Хек – 100 г, ставрида – 50 г, скумбрия – 50 г, масло сливочное – 15 г, морковь – 15 г, лук репчатый – 20 г, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.
Из голов, костей, рыбных пищевых отходов сварить бульон. Лук и морковь натереть на крупной терке, обжарить на сливочном масле, положить в бульон, добавить порционные куски рыбы (филе с кожей и реберными костями) и варить до готовности, затем посолить, поперчить.
При подаче в тарелку с ухой положить куски отварной рыбы и мелко рубленную зелень петрушки.
Уха сборная по-болгарски
Рыба – 170 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 50 г, корень сельдерея, петрушки, пастернака – по 5 г, масло сливочное или растительное – 30 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Морковь, репчатый лук, корень сельдерея, петрушки и пастернака мелко нарезать, сварить в подсоленной воде, процедить, протереть через сито, залить отваром, довести до кипения, добавить очищенную и промытую рыбу, лавровый лист, черный перец горошком, соль, сливочное или растительное масло и варить 20–25 минут.
Если уху подавать в горячем виде, ее следует заправить вареным яйцом, лимонным соком и мелко нарезанной зеленью петрушки; если в холодном, то посыпать уху сваренными вкрутую яйцами, нарезанными кубиками, измельченными солеными огурцами и зеленью петрушки.
Уху можно также приготовить из крупной рыбы, нарезанной небольшими кусками.
Уха венгерская по-сегедски
Карп – 100 г, сом – 75 г, стерлядь – 110 г, судак – 100 г, лук репчатый – 20 г, помидоры – 25 г, перец зеленый – 30 г, перец красный – 5 г, соль.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, нарезать на куски весом около 50 г, посолить. Головы, плавники и хвосты отварить в подсоленной воде вместе с нарезанным луком. Когда вода закипит, добавить красный перец и варить час на слабом огне. Затем отвар процедить, залить им подготовленную рыбу, добавить нарезанный длинными дольками зеленый перец, помидоры и варить рыбу до готовности еще 20 минут.
Помешивать уху нельзя, можно только время от времени встряхивать кастрюлю.
Уха по-венгерски прозрачная
Рыба мелкая – 150 г, судак или окунь – 150 г, яйцо (белок) – 1/2 шт., лавровый лист, перец молотый красный и черный, зелень укропа, соль.
Очищенную и хорошо промытую мелкую рыбу залить водой, варить 25–30 минут, охладить и процедить через марлю. В холодную уху ввести взбитые белки, дать отстояться, потом осторожно перелить в кастрюлю, добавить молотый красный и черный перец, соль, лавровый лист и снова поставить на огонь. Когда уха закипит, положить в нее куски крупной рыбы и варить 10–15 минут.
При подаче посыпать уху мелко нарезанной зеленью укропа.
Уха с икрой по-венгерски
Рыба свежая с икрой – 200 г, мука – 10 г, лук репчатый – 20 г, масло сливочное – 10 г, перец красный молотый, перец черный горошком, уксус 3 %-ный – 5 г, лавровый лист, соль.
Очищенную рыбу вместе с икрой нарезать небольшими кусками и посолить.
Из муки, тертого репчатого лука и красного молотого перца приготовить на сливочном масле заправку, залить водой, добавить немного уксуса, лавровый лист, черный перец горошком и проварить, затем положить подготовленную рыбу и сварить до готовности.
Уха с белым вином по-венгерски
Рыба – 200 г, вино белое натуральное – 60 г, лук репчатый – 20 г, морковь – 30 г, корень петрушки – 15 г, перец зеленый сладкий – 30 г, помидоры – 30 г, перец красный молотый, соль.
Репчатый лук, морковь, корень петрушки, сладкий зеленый перец и помидоры нарезать кружочками, посолить, посыпать красным молотым перцем, залить водой и варить 15–20 минут. Очищенное и нарезанное крупными кусками филе рыбы без кожи посолить, залить в отдельной посуде вином на 15–20 минут. В отвар с овощами положить куски рыбы и варить до готовности.
Уха по-ирландски
Рыба – 150 г, лук репчатый – 30 г, сало свиное – 25 г, картофель – 100 г, помидоры – 70 г, сметана – 10 г, орех мускатный – 3 г, зелень петрушки и укропа – 15 г, перец черный молотый, соль.
Морскую рыбу очистить и промыть. Головы, плавники, кости залить водой и варить полчаса, затем процедить.
Нарезанный ломтиками репчатый лук обжарить на свином сале, добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, помидоры, очищенные, без семян и мелко нарубленные, измельченный на терке мускатный орех, соль и черный перец горошком. Все залить рыбным бульоном и варить 30 минут. Затем добавить рыбу, нарезанную кубиками средней величины, и варить до готовности рыбы. Перед тем как снять уху с огня, положить в нее мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, несколько минут прокипятить и добавить сметану.
Подавать уху горячей с маленькими гренками.
Уха по-сербски
Рыба мелкая или рыбные отходы – 200 г, судак – 240 г, зелень петрушки – 5 г, сельдерей – 5 г, перец черный – 0,1 г, соль, перец душистый – 0,3 г, лавровый лист – 0,5 г, лук репчатый – 40 г, уксус 3 %-ный – 3 г, яйцо (желток) – 1/5 шт., хлеб – 30 г.
Мелкую рыбу очистить, сложить в кастрюлю, посыпать рубленым репчатым луком, зеленью и специями, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить на медленном огне 15–20 минут, снимая пену. Когда уха будет готова, бульон процедить, добавить очищенный и разделанный на куски судак, посолить и варить еще 20 минут.
Яичные желтки тщательно размешать с уксусом, развести 1–2 ложками горячего бульона и заправить ими уху. Хлеб нарезать ломтиками по 50 г, слегка поджарить. При подаче в тарелку положить ломтик поджаренного хлеба, куски крупной рыбы и залить ухой.
Рыбный бульон с овощами
На 1,5 л бульона: цветная капуста – 300 г, морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., сливочное масло – 1 ст. ложка.
Сварить бульон из рыбных отходов и голов по обычной рецептуре. Если бульон окажется мутноватым, его стоит осветлить, для чего в бульон вводят 2–3 взбитых яичных белка, доводят до кипения, настаивают 10–15 минут, а затем осторожно процедить. Цветную капусту отварить в подсоленной воде и разобрать на соцветия. Морковь и корень петрушки нарезать брусочками и спассеровать на сливочном масле до готовности.
При подаче на стол в суповую тарелку положить подготовленные овощи и залить их горячим бульоном.
Рыбный бульон с рисом, морковью и зеленым горошком
На 1,5 л бульона: рис – 1/3 стакана, морковь – 1 шт., консервированный зеленый горошек – 1/3 стакана, сливочное масло – 1/2 ст. ложки.
Рис промыть и сварить рассыпчатым. Морковь нарезать кубиками и спассеровать на сливочном масле. В суповую тарелку положить рис, перемешанный с морковью и зеленым горошком, и налить бульон.
Рыбный бульон с пельменями
Для пельменей: мука – 1,5 стакана, яйцо – 1/2 шт., вода – 1/4 стакана, лук репчатый – 1 шт., рыба – 0,5 кг, сливочное масло – 1–2 ст. ложки, зелень укропа – 1 пучок, соль и черный молотый перец по вкусу.
Указанная рецептура рассчитана на 1,5 л рыбного бульона.
Приготовление теста для пельменей. Муку всыпать в миску горкой, сделать в ней углубление, добавить яйца, перемешанные с водой и солью, и замесить крутое тесто. Тесто выдерживать 20–25 минут для набухания белков клейковины, а затем раскатать в пласт толщиной 1,5–2 мм.
Приготовление фарша. Рыбу разделать на филе, нарезать на куски, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. В полученную массу добавить масло, соль, перец, а если потребуется, то и воду и тщательно перемешать.
На тесто выложить шарики фарша, отступая от краев на 4–5 см, накрыть свободным краем теста и вырезать круглой выемкой пельмени. Края пельменей защипать. Варить пельмени в подсоленной воде до всплытия их на поверхность и хранить до подачи в бульоне (но не более 10–15 минут).
В суповую тарелку положить пельмени, налить бульон и посыпать суп мелко нарезанной зеленью укропа.
Рыбный бульон с фрикадельками
Для фрикаделек: филе трески, хека или сайды – 0,5 кг, хлеб пшеничный – 2 ломтика, молоко – 3/4 стакана, яйцо – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., соль, черный молотый перец. Указанный рецепт рассчитан на 1,5 л рыбного бульона.
Рыбу пропустить через мясорубку с луком, приготовить фарш, сформовать из него фрикадельки и варить их в бульоне в течение 10–15 минут. При подаче на стол фрикадельки положить в суповую тарелку и налить бульон.
Рыбный бульон с кальмарами и морским гребешком
Рыба морская – 0,3 кг, кальмар – 0,2 кг, мясо морского гребешка – 0,2 кг, морковь – 1 шт., сливочное масло – 1/2 ст. ложки.
Указанный рецепт рассчитан на 1,5 л рыбного бульона.
Из рыбы приготовить рыбный бульон, филе кальмара и мясо морского гребешка припустить, нарезать ломтиками и слегка обжарить вместе с нарезанной кубиками отварной морковью на сливочном масле.
В суповую тарелку выложить кусочки филе рыбы, кальмаров и мяса морского гребешка с морковью, налить осветленный бульон и посыпать мелко нарезанной зеленью.
