Примечание: сахар в тесте дает хороший колер и привкус, и тесто выходит от сахара мягче и рыхлее.
Для слоеного теста делают опару на молоке или на воде, как сказано выше. Когда станут месить тесто, положить на пропорцию четырех килограммов муки 600 г коровьего масла, растопленного предварительно (наблюдая, чтобы масло было теплое, но не горячее), сахару 100 г и соли по вкусу и пять яиц, поставить в теплое место, а потом поступать точно так же, как сказано о простом тесте. Сажая в печь, вымазать булки или пироги сырым яйцом. Постное сдобное тесто приготовляется так же, как и скоромное, только вместо коровьего масла кладут постное. На 4 кг муки, когда станут месить тесто, положить 400 г постного масла, а во всем прочем поступать, как сказано выше о булках и пирогах.
Когда опара, сделанная для постных пирогов, поднимется, прибавить стакан постного масла, посолить, замесить тесто, как обыкновенно делают для пирогов, и дать подняться; положив в тесто полчашки мелкого сахару, умять хорошенько руками, подсыпая муки, чтобы вышло довольно крутое тесто. Разделив тесто надвое, скатать из него две булки, положить на доску, поставить на печь, дать разойтись, а потом, рассучив одну булку в палец толщиною, обрезать по круглому блюду, положить на железный лист и наложить варенья; из другой половины теста, раскатав, сделать крышку или решетку; если крышка глухая, вырезать на ней ножом какие хотите фигуры и посадить в печь. Из этого теста можно также делать крендели и сухари; для сухарей скатать маленькие булочки, положить на лист, дать разойтись, посадить в печь, а когда будут готовы, дать простынуть, разрезать каждую булку надвое, т. е чтобы вышло два кружка, уложить опять на лист и высушить в печи. Еще пекут сухари таким образом: когда в тесто положены сахар и духи, раскатать тесто руками, в виде палки, толщиною в большой палец, нарезать кусочков в 6-7 см длиною, положить на железный лист, дать постоять, чтоб они разошлись, а потом посадить в печь. Когда сухари поспеют, остудить; после обеда посадить опять в печь и дать подсохнуть. Сухари, приготовленные таким манером, называются греческими.
Начинку для пирогов можно приготовлять из говядины, телячьего или бараньего ливера (т. е. из печенки), легкого и сердца, круто сваренной на молоке каши, рису, яиц, моркови, брюквы, капусты, разных ягод и варенья; постные начинки из груздей, грибов, тельного и сухой рыбы. Нарезав говядины от мягкого места, возможно небольшими кусочками, пропустить через мясорубку, прибавить рубленого луку, обжарить в масле, а потом еще порубить, приправить перцем и солью. Когда случатся остатки вареного или жареного мяса (говядины, баранины или телятины), изрубить мелко, прибавить мелко накрошенного луку, обжарить в масле, посолить и приправить перцем. Сварить на молоке крутую кашу из риса или из простого пшена, гречневых круп, положить масла, круто сваренных и мелко изрубленных яиц и все это перемешать хорошенько. Сварив ливер, нарезать кусочками, а потом изрубить мелко, смешать с рубленым луком, поджарить в масле, поло жить соли и перцу.
Очистив морковь, сварить, откинуть на сито и, дав остынуть, изрубить, прибавив мелко изрубленных яиц, немножко сахару и коровьего масла. Начинка из брюквы делается точно так же, как и из моркови. Выбрав белый кочан, изрубить, посолить, перемешать хорошенько, выжать сок, обланжирить в воде и отжав воду под жарить на легком огне в масле, чтобы капуста напиталась маслом, и положить в нее мелко изрубленных яиц. Начинку из сухой рыбы приготовляют таким образом: взять вяленых судаков или другой рыбы, сварить, выбрать кости, изрубить мелко, смешать с крутою гречневою кашею, положить масла, соли и луку, и перемешать.
Чтобы приготовить сдобное тесто специально для паштетов, берут 3 яйца, стакан молока, 600 г чухонского масла, немного соли и замешивают на этом тесто, не очень густое; его надо умять хорошенько на столе руками, посыпать мукою, потом употреблять по надобности.
Еще нижеследующее тесто может заменять его. Взять 400 г коровьего растопленного масла, стереть добела, прибавить 4 яйца и потом еще 3, пока масло и яйца не соединятся; тогда влить стакан виноградного вина, посолить, замесить тесто, вымесить хорошенько и употреблять.
По-домашнему слоеное тесто для паштетов приготовляется таким образом: взять 3 яичных желтка и 1 яйцо целое, разбить хорошенько ложкой, положить: немного соли, влить стакан воды и рюмку рому или пуншевой водки, замесить крутое тесто, умять хорошенько руками, скалкой, подсыпая муки, раскатать из теста пласт, толщи ною в палец, положить на решето, вынести в холодное место (зимой в холодной чулан, а летом на лед) и дать хорошо остынуть. Масло для слоения употребляют чухонское; перемыв его в воде, в летнее время залить холодною водою, оставить стоять часа два, чтобы масло окрепло, а когда окрепнет, вынуть из воды, положить на полотенце, чтобы вся вода стекла, и переделать в лепешки в полпальца толщиною. Тесто слоят так: наложив на одну половину раскатанного из теста пласта лепешками приготовленного масла, за крыть другою половиною, раскатать ровно, еще наложить масла, и опять, перегнув, раскатать, наконец, в третий раз наложив масла, раскатать как сказано выше; потом раскатать несколько раз без масла. При слоении теста нужно наблюдать, чтобы тесто было крутое, хорошо вымешано и выстужено, масло накладывать нужно ровно, также и раскатывать ровнее. Зимою, выстудив тесто и масло, можно слоить в кухне, а летом на погребе. На 800 г масла кладут обыкновенно 1,2 кг муки; можно положить муки и меньше, но отнюдь не больше.
Для выводного паштетного теста надо влить в кастрюлю 3 стакана воды, положить 200 г топленого масла, вскипятить, посолить немного, замесить из крупчатой[12] муки крутое тесто, вымесить сна чала мутовкой а потом умять руками. Из этого теста приготовляют паштеты, делают закраины на блюдах и разные фигуры. Иногда выводное тесто приготовляют без масла на одной воде, но в таком случае корку уже не едят.
Паштеты приготовляются с мясом разных дворовых и диких птиц, также с мясом домашних и диких животных и с рыбою. Индюшек, кур, гусей и уток, оправив как следует и сварив до половины готовности, кладут в паштеты целыми или разрубив на части и сварив до половины с кореньями в малом количестве воды. Приготовляя паштет из крупной дичины как-то: из зайца и глухаря, вычистив и вымыв, положить в посуду, затем соли, толченого перца, гвоздики, уксуса, вскипятить, остудить, залить и дать полежать в этом маринаде часов 12, потом нашинковать, изжарить в кастрюле, обложив шпиком и вымазать маслом. Мел кую дичину, нашинковав, изжарить, чтобы она была в соку, но не пережаривать. Фарш для паштетов приготовляют из говядины, телятины, баранины, из птичьих и телячьих печенок, с прибавкой ветчины. Нарезав тоненькими ломтиками птичью или телячью печенку, положить в кастрюлю, прибавить мелко накрошенного луку, лимонной мелко изрезанной корки и ложку масла, и поставить на огонь; когда начнет жариться, влить 2 или 3 ложки бульона, а из жарив, изрубить мелко; отделить часть приготовленного фарша, положить в него сырых яиц и сухарей, перемешать хорошенько и наделать фрикаделей. Рубленый фарш кладут на дно и засыпают паштеты сверху, а фрикадели кладут между птицею или мясом, из чего готовится паштет; вместо сухарей можно класть в фарш размоченный белый хлеб, приправы и пряности всякий может класть по своему вкусу или какие случатся. В паштеты с дичиною кладут трюфели, шампиньоны, лимон, нарезанный кружочками, каперсы и оливки, выбрав из них косточки. Паштеты из каплуна, курицы и цыплят приготовляют с молодою спаржею, цветною капустою, зеленым горошком, раковыми шейками и приправляют различными пряностями. Цветную капусту отварить в воде или бульоне, а когда класть в паштет, облить сметаною. Зеленый горошек сварить в бульоне или в сливках. Спаржу варят в воде с солью. Пряности, употребляемые для приправы паштетов: гвоздика, перец и кардамон.
Пропорция: муки мягкой 400 г, масла столового 400 г, половину лимона, воды по усмотрению.
Приготовление: муку просеять через черное сито на стол и, собрав ее в кучу, сделать посредине ямочку, влить воды по усмотрению и выжать сок из лимона, наблюдая, чтобы не попало семечек. Замесить тесто крепче кислого и раскатать его скалкой толстым четырехугольником. Масло смять, и если оно очень мягкое, какое бывает в летнее время, то, сделав его также четырехугольником, но размером меньше раскатанного теста, положить в воду со льдом, чтобы оно окрепло. Когда окрепнет (постояв) вынуть на полотенце и прикрыть, чтобы устранить воду. Положить на тесто, закрыть со всех четырех сторон и, перевернув низом вверх, начать раскатывать вдоль, чтобы раскатанное тесто в длину имело бы вид полотенца. Когда тесто раскатано, смести с него муку и сложить вчетверо, т. е. концы с обеих сторон положить на середину, и опять смести муку, и тогда уже сложить вдвое, чтобы получились 4 ряда, т. е. чтобы оно было сложено вчетверо. После этого раскатать еще раз точно так же и вновь сложить. Когда начинаете катать во второй раз, а также и последующее разы, то перед началом надо с обеих сторон по концам пристукнуть скалкой; это делается для того, чтобы при раскатке теста не разъезжались концы. Когда раскатано второй раз, тогда положить тесто на железный лист, посыпанный мукой, и вынести на холод или поставить на лед. Холод дает слойке хороший подъем; остуженная слойка легко раскатывается. После стуженья слойку опять раскатывать и складывать два раза, и вынести вновь студить. Всего слойка раскатывается 6 раз, и после каждых двух раз раскатыванья выносится на лед. После чего слойка готова и приступают к ее разделке, смотря по тому, на что она требуется. При разделке следует соблюсти следующие общие правила: 1) от большого куска отрезать ножом по потребности приготовляемого, 2) разделанные на выемку или нарезанные ножом куски при укладывании на железный лист пальцами за бока не трогать, а укладывать ножом, потому что борта слойки будут смяты, все листики в слойке склеятся и не будет надлежащего подъема или выйдут кривые, 3) при смазывании слойки яйцом жирно не мазать, чтобы яйца не текли по бокам; смазывать аккуратно, не дотрагиваясь кисточкой боков, потому что этим слойка склеивается и не будет иметь хорошего подъема. Слойка, разделываемая из приготовленного куска называется «слойкой цельной», а все собранные обрезки, смятые вместе, называются «мятой слойкой».
