Иоанна Хмелевская - Книга про еду

Куры (цыплята) жареные, тушеные

Я не знаю другого столь же легкого в приготовлении блюда и столь же вместе с тем практичного. Можно взять цыпленка целого, можно отдельные части куриной тушки — грудки, ножки, окорочка. И сразу спешу предупредить: ножки вкуснее, грудки же обладают тем преимуществом, что мало отходов и легче разделить на части для всевозможных соусов.

Поставьте на огонь плоскую кастрюлю нужного размера. Если нет еще необходимого опыта, сначала проверьте, поместятся ли в ней наши (пардон, куриные) ножки или грудки. Видите, как я забочусь о моих неопытных в кулинарном деле читательницах? И какая я деликатная, ведь могла бы еще раз подчеркнуть, что моя книга рассчитана на дураков.

Итак, в плоской кастрюле на огне налито немного воды, примерно на два пальца. Туда бросьте три крупных лавровых листа. Не огорчайтесь, если нет крупных, а только мелкие или вовсе одни ошметки и труха. Бросьте в кастрюлю столько ошметков, чтобы соответствовали трем крупным лавровым листам. И шесть крупных горошков перца. Все! А насчет лаврушки — не обращайте внимания, если малость переложили, ничего страшного.

Как только вода в кастрюле закипит, туда же кидайте бульонный кубик, куриный или говяжий, но говяжий лучше. Если не лень — помешайте, кубик скорее растворится. Затем плотно прикройте кастрюлю крышкой и уменьшите под ней огонь до минимального.

Одновременно на соседней конфорке стоит большая сковорода, на которой вы обжариваете отдельные фрагменты курицы, предварительно размороженные, вымытые и всесторонне посоленные. Жарьте их на масле с двух сторон, чтобы подрумянились, после чего прямо со сковороды перекладывайте в тихо кипящую рядом кастрюлю. Поступайте так до тех пор, пока не пережарите все имеющееся куриное сырье. Обычно на сковороде помещаются две куриные ноги или две-три грудки, так что операцию придется повторять в зависимости от ваших планов раза три-четыре, если потребуется.

Масла не жалейте, подкладывайте, если надо.

Бросив в кастрюлю последнюю ногу, вылейте в нее же весь оставшийся на сковороде очень вредный для здоровья жир. Мало того, налейте в сковороду водички, пополощите посуду и эту водичку вылейте опять туда же. Теперь пусть тушится до готовности.

После этого сковороду можно нормально вымыть, а в горшок с куриным мясом заглядывайте время от времени, не выпарилась ли вся жидкость. В случае потребности подбавьте водички. А вообще-то не стойте над кастрюлей, занимайтесь другими делами.

Даже если напрочь позабыли, что на плите курятина, и вспомнили об этом лишь через два-три часа, — ничего страшного. Сами убедитесь, что ваша курочка отлично утушилась, мясо легко отделяется от костей и соус — пальчики оближешь.

Есть такую курятину можно с любыми видами макарон, с картошкой тоже в любом виде, просто с хлебом или салатом, с зеленым горошком, с рисом.

А когда все уже наедятся, оставшуюся в кастрюле курятину спрячьте в холодильник.

Отличная еда заготовлена на несколько дней. Можно разогревать ее, можно есть и в холодном виде. Можно брать большими кусками, можно разделить на маленькие. Все можно.

В том числе и добавить в кастрюлю шампиньоны, порезав на половинки. Это придаст курице специфический вкус, но не сделает ее хуже, отнюдь.

Отличие этого блюда от предыдущего заключается в том, что сначала решаем, в каком соусе делать курицу. Скажем, в укропном. И тут ничего больше не требуется, только тушить куриное мясо в соответствии с приведенным выше рецептом, но с большим количеством мелко порезанного укропа. Затем мясо вынуть из кастрюли, а в оставшийся укропный бульон влить около стакана густой сметаны, размешанной с ложечкой муки. Хорошенько все размешать, положить вынутое мясо и еще немного потушить на небольшом огне. Недолго, иначе пригорит. Если готовите грудку, имеет смысл перед вторичным помещением в кастрюлю разделить ее на небольшие части. Если же варились ножки или целый цыпленок, сделать это будет не так просто, ибо придется удалять кости, но тоже желательно оставить в соусе лишь мякоть.

Такая отварная курятина в соусе лучше всего идет с отварным же рисом.

Ничего особенного, это самый обычный цыпленок, но с начинкой, тоже вам знакомой, той самой, с укропчиком, петрушкой и кусочком печеночки.

Правда, у меня опять получилось не как у людей, а по-своему, ибо готовить национальную польскую птицу выдалось в Дании, и я не могла раздобыть необходимую зелень. Пришлось проявлять фантазию и использовать для цыпленка индюшачью начинку, с изюмом и миндалем. Как уж Алиция надо мной издевалась, упрекая в незнании азов польской кулинарии! Хотя я и объясняла ей как человеку, что не могла в ее несчастной Дании раздобыть ни укропчика, ни петрушки.

Ничего, слопали все за милую душу, а с этого момента цыпленок со сладкой начинкой прочно вписался в мое фамильное меню и получил все права польского гражданства. Я не встречала ни разу знатока, который предпочел бы классический польский вариант моему сладкому. Вот так!

Ага, в любом случае, независимо от рода начинки, нафаршированного цыпленка необходимо зашить, иначе начинка вылезет.

Нормальная, то есть обычная, утка подготавливается и запекается в духовке так, как я уже описывала выше. Утку фаршируют уже известной нам начинкой или начиняют яблоками, ими же обкладывают под конец готовки. У утки тоже есть шея, и ее опять же желательно набить нормальной начинкой (см. Гусь). А если делаете утку с яблоками, то ближе к концу, когда утку уже перевернете с брюха на спинку, обложите ее дополнительно самым большим количеством яблок, которое только поместится, и следите, чтобы они, как и утка, запекались не всухую, а постоянно поливались вкуснючим утиным соусом.

В принципе, к утке положено подавать салат из красной капусты. Я лично ни разу в жизни не делала салата из красной капусты, но знаю, что положено. И есть его приходилось, очень вкусно, особенно если салат сделан с примесью сухого красного вина. Знаю, что рекомендую, сама ела.

Пожалуй, это единственный в моей книге нормальный и четкий рецепт, к тому же проверенный мною на практике. Я стояла рядом с настоящим пакистанцем, когда он готовил вышеупомянутую утку, следила за каждым его движением и все записывала.

И сейчас мне удалось разыскать эти записи.

Итак, слегка поджарить в большой кастрюле в оливковом масле две очень крупные или три не очень большие луковицы, нарезанные кружочками.

Затем в кастрюлю бросить:

— три полные ложки соуса (острой приправы) карри,

— одну ложку молотой корицы,

— одну ложку гвоздики,

— три ложки сухого сладкого перца

— и по одной ложке имбиря,

— тимьяна,

— базилика,

— перца,

— орегано,

— а также целую головку крупно нарезанного чеснока.

Затем в кастрюлю положить утку, причем предварительно порубите ее на куски и сдерите кожу. Не бойтесь, кожа очень легко отделяется от мяса. Ее тоже нарезать кусками.

Начинайте тушить.

В процессе тушения влейте в кастрюлю стакан натурального йогурта, при этом не переставая помешивайте варево.

Ближе к концу добавьте две ложки томатной пасты, тоже хорошенько размешивая.

А весь процесс тушения занимает всего каких-то полчаса. Не веря глазам своим, лично попробовала блюдо и убедилась — вполне достаточно.

Подавать непременно с отварным рисом, ничто другое не в состоянии хоть немного смягчить остроту соуса.

Данное блюдо я попыталась изготовить самостоятельно, уже вернувшись в Польшу, причем в те годы со снабжением у нас было напряженно.

Утку удалось достать. Были в моем распоряжении также чеснок и лук, корица и гвоздика, перец и тимьян. Не было оливкового масла, пришлось обойтись каким-то другим растительным. Совершенно невозможно было достать карри, орегано и базилик. И йогурта тоже не было.

Вместо йогурта вполне подошел кефир, а вот карри заменить было нечем. Где только я не пыталась его достать — без толку. Помню, клянчила даже у главного повара китайского ресторана, который очень мне сочувствовал, но помочь не мог: у них как раз кончились все запасы этой приправы, а новые поставки только ждали.

Пытаясь придать блюду необходимую пикантность, возможно, я несколько переусердствовала с добавлением вместо карри обычного черного молотого перца и острого красного. И в результате у меня получилось отличное блюдо, но совершенно несъедобное.

Точнее, утку саму по себе есть можно было, а вот соус — никак. Просто жег огнем, казалось, изо рта вырывается красное пламя, даже рис не спасал. Не помогало также ни красное, ни какое другое вино. Ну и в конце концов из всех приглашенных на разрекламированный деликатес гостей его ели лишь мой младший сын и муж моей лучшей подруги, но это не показатель, ибо они способны всегда и везде сожрать абсолютно все.