Затем, когда тестом блюдо будет отделано, его поставить в теплое место подсушить (куда-нибудь на полку или на печку), и когда высохнет и хорошо окрепнет, тогда уже начать наряжать различными припасами, или употребить для разных гарниров. Этим тестом отделываются разные деревяшки, употребляемые для подставки чего-либо приготовленного, (дичи, рыбы или сладкого), чтобы приготовленное на блюде было повыше и имело бы эффектный вид. Деревяшки заказываются столяру вышиной в 4,5 см, ширина и длина смотря по блюду или по фантазии приготовляющего. И заказываются фасоном: под сладкое или паштеты – «круглые», под дичь или галантин – «овальные», под рыбу холодную – «длинные». Отделываются они так: надо обмазать их желтками, верх и бока; верх накрыть раскатанным тестом и обрезать лишнее, а по борту поставить тесто «ажурным бордюром» и чтобы бордюр был немного выше деревяшки, так будет красивее. Затем поставить подсушить и употреблять для блюда.
Этих деревяшек хватает на долгое время и после каждого употребления их надо мыть и как можно лучше просушивать.
Десертные палочки (для бульона)
Пропорция: рому 1 рюмка, желтков яичных 10 шт., соли и перцу молотого по вкусу, муки мягкой по усмотрению, масла столового 50 г.
Приготовление: желтки и мягкий кусочек масла, ром, соль и перец положить в кастрюлечку и, всыпав мягкой муки, так, чтобы образовалось не особенно крепкое тесто, вынуть его из кастрюли, помесить немного на столе, чтобы тесто было гладкое, и раскатать веревочками (без муки), а затем нарезать палочками и, уложив на лист, испечь в самой горячей печи, а когда заколеруются, подавать к бульону.
Пропорция: муки мягкой 300 г, масла столового 200 г, сыру тертого 100 г, белого молотого перцу и соли по вкусу, желтков яичных 3 штуки.
Приготовление: муку высыпать на стол, посредине сделать ямочку, положить в нее хорошо размятое масло, стертый на терке сыр, желтки, соль и перец и все это вместе смять в кусок теста, затем раскатать скалкой не тонко, и вынуть различными выемками (круглыми, полумесяцем, звездочкой) или нарезать ножиком всевозможными фасонами, уложить на лист, смазать яйцом и поставить в печь; когда заколеруются, вынуть и подавать к бульонам и консомэ.
Пропорция: мягкой муки 400 г, яиц 2 шт., соли по вкусу, масла столового 200 г, воды по потребности.
Приготовление: муку просеять через черное волосяное сито. Смести крылом или щеточкой муку в кучу, сделать посредине ямочку и положить в нее хорошо размятое масло, яйца, соль, и влить немного, по потребности, воды и все вместе смесить или, так сказать, смять в кусок, чтобы вышло крутое тесто. Это тесто употребляется для паштетов, отпекаемых в паштетных формах, и для тимбалей и безразлично, для больших форм или для маленьких порционных.
О разделке теста паштетного. Взяв форму для паштета, смазать ее распущенным маслом, но масло должно быть после распускания немного остуженным, густым. Затем взяв теста нужное количество, смотря по форме, раскатать скалкой в толстую лепешку и посыпав его густо мукою, сложить вдвое, концы собрать в кучу и не много прокатать скалкой, чтобы середина подалась вперед. У вас получится колпак, вытряхнув из него лишнюю муку, вложить в форму, оправить, прижать ко дну и к бокам, чтобы хорошо отпечатался рисунок, находящийся у формы, и лишнее тесто загнуть через борт, но не обрезать (это потом). Затем положить приготовленный фарш полную форму и даже немного горкой (о фарше сказано выше). Кругом фарша по борту смазать яйцом, затем взять немного теста, раскатать не особенно тонко и накрыть этим паштет, посредине про колоть ножом, чтобы проходил воздух, а по борту прижать тесто к тесту, то есть, тесто накрытое к смазанному яйцом на борт. Затем кругом паштета по борту обрезать лишнее тесто ножницами немного дальше от бортов и этот кругом оставленный рантик поднять кверху, красиво защипать пальцами или щипчиками и смазать сверху яйцом. Затем сверху сделать так: взять цельной слойки, раскатать толщиною в полпальца и вырезать кружок, как середина наверху паштета, то есть, место в кругу защипанного борта, и, вырезав, вложить, смазать яйцом, нарисовать что-либо ножом и посадить в печь, отпекать до готовности, пока все кругом заколеруется; если сверху начнет сильно румяниться, а бока еще бледны, тогда сверху накрыть мокрой бумагой и продолжать допекать. Когда готово вынуть из печи, дать остыть до теплого состояния и тогда уже вынимать из формы и подавать.
Пропорция: муки мягкой 1, 2 кг, масла столового 900 г, дрожжей И фунта, яиц 26 шт., сахару 150 г, соли по вкусу, теплой воды для опары полстакана.
Приготовление: муку просеять через сито на стол, смести ее в кучу, сделать посередине большую ямку и отбить в нее все яйца. (Если яйца средней величины то 26 шт., если крупные, то меньше, а если уже очень мелкие, тогда, конечно, и означенной порции придется прибавить). Одним словом, смешав муку с яйцами, надо чтобы получилось очень крутое тесто. Перед тем как делать тесто, надо сначала поставить опару, то есть, влить теплую воду в кастрюлечку, положить дрожжи, размять их в воде, прибавить муки, замесить некрепкое тесто и поставить в теплое место, чтобы опара поднялась. Тогда приступить к маслу; его надо размять, чтобы оно было мягкое в особенности в зимнее время. Затем начать делать тесто, смешав муку с яйцами, крутым тестом; его надо не много потереть на стол, потом несколько раз поднять тесто и ударить об стол, и проделать так, чтобы оно было гладкое и тянулось бы. Потом всыпать в него сахар и соль и проделать опять также; затем, когда опять тесто будет гладкое и тянущееся, тогда положить в него хорошо размятое масло и опять вымешать и выбить; наконец, положить поднявшуюся опару и также вымешать и выбить, чтобы тесто было гладкое и хорошо размешано. Тогда со стола сложить тесто в каменную или деревянную чашку и поставить в теплое место подняться. Когда тесто поднимется, тогда его надо осадить, то есть, смять рукой, чтобы оно опало, затем вынести на ледник и тесто готово. Его можно печь и в тот же день, если тесто сделано с утра, но если с вечера, то печь на следующий день и ночь держать тесто на холоде или на леднике.
Приготовление теста к выпеканию: форму для теста взять большую жестяную гофрированную, фасон как маленькая тарталетка, или же взять гладкую круглую, фасоном как кастрюля без ручки. Форму смазать маслом густо. Взяв кусок теста из чашки, величиною смотря по форме, свалять из него круглую гладкую булку, посыпав предварительно стол мукою; скатанное тесто положить в форму, середину продавить скалкой до самого дна; и вложить в нее еще тесто, скатанное огурцом. Поставить в теплое место подняться. Когда чуть поднимется смазать сверху яйцами и разрезать тесто вокруг шишечки ножницами частей на шесть или на восемь, и посадить в печь отпекать, жар должен быть средний. Если печь очень жаркая и бриошь еще сырая, а верх сильно заколеровался, тогда накрыть ее мокрой бумагой и поставить в печь допекать. Готовность ее узнается так: взяв длинную, тонкую лучинку, воткнуть ее в середину бриоши, и вынув обратно, посмотреть: если лучинка сухая и тесто и ней не пристает, то это означает ее готовность. Если же к лучинке пристало тесто, – это означает что бриошь еще сырая. Когда готова – подавать к чаю. Из этого теста можно отпекать разные торты с яблоками, вареньем и с прочими ягодами и фруктами по желанию. Это тесто также употребляется и для сладких горячих блюд, и для мелкого пирожного со сбитыми сливками, и с разными кремами и пуншами.
Миндальное пирожное макароны
Пропорция: сахару толченого 800 г, миндалю чищенного сухого 400 г, белков яичных 8 или 9, муки крупчатки 25 г.
Приготовление: миндаль должен быть вычищен и совершенно сухой. Его надо мелко как муку истолочь в ступке с белками (белки прибавлять не сразу, а постепенно, и количество указать точное сколько пойдет белков на 400 г миндаля невозможно, потому что яйца бывают разной величины: старые сухие и свежие полные яйца). Когда миндаль мелко истерт с белками, тогда всыпать мелкий, толченый сахар и протереть его вместе с миндалем и, наконец, положить муку и также хорошо протереть пестиком. Когда тесто миндальное так приготовлено, его из ступки выложить в кастрюлю, хорошенько вымешать лопаткой и смотреть, чтобы тесто было не особенно крепко, но и не слабо, в противном случае у вас все расплывется на листе. Размешав тесто в кастрюле, его надо подогреть, чтобы оно отошло и было бы помягче, греть до теплого состояния. Когда оно подогрето, густота его должна быть как крутая размазня гречневой каши, то есть, не особенно жид кой. Затем приготовить железные черные листы, застелив их тон кой оберточной бумагой, которую употребляют в булочных. И наложив тесто в корнет, высаживать на приготовленный лист круглые лепешки величиною немного больше как 5 копеек. Высадив цельный лист, его спрыснуть надо водой и посадить в печь отпекать. Жар должен быть легкий. В печке они поднимутся величиной вдвое против того какими были отсажены в начале. Когда они хорошо окрепнуть (это надо ощущать рукой) и красиво заколеруются, будут розовые, тогда их надо вынуть, и, дав остыть, перевернуть бумагой вверх; бумагу смочить водой и снять ее прочь (от воды бумага сейчас же отойдет). Миндальное пирожное уложить на вазочку или тарелку и подавать к чаю, кофе или к шоколаду, или к обеду на сладкое.
