В. Кугаевский - Кориандр. Базилик: Специи в кулинарии

потроха – ½ кг

лук репчатый (пассерованный) – 200 г

орехи грецкие – 50 г

базилик – 50 г

соль – по вкусу

■ Потрошки куриные или любой другой домашней птицы разделить на 2 части. Сердце и желудки отварить в подсоленной воде до готовности. Печенку и куриный жир обжарить и вместе с отварными потрохами пропустить через мясорубку, добавить пассерованный мелко нарезанный лук, растертые грецкие орехи и базилик.

■ Готовый паштет можно подавать на тарелке, предварительно нарезав ломтиками, в корзинках из теста.

■ После того как паштет будет разложен на порции, его можно украсить взбитым сливочным маслом с капелькой лимонного сока и зеленью базилика.

масло оливковое – 4 ст. л.

мука – 250 г

порошок пекарский – 1 ст. л.

сыр пармезан тертый – 50 г

перцы сладкие красные (сушеные на солнце, мелко порезанные) – 30 г

базилик (листья, порезанные) – 10 г

молоко – 150 мл

яйца (взбить) – 1 шт.

перец черный молотый

соль – ½ ч.л.

■ Разогреть духовку до 180°С. Вырезать 9 квадратов пергамента и уложить их в углубления формы, смазанной маслом.

■ Просеять муку, пекарский порошок и соль в большую миску, добавить молотый перец, пармезан, красные перцы и базилик.

■ Влить молоко, яйцо и оливковое масло, перемешать деревянной ложкой. Разложить по формочкам, наполняя на 2/3 объема.

■ Запекать 20–25 мин., пока не поднимутся.

■ Дать остыть и подавать холодными или теплыми.

Базилик (тулси) был известен еще в древние времена и считался магическим благодаря своим лечебным свойствам. В пирамидах Египта были найдены венки из базилика, а в Индии он считался священным, его называли любимым растением бога Вишну, жена которого превратилась в базилик, когда спустилась на землю. Индусы боятся потревожить растения базилика без серьезных оснований и даже при случайном касании просят прощения за беспокойство супруги Вишну.

Древние римляне применяли базилик в первую очередь как лекарственное растение и украшение стола.

Знаменитый врач Средневековья Авиценна рекомендовал базилик и для пищи, и для лекарственных нужд.

У базилика есть долгая история поклонения и ненависти. В Европе в Средние века считали, что под горшками с базиликом разводятся скорпионы и только запах базилика формирует скорпиона в мозгу.

Древнеримский (древнегреческий) военный врач, фармаколог ралист, один из основателей ботаники Диаскорид прямо в своих рукописях предупреждал об ограниченном употреблении этой пряности под предлогом того, что она, возможно, влияет на снижение зрения.

Греки считали плохой приметой, если базилик вырастал на могилах. Римляне полагали, что чем больше человек употребляет базилика, тем больше он будет процветать. На острове Крит базилик символизировал любовь, омытую слезами.

В Средние века восточные пряности несколько оттеснили базилик на второй план. Но никогда он не выходил из употребления. Базилик всегда рекомендовали использовать в ограниченных количествах, так как аромат его довольно интенсивный.

В Европу он был завезен в IV веке н. э. возвращавшимися из Азии солдатами Александра Великого. Базилик медленно распространился по странам Средиземноморья, а со временем – и по всему миру.

В XVIII веке благодаря французским поварам базилик занял свое место в кулинарных книгах. Его ценят везде, а особенно – в Италии, Испании, Греции, Грузии и Франции.

В Россию базилик завезли в начале XVII столетия. Его свежие листья ели с солью и использовали как приправу к жаркому. В старинном русском руководстве для огородников читаем: «Чем трава моложе, тем душистее и мягче. Прежде, нежели она расцветет, ее обрывают, связывают в пучки наподобие мяты, вешают сушить в тени в таком месте, где бы продувало; потом кладут ее в ящики и толкут в порошок, который кладут понемногу в соусы с другими душистыми травами. И в похлебки полагается она истолченная…»

Базилик со времен Второй мировой войны, когда произошло его как бы второе открытие, широко культивируется в странах Европы, на Северном Кавказе, в Крыму, среднеазиатских государствах, в Молдавии.