Часть 7. БЛЮДА ДЛЯ ПОДНЯТИЯ НАСТРОЕНИЯ
ШИШ-КЕБАБ
3 фунта молодой баранины (лопатка, без костей)
1 пинта бургундского вина
пол-чашки оливкового масла
1 чайная ложка свежего тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)
1 чайная ложка свежего орегано (или четверть чайной ложки сушеного)
1 чайная ложка тертой оболочки мускатного ореха
1 чайная ложка горошин черного перца
1 зубок чеснока
1 крупная луковица
грибы
баклажан
помидоры
зеленый сладкий перец
зеленые оливки, фаршированные перцем пимьенто
Обрезать жир и сухожилия, нарезать баранину кубиками в 2 дюйма. Из вина, оливкового масла, тимьяна, орегано, оболочки мускатного ореха и горошин черного перца. Растолочь чеснок и нарезать луковицу кольцами, добавить в маринад. Залить баранину маринадом и оставить на 2–4 часа.
Мясо вытащить из маринада и обсушить бумажным полотенцем. Разогреть верхний гриль. Отрезать ножки у грибов, если грибы большие, разрезать шляпки пополам; нарезать баклажан кубиками, не очищая от кожуры; нарезать помидоры на четвертинки. Залить перцы кипятком на несколько минут, очистить от семян, нарезать на дольки. Чередуя, нанизать мясо и овощи на шампуры, смазать маринадом. Обжарить до коричневого цвета с одной стороны, снова смазать маринадом и обжарить с другой стороны до готовности. (4 порции)
ТАРТАЛЕТКИ С ТОМАТАМИ
Готовые корзиночки (см. рецепт ниже)
3 столовые ложки сливочного масла
2 нарезанные луковицы среднего размера или пол-чашки мелконарезанного лука-шалот
2 фунта помидоров
1 чашка густых сливок
3 крупных яйца
полторы чайные ложки соли
пол-чайной ложки свежемолотого черного перца
1 чайная ложка мелконарезанных листьев базилика
полторы столовые ложки мелконарезанного шнитт-лука (по вкусу)
В сковороде растопить масло и спассеровать лук до прозрачности. Очистить все помидоры от семян и кожуры (1 помидор сохранить целиком) и добавить мякоть к луку. Варить на медленном огне до получения однородной массы. Снять с огня и охладить. Смешать сливки и яйца, взбить. Добавить яично-сливочную смесь к томатной массе, посолить, поперчить, добавить базилик и шнитт-лук.
Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Уложить корзиночки в форму, заполнить томатной начинкой. Нарезать кружками оставшийся помидор и уложить сверху в каждую корзиночку. Выпекать 35 минут до подрумянивания. Перед подачей посыпать базиликом или шнитт-луком (6 порций)
КОРЗИНОЧКИ
1 чашка обычной муки
1 столовая ложка сахара
пол-чайной ложки соли
одна треть чашки холодного несоленого сливочного масла
2 столовые ложки холодной воды
Разогреть духовку до 425 Фаренгейта. Смешать муку, сахар и соль, просеять. Ножом порубить муку и масло до образования мелких крошек. Сбрызнуть тесто водой и размешать вилкой до образования комка.
Разделить тесто на 6 равных частей и раскатать каждый кусок на припудренной мукой поверхности. Уложить каждый раскатанный круг теста в форму, примять ко дну и стенкам, прищемить края, и наколоть дно вилкой. Заполнить форму сырым рисом или фасолью и выпекать 12–15 минут. Достать из духовки, высыпать рис и наполнить начинкой (см. ниже). (6 корзиночек)
ЛУКОВЫЙ СУП
5 чашек лука, нарезанного кольцами
3 столовые ложки сливочного масла
1 столовая ложка оливкового масла
полторы чайные ложки соли
пол-чайной ложки сахара
3 столовые ложки обычной муки
8 чашек крепкого говяжьего бульона
пол-чашки сухого белого вермута
соль и перец по вкусу
В большой толстостенной кастрюле емкостью 4 кварты обжарить лук в смеси сливочного и оливкового масла на медленном огне под крышкой. Через 10 минут после начала жарки добавить соль и сахар. Варить в течение 35 минут, помешивая каждые 10 минут, до тех пор пока лук не станет однородно коричневым. Постоянно помешивая, добавить муку и проварить еще 3–4 минуты. Не переставая помешивать, добавить говяжий бульон и вино. Варить суп на медленном огне, накрыв крышкой, в течение 45–50 минут. Снять с поверхности жир, размешать и подавать немедленно. (6–8 порций)
Примечание: Тертый сыр и гренки, вопреки распространенному мнению, нарушают деликатный вкус и консистенцию этого супа.
БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ
БАРАНЬИ ОТБИВНЫЕ (ВЫРЕЗКА)
1 нарезанная луковица среднего размера
пол-чайной ложки мелконарезанной петрушки
соль и перец по вкусу
4 бараньи отбивные двойной толщины
3 столовые ложки муки
2 столовые ложки растопленного сливочного масла
2 чашки сухого белого вина
1 чайная ложка лимонного сока
Уложить лук и петрушку на дно большой жаропрочной кастрюли. Посолить и поперчить отбивные с обеих сторон, обвалять мясо в 2 столовых ложках муки. Обмакнуть в растопленное масло и уложить в кастрюлю. Залить вином. Плотно закрыть крышкой и тушить на плите до мягкости (30–50 минут, в зависимости от качества баранины — чем моложе, тем лучше). Выложить отбивные на подогретое сервировочное блюдо, загустить образовавшийся бульон оставшейся столовой ложкой муки, добавить лимонный сок, процедить и полить этим соусом мясо. (4 порции)
БАРАНЬИ ОТБИВНЫЕ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
8 бараньих отбивных (грудинка, на косточке)
3 столовые ложки топленого масла
соль и свежемолотый черный перец
2 чайные ложки мелконарезанного лука-шалот
1 крупный зеленый сладкий перец, нарезанный мелкими кубиками
пол-чашки очищенных грецких орехов
пол-чашки сухого белого вина
Отбивные очистить от жира и сухожилий. Растопить масло в сковороде и обжарить мясо по 3 минуты с каждой стороны, пока не подрумянится (для хорошо прожаренных отбивных — 6 минут с каждой стороны). Выложить на подогретое сервировочное блюдо, посолить, поперчить. Добавить на сковороду зеленый сладкий перец, обжарить 5 минут. Измельчить орехи и добавить к перцу. Проварить, помешивая, 1–2 минуты. Выложить образовавшуюся массу на отбивные. Залить сковороду вином, довести до кипения, полить отбивные горячим вином и подавать немедленно. (4 порции)
ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНЬЕЙ РУЛЬКИ
4 бараньих рульки
2 столовые ложки оливкового масла
соль и перец по вкусу
2 столовые ложки обычной муки
1 чашка говяжьего бульона
1 чашка красного вина
2 столовые ложки томат-пасты
1 зубок чеснока
1 веточка тимьяна
1 лавровый лист
1 морковь
2 луковицы
четверть фунта грибов
2 столовые ложки сливочного масла
веточки петрушки
Очистить баранину от излишнего жира и сухожилий. Разогреть оливковое масло в казане, обвалять баранину в смеси муки с солью и перцем. Обжарить баранину в масле, вытащить из казана и отставить на время. Вылить масло из казана, и добавить в казан бульон и вино. Довести до кипения, уменьшить огонь, добавить томат-пасту, чеснок, тимьян и лавровый лист. Выложить мясо в казан и тушить на медленном огне 1 час. Снять жир. Очистить морковь и лук, нарезать крупными кусками, добавить в казан. Тушить еще 20 минут, доведя морковь до мягкости. Промыть грибы, удалить ножки, обжарить на медленном огне в отдельной сковороде на сливочном масле. Перед подачей жаркого добавить грибы, украсить петрушкой. Подавать в казане (4 порции)
БАРАНИНА, ТУШЕНАЯ В ДУХОВКЕ
3 фунта баранины (шейная часть, без костей)
1 фунт свиной лопатки (без костей)
4 картофелины среднего размера, нарезанные ломтиками
1 большая луковица, нарезанная кольцами
1 чайная ложка соли
пол-чаной ложки свежемолотого черного перца
3 столовые ложки сливочного масла
1 чашка сухого белого вина
2 столовые ложки мелконарезанной петрушки
2 столовые ложки тертого сыра Пармезан
Разогреть духовку до 300 Фаренгейта. Очистить мясо от излишнего жира и сухожилий, нарезать свинину кубиками размером в 1 дюйм. Уложить на дно жаропрочной кастрюли ломтиками 2 нарезанных картофелин. Добавить мясо, покрыть кольцами лука. Посолить, поперчить. Выложить ломтиками 2 оставшихся картофелин, распределить по поверхности кусочки сливочного масла. Залить вином и довести до кипения на плите. Посыпать петрушкой и пармезаном, накрыть крышкой и запекать в духовке в течение 2 часов (4 порции).
БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ БАРАНИНОЙ
один с четвертью фунт молотой баранины
1 тертая луковица среднего размера
1 чашка отварного риса
одна треть чашки + 2 столовые ложки томатного сока
мелконарезанная половинка зеленого сладкого перца
четверть чашки мелконарезанного укропа
