1 баранья нога весом 5–6 фунтов
2 давленых зубка чеснока
пол-чашки дижонской горчицы
1 столовая ложка соевого соуса
1 чайная ложка давленых листьев тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)
четверть чайной ложки молотого имбиря
1 столовая ложка оливкового масла
Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Обрезать с мяса лишний жир, но не снимать пленку, обволакивающую ногу. Смешать чеснок с горчицей, соевым соусом, тимьяном и имбирем. По капле добавить оливковое масло, пока соус не станет кремообразным. Натереть соусом баранину и уложить на решетку в протвень для жарки. Запекать час (с кровью) или полтора (хорошо прожаренное мясо) (6 порций)
Часть 8. ЧТО-НИБУДЬ ПЕРЕКУСИТЬ…
ЛЕПЕШКИ С ПАХТОЙ
(buttermilk biscuits — американский вариант, не путать с печеньем или бисквитом)
2 чашки обычной муки
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка сахара
3 чайные ложки пекарского порошка
пол-чайной ложки соды
4 столовые ложки сливочного масла
три четверти чашки пахты
Разогреть духовку до 450 Фаренгейта. В глубокую миску просеять муку, соль, сахар, пекарский порошок и соду. Порубить масло с мукой ножом до образования мягкой крошки. Добавить пахту и вымешать в комок. При необходимости, добавить больше пахты. Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность и помесить 1–2 минуты. Раскатать тесто толщиной в пол-дюйма и вырезать кружки формой для печенья или стаканом с тонкими краями. Выпекать на мелком противне 10–12 минут (12 лепешек).
ЗЕЛЬЦ
1 телячья голова
1 пара свиных ножек
1 луковица плюс 6 бутонов гвоздики
4 веточки петрушки
1 лавровый лист
1 зубок чеснока
1 морковь, нарезанная ломтиками
10 горошин черного перца
1 столовая ложка соли
1 кварта воды
1 кварта сухого белого вина
четверть чайной ложки кайеннского перца
четверть чайной ложки мускатного ореха
Обработать телячью голову, удалить и сохранить мозги и язык (это может сделать мясник). Уложить голову, язык и свиные ножки в большую кастрюлю. Добавить лук, петрушку, лавровый лист, чеснок, морковь, черный перец и соль. Залить водой и вином, довести до кипения. Снять накипь, уменьшить огонь. Накрыть крышкой и кипятить 4 часа. После 2 часов варки извлечь язык, очистить от кожи. В последние 20 минут варки добавить мозги.
Снять с огня, откинуть мясо на сито. Процедить бульон и сохранить. Снять мясо с костей и нарезать кубиками размером в пол-дюйма. Нарезать уши и язык тонкими ломтиками. Нарезанное мясо тщательно перемешать в глубокой миске с кайеннским перцем и мускатным орехом.
Плотно утрамбовать мясо в форму для выпечки хлеба, залить сохраненным бульоном, поставить на ночь в холодильник. Выложить из формы на сервировочное блюдо, подавать с французским батоном или крекерами. Украсить кресс-салатом и дольками лимона.
ЗАПЕЧЕННЫЙ ЛУФАРЬ
1 свежая ставрида, весом 3.5–4 фунта (ставрида — bluefish)
2 фунта свежих креветок средней величины
3 яичных белка
полторы чашки густых сливок
2 чайные ложки соли
1 чайная ложка свежего базилика (или пол-чайной ложки сушеного)
1 чайная ложка свежего эстрагона (или пол-чайной ложки сушеного)
2 столовые ложки сливочного масла
3 столовые ложки бренди
Обработать рыбу — очистить от чешуи, удалить плавники, разрезать по спинке, начиная от шеи и закончив разрез в 2 дюймах от хвоста. Удалить внутренности и жабры, не разрезая брюшка. Промыть холодной водой и обсушить бумажным полотенцем. Разогреть духовку до 375 Фаренгейта.
Очистить креветок, удалить спинную жилу, перемолоть креветок на мясорубке, смешать с яичными белками и взбить в густую массу электрическим ручным миксером, добавляя постепенно сливки, соль, базилик и эстрагон. Нафаршировать рыбу креветочным фаршем и уложить в смазанную жиром форму. Сделать по 2–3 неглубоких надреза с каждого бока. Растопить сливочное масло, смешать с бренди и залить этой смесью рыбу. Запекать 30 минут, стараясь не пересушить. (4 порции)
КАМБАЛА ПОД СЫРНЫМ СОУСОМ
пол-фунта тонкой лапши
5 столовых ложек сливочного масла
6 филе камбалы (всего 3 фунта)
2 чашки сухого белого вина
3 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот
1 лавровый лист
6 шампиньонов
треть фунта сыра Фонтина
1 яичный желток
2 столовые ложки тертого сыра Пармезан
Отварить лапшу в подсоленной кипящей воде 5 минут. Откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости, вернуть лапшу в кастрюлю и добавить 2 столовые ложки сливочного масла. Тщательно перемешать. Выложить лапшу на дно жаропрочной кастрюли емкостью 2 кварты. Накрыть и не дать остыть.
Разрезать филе камбалы вдоль пополам. Прощупать филе и удалить оставшиеся кости, обработать края, выложить в неглубокий протвень. Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Залить вино в сотейник, добавить лук-шалот, лавровый лист, кусочки рыбы, оставшиеся от обработки. Очистить грибы, удалить ножки и добавить очистки и ножки в бульон. Прокипятить 10 минут. Процедить, залить бульоном филе и запечь в духовке 10 минут. Тем временем нарезать шляпки грибов ломтиками и обжарить в оставшемся сливочном масле. Осторожно извлечь филе шумовкой и уложить рыбу поверх слоя лапши в жаропрочную кастрюлю.
Перелить бульон в сотейник — должно оставаться примерно полторы чашки; если меньше, можно добавить воды или вина. Нарезать сыр Фонтина кубиками и добавить к бульону. Растопить, постоянно помешивая. Если соус получается очень густой, добавить вина; если слишком жидкий — добавить сыра. Когда сыр полностью растопится, снять с огня и остудить несколько минут. Добавить взбитый яичный желток, тщательно перемешать. Полить рыбу соусом. Украсить ломтиками грибов, посыпать сыром Пармезан и несколько минут подрумянить под грилем (6 порций)
ОМАРЫ ПОД СОУСОМ КАРДИНАЛ
6 живых омаров (1–1.5 фунта каждый)
3 столовые ложки сливочного масла
3 столовые ложки обычной муки
3.5 чашки рыбного бульона или бульона из венерок (клемов)
2 столовые ложки мелконарезанных трюфелей
6 столовые ложек масла с омарами (см. примечание)
полторы столовые ложки тертого сыра Пармезан
Отварить омаров в кипящей воде 20–25 минут. извлечь и разделать омаров — перевернув на спину, острым ножом взрезать брюшину и разрезать вдоль пополам. Разбить клешни. Удалить темную хвостовую жилу и кисту-желудок у головы. Если имеется, то удалить и сохранить зеленую печень (томалей) и икру (корал). Извлечь и мелко нарезать мясо, сохранив панцирь. Обсушить панцирь бумажными полотенцами внутри и снаружи.
Для соуса кардинал, растопить сливочное масло в сотейнике, добавить муку, обжарить до золотистого цвета. Добавить бульон, порциями по пол-чашки, каждый раз тщательно размешивая. Варить пока соус не загустеет и не выпарится до 3 чашек. Добавить трюфеля и масло с омарами, снова тщательно размешать до однородной массы. Снять с огня, отлить три четверти чашки в отдельную посуду. Разогреть верхний гриль. Смешать мясо омара с оставшимся соусом и разогреть на среднем огне. Выложить смесь в половинки панциря. Полить сохраненным соусом, посыпать сыром Пармезан. Подрумянить под грилем 1–2 минуты (6 порций)
Примечание: Для масла с омарами растереть в ступке клешни, икру и печень омара. Смешать с 6 унциями (полторы палочки) несоленого масла. Разогреть смесь в сотейнике, чтобы масло полностью растопилось. Процедить через частое сито. Перед употреблением охладить.
ЖАРКОЕ ИЗ БЕЛКИ
3 очищенные и разделанные белки
пол-чайной ложки паприки
пол-чайной ложки соли
1 чашка обычной муки
2 столовые ложки сливочного масла
1 столовая ложка оливкового масла
6 тонких ломтиков ветчины из Джорджии
2 крупных луковицы, нарезанных кольцами
четверть фунта шампиньонов, нарезанных ломтиками
4 картофелины, нарезанные ломтиками
1 чайная ложка свежемолотого черного перца
три четверти чашки сухого красного вина
Разрезать белок на порционные куски. Смешать муку с солью и паприкой, обвалять мясо в муке. Разогреть в сковороде смесь сливочного и оливкового масла, обжарить мясо до румяной корочки.
Смазать жаропрочную кастрюлю сливочным маслом и выстелить дно двумя ломтиками ветчины. Уложить слой мяса, слой лука, слой грибов и слой картофеля. Поперчить, и повторить укладку слоями, начиная с ветчины. Накрыть оставшимися 2 ломтиками ветчины. Залить вином и накрыть крышкой. Запечь на полтора-два часа. Подавать в кастрюле. (4–6 порций)
РУЛЕТ ИЗ БАРАНИНЫ
полтора фунта молотой баранины
