для удаления горечи. После этого промыть их холодной проточной водой. Каждый баклажан разрезать вдоль и наполнить овощной смесью. После этого вертикально, но не слишком плотно друг к другу поместить в какую-либо подходящую посуду, лучше в небольшую кадушку, и залить рассолом.
Через 4–5 дней после брожения кадку с баклажанами перенести в холодное место. Но пробу можно снять лишь через месяц-полтора.
Целые баклажаны мелких и средних размеров вымыть, удалить плодоножки, глубоко надрезать вдоль плода посередине. Подготовленные баклажаны бланшировать в кипящей соленой воде (50 г соли на 1 л) в течение 7–10 мин. После бланширования отжать, внутрь положить измельченный чеснок, половинки баклажанов прижать и плотно уложить в тару.
На 10 кг баклажанов – 250 г чеснока, 5 г лаврового листа. Для заливки – 200 г соли на 5 л воды.
Отобрать небольшие кабачки, обмыть и уложить в стеклянную банку, проложив между ними листья сельдерея, вишни и хрена. Прикрыть сверху виноградными листьями. Сварить рассол (вода и соль в соотношении 17:1), охладить и залить кабачки так, чтобы рассол их покрыл. Через 2 дня перелить рассол 3–4 раза и поставить в холодное место.
Примечание. Кабачки и патиссоны пригодны для переработки, только когда кожа мягкая, а семена совсем неразвитые, трех-пятидневные завязи кабачков и патиссонов отличаются высокими вкусовыми качествами.
Блюда из кабачков являются эффективным средством при явных и скрытых отеках, так как обладают дегидратическим свойством.
Тщательно вымытые кабачки нужно нарезать на кружочки толщиной 1–1,2 мм, 3–5 мин. бланшировать в кипящей воде, затем подержать 3–5 мин. в холодной воде и разложить в подготовленные банки, добавив в каждую банку пряности. Воду, соль и уксус довести до кипения и охладить, затем этим рассолом залить кабачки, банки закрыть стерильными крышками и простерилизовать в кастрюле с водой (30 мин. от начала закипания воды), после чего банки вынуть, закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть.
Икру из кабачков приготовить из смеси обжаренных овощей, добавляя томат-пасту, соль, сахар, зелень, пряности. Смесь разложить в стеклянные банки, укупорить и стерилизовать.
На 1 кг икры требуется: 700 г кабачков, 50 г моркови, 10 г петрушки (белый корень), 40 г лука, 200 г томата-пюре, 3–5 г зелени, 15 г соли, 10 г сахара, 1 г перца.
Кабачки жарят, нарезая кружочками или фаршируя мясом, рисом, овощами.
Кабачки обжарить в растительном масле и пропустить через мясорубку. Отдельно обжарить лук, томат-пасту, добавить специи. Затем все смешать и тушить на слабом огне до готовности. Смесь разложить в банки, стерилизовать: пол-литровые – 20–25 мин., литровые – 35-40 мин.
Кабачки, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томате
Для приготовления этого вида консервов требуются кабачки, морковь, белые коренья (петрушка), лук репчатый, зелень петрушки, укропа, томаты, соль, сахар, пряности и растительное масло.
Подготовка всех видов овощей выполняется следующим образом: кабачки нарезать кружочками толщиной 18–20 мм и обжарить до желтой с коричневым оттенком равномерной окраски; отдельно обжарить морковь, лук и коренья петрушки. Одновременно с обжаркой овощей приготовить томатную заправку. Томатный соус приготовить из спелых красных помидоров, пропущенных через мясорубку. Доведя массу до кипения, затем ее в горячем виде протереть через сито для получения однородной массы без семян и кожицы.
Протертую томатную массу уварить в 1,5–2 раза при помешивании и добавить сахар, горький и душистый перец. После приготовления томатного соуса и обжаренных овощей (овощного фарша) перед укладкой кабачков на дно банки налить немного уксуса, затем уложить обжаренные кружками кабачки примерно до половины банки, затем поместить порцию фарша и опять обжаренный кружочками кабачки, а сверху овощи залить горячим томатным соусом. Наполненные банки накрыть крышками и установить в емкости с горячей водой для стерилизации, не допуская бурного кипения воды.
После стерилизации банки закатать, перевернуть и оставить для остывания.
Расход сырья для изготовления 10 пол-литровых банок кабачков в томатном соусе: 6,7 кг кабачков, 1,3 кг моркови, 135 г петрушки (корень), 225 г лука репчатого, 400 г зелени (петрушки и укропа), 90 г соли, 70 г сахара, пряностей (перец горький и душистый), 2,7 кг томатов свежих, 520 мл масла растительного.
Маринованные кабачки и патиссоны
Для консервирования взять кабачки длиной не более 10 см, а патиссоны диаметром до 7 см. Более крупные плоды консервировать разрезанными на части. Лучшего качества консервы получаются из мелких плодов. Их тщательно промыть, удалить плодоножки и бланшировать в течение 3–5 мин., в зависимости от их размеров. Затем охладить в холодной воде.
В хорошо промытую литровую банку влить 3–4 ст. л.
5 %-ного уксуса, положить головку лука, зубок чеснока, 2–3 горошины черного перца, 2–3 бутона гвоздики, 1 лавровый лист, 15–20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушка и сельдерей). После этого заложить в банки кабачки или патиссоны.
Консервирование патиссонов
Для консервирования выбирают патиссоны белого или желтого цвета, молодые, здоровые, нежные, без повреждений, с мелкими семенами; рекомендуется брать патиссоны, диаметр которых не превышает 7 см. Мелкие патиссоны следует консервировать в целом виде, а более крупные разрезать на аккуратные, одинаковые дольки или половинки.
Плоды патиссонов ребристые, поэтому их надо тщательно промывать щеточкой. После мойки у плодов необходимо отрезать плодоножки с небольшой частью мякоти. Затем бланшировать в кипящей воде. Длительность бланшировки 3–5 мин. в зависимости от размеров плодов.
Вынутые из горячей воды бланшированные патиссоны немедленно опустить на 5 мин. в холодную воду для охлаждения.
Крупные плоды разрезать на части после охлаждения. Заливочный маринад приготовить с содержанием 7 % соли и 1,2 % уксусной эссенции. Пряности и пряные травы добавить так же, как при консервировании огурцов. Стерилизовать патиссоны в кипящей воде в пол-литровых и литровых банках 8–10 мин., в трехлитровых – 20–25 мин. Чтобы после такой стерилизации патиссоны не стали дряблыми, их рекомендуется аккуратно охладить в холодной воде, как и огурцы.
Для сушки используют хорошо вызревшие, с желтой мякотью плоды столовых сортов тыквы. Тыкву моют и нарезают на 8–12 частей, удаляют внутреннюю мякоть с семенами и кожицу и затем каждую в отдельности нарезают на дольки или ломтики толщиной около 5 мм.
Для улучшения цвета готового продукта тыкву можно бланшировать в кипящей подсоленной воде (на 1 л воды 10 г соли) не более 1–2 мин. и быстро охладить водой. Бланшированную тыкву выкладывают на сито и сушат 5–7 ч вначале при температуре 55–60 °C, а через 2 ч при 70–80 °C. Таким же способом сушат кабачки. Из 1 кг подготовленных овощей получают 100–110 г сушеных.
Если плоды перца
