один с четвертью фунт молотой баранины
1 тертая луковица среднего размера
1 чашка отварного риса
одна треть чашки + 2 столовые ложки томатного сока
мелконарезанная половинка зеленого сладкого перца
четверть чашки мелконарезанного укропа
2 столовые ложки мелкого изюма (currants)
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки
3 столовые ложки очищенных кедровых орехов
3 баклажана среднего размера
пучок петрушки
4 столовые ложки сливочного масла
три четверти чашки сухого белого вина
три четверти чашк и воды
В миске смешать баранину, лук, рис, томатный сок, зеленый перец, укроп, изюм, соль, перец, петрушку и кедровые орешки. Вымыть и обсушить баклажаны, разрезать вдоль пополам и извлечь мякоть, оставив на кожуре пол-дюйма. Заполнить каждую половинку подготовленным фаршем. На дно большой жаропрочной кастрюли установить решетку, покрытую слоем свежей петрушки. Уложить фаршированные баклажаны на решетку, распределить кусочки масла сверху каждого баклажана. Залить смесь воды с вином на дно кастрюли. Плотно накрыть крышкой и тушить на медленном огне до мягкости (1 час). Выложить баклажаны на подогретое сервировочное блюдо. Подавать с соусом (см. ниже). (6 порций)
СОУС К ФАРШИРОВАННЫМ БАКЛАЖАНАМ
1 чашка бульона, в котором тушились баклажаны
2 крупных яйца плюс 1 яичный желток
3 столовые ложки лаймового сока
щепотка паприки
Процедить жидкость, в которой тушились баклажаны. В отдельной посуде взбить в пену 2 яйца и яичный желток. Добавить лаймовый сок, тщательно перемешать и перелить в сотейник. Тонкой струйкой влить бульон, постоянно помешивая. Проварить на медленном огне до загустения. Добавить паприку, перемешать, перелить в соусник. Подавать к фаршированным баклажанам (6 порций).
ФРИКАСЕ ИЗ БАРАНИНЫ
2.5–3 фунта бараньей вырезки куском, толщиной примерно 1.5 дюйма
2 зубка чеснока, нарезанного тонкими ломтиками
3 столовые ложки сливочного масла
2 моркови, нарезанные ломтиками
1 луковица, нарезанная кружочками
1 стебель сельдерея, нарезанный кускочками
2 веточки петрушки
1 лавровый лист
1 чашка говяжьего бульона
1 чашка сухого белого вина
1 небольшой трюфель
Разогреть духовку до 325 Фаренгейта. Удалить излишний жир и сухожилия. Острым ножом сделать глубокие надрезы в мясе и нашпиговать кусочками чеснока. В большой жаропрочной кастрюле растопить сливочное масло, обжарить морковь, лук и сельдерей, пока лук не зарумянится. Снять с огня. Уложить вырезку оверх овощей. Добавить петрушку и лавровый лист. Смешать вино с бульоном, залить мясо. Накрыть крышкой и запечь на полтора часа, поливая мясо бульоном каждые 15–20 минут.
Выложить мясо из кастрюли на подогретое сервировочное блюдо. Процедить образовавшуюся жидкость, снять жир и отмерить одну чашку с третью. При необходимости добавить немного вина или бульона. Выпарить на сильном огне в сотейнике до образования 1 чашки. Мелко нарезать трюфель и добавить к соусу, проварить еще 5 минут. Посолить и поперчить по вкусу, полить мясо соусом. Подавать с припущенным эндивием.
Примечание: вместо баранины можно использовать телятину, нашпигованную свиным салом (в баранине — высокое содержание жира, поэтому шпиговать ее салом не требуется)
ГУЛЯШ
3 фунта баранины для жаркого, без костей
пол-чашки обычной муки
1 столовая ложка соли
пол-чайной ложки свежемолотого черного перца
пол-чашки сливочного масла
2 столовые ложки паприки
4 чашки лука, нарезанного кружочками
1 зеленый перец
1 лавровый лист
полторы чашки крепкого говяжьего бульона
четверть чашки водки (желательно, польской)
Нарезать баранину кубиками размером в 1 дюйм, обвалять в смеси муки, соли и перца. Растопить в большой жаропрочной кастрюле сливочное масло и обжарить мясо порциями, не переполняя кастрюлю и следя за тем, чтобы масло не пригорало. Мясо при жарке сдабривать паприкой. Добавить в кастрюлю лук. Очистить зеленый перец от семян, нарезать дольками и добавить в кастрюлю вместе с лавровым листом и говяжьим бульоном. Накрыть крышкой и тушить до мягкости (примерно 1 час). За пять минут до готовности снять жир и добавить водку. Подавать с лапшей или рисом (4 порции)
ОТБИВНЫЕ ИЗ ОЛЕНИНЫ
4 большие отбивные из филе оленя
2 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот
4 давленые ягоды можжевельника
2 небольшие моркови, нарезанные ломтиками
2 веточки петрушки
пол-чайной ложки соли
8 горошин черного перца
1 небольшой лавровый лист
1 веточка эстрагона
4 столовые ложки красного винного уксуса
2 столовые ложки оливкового масла
1 чашка сухого вермута
2 столовые ложки сливочного масла
1 чашка сметаны
1 столовая ложка мелконарезанного шнитт-лука
Уложить отбивные, очищенные от жил и излишнего жира, в глубокую миску. Добавить лук-шалот, ягоды можжевельника, морковь, петрушку, соль, черный перец, лавровый лист, эстрагон, уксус, оливковое масло и вермут. Накрыть крышкой и замариновать в холодильнике как минимум на сутки.
Извлечь из маринада (сохранить пол-чашки маринада), обсушить бумажным полотенцем, и обжарить в сливочном масле 4–5 минут с каждой стороны. Выложить на подогретое сервировочное блюдо и перенести в теплую духовку, чтобы не остыли.
Процедить пол-чашки маринада, вылить в сковороду, где жарились отбивные, довести до кипения. Добавить сметану и шнитт-лук, тщательно перемешать, не доводя до кипения. Добавить соль и перец по вкусу. Подавать отдельно как соус к отбивным (4 порции)
ГУСЬ
1 гусь весом 10 фунтов
3 стебля лука-порея, нарезанных кусками
1 крупная морковь, нарезанная кусками
1 чашка нарезанного сельдерея
пол-чайной ложки молотого шалфея
пол-чайной ложки свежего эстрагона (или четверть чайной ложки сушеного)
4 чайные ложки соли
8 горошин черного перца
1 чашка сухого белого вина
1 чашка воды
3 чашки молока
8 давленых зубков чеснока
4 яичных желтка
2 чайные ложки сухой горчицы
Разделать гуся на 12 порционных кусков и уложить в большую жаропрочную кастрюлю. Добавить лук-порей, морковь, сельдерей, петрушку, шалфей, эстрагон, 2 чайные ложки соли, черный перец, вино и воду. Довести до кипения, накрыть крушкой, уменьшить огонь и варить час-час с четвертью, до готовности. Извлечь мясо из бульона.
Смешать чеснок с 2.5 чашками молока. На водяной бане довести молоко до кипения, но не кипятить. Снять с огня. Взбить яичные желтки с оставшейся половиной чашки молока, тонкой струйкой влить в горячее молоко, не переставая помешивать. Вернуть на водяную баню. Добавить 2 чайные ложки соли и сухую горчицу. Постоянно помешивая, варить до загустения. Полить гуся соусом и подавать немедленно. (6 порций)
ГОЛУБИ ПОД СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ
6 голубей
2 чашки нежирных сливок
пол-чашки обычной муки
пол-чайной ложки соли
четверть чайной ложки свежемолотого черного перца
щепотка тертого мускатного ореха
четверть чайной ложки молотой гвоздики
1 чайная ложка свежих листьев тимьяна (или четверть чайной ложки сушеного)
4 давленые ягоды можжевельника
четверть чашки оливкового масла
6 ломтиков белого хлеба
1 чашка желе из красной смородины
Надрезать выпотрошенных голубей вдоль со стороны спины, не разрубая позвоночные кости. Слегка придавить тушку ладонью и очень острым ножом вырезать позвоночник и ребра. Уложить тушки в миску и залить сливками на 2 часа.
Смешать муку с солью, перцем, мускатным орехом, гвоздикой, тимьяном и ягодами можжевельника. Вынуть голубей из сливок и обвалять в муке. В большой сковороде разогреть оливковое масло и обжарить голубей со всех сторон до готовности (всего 20–30 минут). Пока голуби жарятся, приготовить соус (см. ниже) и поджарить хлеб в тостере. Смазать тосты желе из красной смородины и уложить на них голубей. (6 порций)
СОУС ИЗ МАДЕРЫ СО СЛИВКАМИ
2 столовые ложки обычной муки
2 столовые ложки сливочного масла
1 чашка молока
2 столовые ложки мадеры
соль и перец по вкусу
Растопить масло в сковороде с толстым дном, добавить муку, обжарить 3 минуты и тонкой струйкой добавить молоко, постоянно помешивая на медленном огне, до загустения. Добавить мадеру, посолить и поперчить. Полить голубей соусом и подавать немедленно.
БАРАНЬЯ НОГА
1 баранья нога весом 5–6 фунтов
2 давленых зубка чеснока
