не добиваясь однородной массы. В смазанную жиром форму для кексов (на 6 или 12 кексов) переложить тесто, заполняя каждую формочку на две трети. Выпекать 20–25 минут. Подавать горячими со сливочным маслом.
Вариант: Добавить к тесту пол-чашки мелконарезанных поджаренных колбасок (см. например, рецепт летних колбасок выше).
СКВОРЦЫ
18–20 скворцов
соль
кервель
базилик
тимьян
1 чашка сухого шерри
пол-фунта сливочного масла
18–20 листьев шалфея (или алюминиевой фольги)
Обработать тушки и посыпать солью. Дать постоять 5 минут и посыпать смесью мелконарезанных свежих трав. Растопить масло, смешать с шерри и обмазать этой смесью каждую тушку. Обернуть каждую тушку в листья шалфея (или в алюминиевую фольгу), аккуратно защепив края. Разогреть верхний гриль до температуры 400 Фаренгейта и обжарить тушки 15–20 минут. Подавать обернутыми в листья или выложить на слой поленты (см. рецепт ниже), полив образовавшимся соком.
ПОЛЕНТА
2 чашки желтой кукурузной муки
4 чашки кипятка
1 чайная ложка соли
8 столовых ложек масла (одна палочка)
? чайной ложки порошка шалфея
Медленно (тонкой струйкой) всыпать муку в кипящую воду, добавить соль. Постоянно помешивать деревянной ложкой пока не загустеет. Накрыть крышкой, перенести на водяную баню и варить еще 25 минут, периодически помешивая. Добавить масло и шалфей. Подавать горячей.
Вариант:
Переложить горячую поленту в форму, смазанную маслом и тщательно охладить. Вынуть из формы и нарезать ломтями. Обжарить в масле с обоих сторон до золотисто-коричневого цвета. Подавать с теплым медом осеннего сбора.
ОЛАДЬИ СО СВИНИНОЙ ПО-ДАТСКИ
1 фунт постной свинины без костей
7 столовых ложек сливочного масла
3 столовых ложки мелконарезанного лука-шалот
6 крупных яиц
1 чайная ложка соли
1 чашка молока
кресс-салат
отварной чернослив без косточек
Удалить весь жир и мелко нарезать свинину. Растопить в сковородке 3 столовые ложки сливочного масла и обжарить в нем свинину на медленном огне до готовности (не менее 20 минут). Выложить мясо на бумажные полотенца. Добавить на сковороду 2 столовые ложки масла и обжарить лук-шалот до золотистого цвета.
Высыпать муку в глубокую миску, сделать в центре углубление. В отдельной посуде взбить яйца с солью. Осторожно соединить яйца и муку, вымешивая до гладкости. Добавить молоко, оставшееся масло и размешать в однородную массу. Если тесто получилось очень крутым, добавить немного молока. Добавить обжаренную свинину и лук-шалот, тщательно перемешать. Разогреть и смазать жиром сковороду. Зачерпывая половником тесто, сформовать на сковороде оладьи диаметром 2 дюйма. Когда низ подрумянится, перевернуть и обжарить с другой стороны. Украсить кресс-салатом и отварным черносливом. (12–15 оладьев)
