Суп-пюре из желтого гороха
2 стакана гороха, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки постного масла, 1/2 ст. ложки муки.
Сварить 2 стакана гороха (в 2 л воды) без соли, чтобы скорее разварился, с 2 луковицами и 2 ст. ложками хорошего постного масла, на котором можно предварительно поджарить этот лук. Когда горох разварится, подправить его 1/2 ст. ложки муки, разведенной 3 – 4 ст. ложками холодной воды, вскипятить, долить кипяченой воды, чтобы общий объем был 9 стаканов, процедить и протереть сквозь сито или дуршлаг. Подавать с гренками. В этом горохе можно вскипятить копченую рыбу, нарезав ее кусочками, без костей.
Суп овсяный
2 стакана овсяной крупы, 1 ст. ложка постного масла, 1,5—2 л воды, соль по вкусу.
2 стакана овсяной крупы вымыть в нескольких теплых водах, поставить варить в 1,5 – 2 л воды. После закипания снять накипь, посолить, положить 1 ст. ложку постного масла и варить суп до консистенции густых сливок. Затем дать устояться, слить жидкость в суповую миску, а оставшуюся массу процедить и протереть сквозь сито до желаемой густоты. Подавать с греночками.
Суп овсяный с черносливом и изюмом
2 стакана овсяной крупы, 1 ст. ложка постного масла, по 1—1 1/2 стакана чернослива и изюма, соль по вкусу.
Сварить овсянку, как сказано в предыдущем рецепте, добавить в нее отдельно отваренные чернослив и изюм, всего 2 – 3 стакана.
Постные принадлежности к супу
Рыбный фарш
1 фунт (410 г) сырой рыбы, 1 головка репчатого лука, 1/2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 городская булка, 1 щепотка черного молотого перца, 0,2 г мускатного ореха, 2—3 ст. ложки муки, соль по вкусу.
Взять 1 фунт (410 г) очищенной от костей рыбы – щуки, судака, ершей или окуней по выбору. Посолить, всыпать щепотку черного молотого перца, 1 мелко изрубленную луковицу, поджаренную в 1/2 ст. ложки подсолнечного масла, положить 1 булку, размоченную в воде, немного мускатного ореха. Полученную смесь мелко нарубить, истолочь, протереть сквозь сито. Посыпать на стол муки, скатать фарш в виде колбасы, обернуть ее чистенькой тряпочкой, перевязать ниткою, опустить в рыбный бульон, сварить, остудить, снять тряпочку, нарезать ломтиками, положить в суповую миску, залить ухою. Таким же фаршем фаршируются пельмени, пирожки, употребляется также на фарш для паштетов.
Сдобное тесто для пирожков
3—4 ст. ложки масла, 1 фунт (410 г) муки, соль по вкусу.
3 ст. ложки подсолнечного масла влить в стакан, долить водой до 1 стакана, вылить в муку, посолить, замесить густое тесто, раскатать 12 – 16 кружочков, положить на каждый начинку, защипать, переложить на лист, смазанный маслом, смазать пирожки маслом с водой и мукой и запекать до румяной корочки.
Постное тесто на дрожжах для пирожков и пирогов
2 золотника (9 г) сухих дрожжей, 1 1/2 или 1 3/4 стакана воды, 2—3 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ч. ложка соли.
Всыпать 2 стакана просеянной крупитчатой муки, влить 11/2 или 13/4 стакана теплой воды с разведенными в ней 2 золотниками (9 г) сухих дрожжей, размешать и выбить до гладкости и пузырьков, поставить в теплое место, дать подняться. Когда тесто поднимется, выбить его хорошенько, всыпать 1 ч. ложку соли, влить 2 – 3 ст. ложки подсолнечного масла, ввести оставшуюся муку, вымесить тесто, чтобы отставало от рук, дать еще раз подняться. Потом раскатать тесто, переложить его на смазанный маслом лист, положить начинку, защипать, дать подняться, смазать маслом, смешанным с холодной водою, мукой или пивом. Если пироги сладкие, то смазать их медом, а вынув из печи – маслом.
Кляр
1 стакан пива (или воды), 2/3 стакана прованского (оливкового) масла, 3 горсти листьев свежей петрушки, 4 ст. ложки муки, 1/2 ч. ложки соли.
1 стакан воды или лучше пива, 1 ст. ложку прованского (оливкового) или орехового масла, 1/2 ч. ложки соли размешать до консистенции жидкого теста. В этот кляр (или тесто) обмакивать пирожки и тотчас класть их в сотейник с раскаленным маслом. Поджаривать пирожки до румяной корочки с обеих сторон. Перед употреблением посыпать зеленой, высушенной в масле петрушкой. Зелень готовят следующим образом: 3 горсти листьев свежей петрушки вымыть, выжать в салфетке, размешать с 1 ст. ложкой горячего макового, орехового или прованского (оливкового) масла и подсушить в духовке.
Постные кушанья из овощей и зелени
Репа фаршированная с кисло-сладким соусом
6—9 реп, 1/2 стакана пшена, 2—3 ст. ложки орехового или прованского (оливкового) масла, соль и сахар по вкусу.
С 6 – 9 реп или брюкв срезать отростки, вымыть овощи и, не срезая верхней кожицы, сварить в воде. У сваренных овощей срезать верхушку, выбрать осторожно середину. Размять половину вынутой мякоти, добавить к ней 1/2 стакана сваренного пшена, 2 – 3 ст. ложки орехового масла, соль и немного сахара. Полученную массу размешать, начинить ею репу, накрыть крышечками, смазать маслом, положить в смазанный маслом сотейник, поставить в печь на 1/2 ч. Подавая, облить кисло-сладким соусом или грибным.
Цветная капуста с сухарями или с соусом
3—6 головок цветной капусты (средней величины), 1/2 стакана орехового или прованского (оливкового) масла, 2—3 ст. ложки толченых сухарей, соль по вкусу.
3 – 6 головок цветной капусты очистить от зеленых листочков, намочить в воде часа на два, потом сварить в соленом кипятке, откинуть на решето, переложить на блюдо. Перед употреблением полить ореховым или прованским (оливковым) маслом, поджаренным с сухарями докрасна, или соусом.
Тушеная кислая капуста
1 1/2 фунта (615 г) кислой капусты, 3—6 шт. сухих грибов, 1 1/2—2 стакана грибного бульона, 1—2 шт., лаврового листа, 2—3 зерна простого (черного) перца, 1/2 ст. ложки муки, 2—3 ст. ложки подсолнечного масла, 1 головка репчатого лука, соль по вкусу.
1 1/2 фунта (615 г) кислой шинкованной капусты сполоснуть холодной водой, отжать, положить в кастрюльку, залить грибным бульоном с мелко нашинкованными грибами (3 – 6 шт.), 1 – 2 шт. лаврового листа, 2 – 3 зернами простого (черного) перца, посолить и тушить до готовности. Затем положить 1/2 ст. ложки муки, поджаренной в 2 – 3 ст. ложках подсолнечного масла с мелко нарубленной луковицей, смешать и вновь тушить под крышкой до готовности.
Капуста, фаршированная рисом и грибами
1 кочан капусты, 1/2 стакана горчичного масла, 3—4 сухаря. Для фарша: 1 стакан риса, 50 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, соль по вкусу.
Отделить от кочана все листья, положить в чашку, обдать кипятком, дать постоять. Когда листья сделаются мягкими, откинуть их осторожно на решето, затем на каждый лист выложить фарш, свернуть его, перевязать ниткой, поджарить в 1/2 стакана горчичного масла, посыпать 3 – 4 истолченными сухарями, подавать. Фарш же приготовить следующий: 1 стакан риса разварить в воде, смешать с 1/8 фунта (примерно 50 г) сушеных сваренных и мелко изрубленных грибов, предварительно поджаренных с луковицей, посолить. В скоромный день вместо грибов кладут мелко изрубленную говядину, поджаренную с луком и грибами. Нафаршированную капусту слегка поджаривают на сковороде, затем поливают сверху 1 стаканом сметаны и запекают в духовой печи.
Картофель, фаршированный грибами
1/8—1/4 фунта (50—100 г) сушеных или свежих грибов боровиков, 2—3 ст. ложки горчичного масла, 2 порея, 1/4 батона хлеба, 2—3 ст. ложки грибного бульона, 8—10 шт. картофеля, соль по вкусу.
Очищенные и отваренные боровики, свежие или сушеные (1/8 – 1/4 фунта, т.е. 50 – 100 г), мелко изрубить. В 2 – 3 ст. ложках горчичного масла поджарить 2 мелко изрубленных порея, смешать их с грибами, 1/4 французского тертого белого хлеба, 2 – 3 ст. ложками грибного бульона, размешать. Затем взять очищенный и вымытый крупный сырой картофель, вырезать в каждом клубне середину, наполнить приготовленной массой, накрыть срезанной верхушкой, уложить в кастрюлю, полить грибным бульоном, варить до мягкости.
Тушеные яблоки к жареной рыбе
6—10 несладких яблок, 2 ст. ложки сахарного песка, 3—4 ст. ложки воды, 0,3 г корицы, 2 ст. ложки соуса, 1 рюмка вина.
6 – 10 несладких яблок очистить от кожицы, разрезать каждое на 4 части, вырезать сердцевину, сложить в кастрюльку, положить 2 ст. ложки сахарного песка, 3 – 4 ст. ложки воды, немного толченой корицы, тушить под крышкой до мягкости, добавить 2 ст. ложки соуса, образовавшегося при жарении рыбы, и по желанию рюмку вина.
