Чечевица с гренками
2 стакана чечевицы, 2 л воды, 3 головки репчатого лука, 1 морковь, 2—3 ст. ложки подсолнечного масла, щепотка черного молотого перца, 1 ст. ложка уксуса, 0,4 г мускатного ореха.
2 стакана чечевицы перемыть, залить водой, вскипятить, положить 2 очищенные луковицы и 1 морковь, сварить до готовности, откинуть на решето. Поджарить 1 мелко изрубленную луковицу в 2 – 3 ст. ложках подсолнечного масла, смешать с чечевицей, посолить, добавить перец, мускатный, орех, 1 ст. ложку уксуса. Подавать с гренками.
Котлеты из грибов
1/4 фунта (100 г) белых сушеных грибов, 1 стакан риса, 1/3 стакана подсолнечного или прованского (оливкового) масла, 2—3 ст. ложки муки, 0,2 г мускатного ореха, зелень петрушки и соль по вкусу.
1/4 фунта (102 г) белых сушеных грибов сварить в воде и мелко изрубить. 1 стакан риса сварить в воде с солью и петрушкой, откинуть на решето, затем смешать с грибами и добавить мускатный орех. Сформовать котлеты, посыпать их слегка мукою или окунуть каждую в кляр, поджарить в масле. Подавать с зеленым горошком.
Зеленый сушеный горошек
3/4 стакана зеленого сушеного горошка, 1 головка репчатого лука, 1 сушеный гриб, 1—2 куска сахара, 1 ч. ложка муки, 1/2 ст. ложки прованского (оливкового) масла, соль по вкусу.
3/4 стакана зеленого сушеного горошка перебрать, вымыть, сложить в кастрюлю, залить водою, чтобы она едва покрыла горох. Когда вода закипит, посолить, положить цельную луковицу, 1 сушеный грибок, 1 – 2 куска сахара и продолжить варить на слабом огне до готовности. В конце варки положить 1 ч. ложку муки, размешанную с 1/2 ст. ложки прованского (оливкового) масла, вскипятить, подавать.
Постные рыбные кушанья
Щука фаршированная
3—4 фунта (1230—1640 г) щуки, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 1 корень сельдерея, 1 корень порея, 5—10 зерен английского (душистого) перца, 2—3 шт. лаврового листа, 0,02 г корицы, 5 шт. гвоздики, 1/4 ч. ложки шафрана, 3 зерна простого (черного) перца, 1/2 ч. ложки меда, 1/2 стакана изюма, соль по вкусу. Для фарша: 1 головка репчатого лука, 2—3 зерна английского (душистого) перца, 2—3 зерна простого (черного) перца, соль по вкусу.
3 – 4 фунта (1230 – 1640 г) свежей щуки очистить, разрезать на большие куски, посолить солью, оставить так на 1 ч. Эту рыбы можно нафаршировать. В таком случае разрезать ее вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не прорезать кожицы; голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко нарубить с 1 луковицей, положить английского и простого (душистого и черного) перца, добавить 3 – 4 куска белого хлеба, размоченного в ухе, размешать. Между тем очистить и нарезать довольно мелко 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 1 корень порея, добавить соли, английского (душистого) перца зерен 5, лаврового листа штуки 2 – 3, 0,02 г корицы, 5 шт. гвоздики, 1/4 ч. ложки шафрана, 3 зерна толченого простого (черного) перца, залить все это водою, варить.
Этим кипящим бульоном залить фаршированную рыбу так, чтобы едва ее покрыло, поставить на сильный огонь, влить с 1/2 стакана холодной воды, наблюдать, чтобы рыба не пригорела, варить так примерно 10 мин, снимая накипь; потом опять подлить с 1/2 стакана холодной воды и поступать так каждые 10 мин в продолжение 1 ч. Переложить рыбу на блюдо, облить процеженным соусом, в который некоторые прибавляют 1/2 ложки меда и 1/2 стакана изюма, затем раз вскипятить и тогда облить рыбу.
Карп под соусом с шампиньонами
3—4 фунта (1230—1640 г) карпа, 2 головки репчатого лука, 12—20 шт. шампиньонов, 2—4 ст. ложки орехового или горчичного масла, 1 1/2 стакана рыбного бульона, 1 стакан красного вина, 2—3 зерна простого (черного) перца, 1/2 пучка зелени петрушки, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ст. ложки муки, 1/2 ст. ложки прованского (оливкового) масла.
2 натертые луковицы и 12 – 20 шт. очищенных и мелко искрошенных шампиньонов поджарить в 2 – 4 ст. ложках орехового или горчичного масла, влить 11/2 стакана кипятка или рыбного бульона, 1 стакан красного вина, добавить 2 – 3 зерна простого (черного) перца, пол-ложки изрубленной зелени петрушки и 3 – 4 фунта (1230 – 1640 г) очищенного, вымытого, натертого солью (1/2 ч. ложки) и нарезанного на куски карпа, накрыть крышкой и варить на большом огне. Когда рыба будет готова, приправить 1/2 ст. ложки муки и 1/2 ст. ложки прованского (оливкового) масла, прокипятить, подавать.
Лещ, фаршированный кислой капустой
3 фунта (1230 г) леща, 2—3 стакана кислой капусты, 1 головка репчатого лука, 1—2 зерна английского (душистого) и 2—3 зерна простого (черного) перца, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана подсолнечного масла, 2—3 яблока, зелень по вкусу.
2 – 3 стакана кислой капусты сполоснуть в воде, выжать; 2 – 3 ст. ложки подсолнечного масла поджарить с мелко изрубленной луковицей, положить капусту, поджарить, всыпать в нее 1 – 2 зерна толченого английского (душистого) перца и простого (черного) 2 – 3 зерна, соли, можно добавить 2 – 3 очищенных, мелко нарезанных яблока, размешать, нафаршировать вычищенную и натертую солью рыбу, зашить, положить на сковороду, смазанную маслом, посыпать рыбу мукой, полить маслом и запечь, регулярно поливая ее стекшим соусом.
Окуни вареные с хреном
3—4 фунта (1230—1640 г) окуней. 2—3 шт. лаврового листа, 4—5 зерен простого (черного) перца, 1—2 головки репчатого лука, тертый хрен и уксус по вкусу.
3 – 4 фунта (1230 – 1640 г) окуней очистить, посолить, дать немного полежать, опустить в кипяток с 2 – 3 шт. лаврового листа, 4 – 5 зернами простого (черного) перца, 1 – 2 луковицами, сварить, подать с тертым хреном и уксусом. Рыбный бульон употребить на уху, положив в нее разваренный картофель, кнель и зеленую петрушку или укроп.
Треска запеченная
3 фунта (1230 г) трески, 1 1/2 фунта (615 г) картофеля, 1/4—1/2 фунта (примерно 100—200 г) шарлоток, 5—10 зерен английского (душистого) перца, 0,4 г мускатного ореха, пучок зелени петрушки и укропа, 2—3 сухаря, 1/4—1/2 стакана горчичного или другого масла.
Перед отпуском сварить треску в 2 – 3 водах; смазать прованским (оливковым) или горчичным маслом жестяную кастрюльку, положить ряд сваренного и ломтиками нарезанного картофеля, посыпать его зеленой рубленой петрушкой и укропом, столовой ложкой мелко изрубленных шарлоток, немного перцем, мускатным орехом (кто любит, рубленым зеленым чесноком), облить столовой ложкой прованского (оливкового) масла, положить сверху нарезанную треску, покрыть ее слоем картофеля и пр., облить маслом или кляром, посыпать измельченными сухарями, подрумянить в печи.
Форшмак
3/4 стакана риса, 2—3 луковицы, 2—3 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 12—18 шт. картофеля, 2 селедки, 2—3 измельченных сухаря.
2 – 3 луковицы поджарить в 2 – 3 ст. ложках прованского (оливкового) масла, смешать с 3/4 стакана сваренного риса, 12 – 18 шт. сваренного и размятого картофеля и 2 очищенными и мелко изрубленными селедками, сложить в жестяную кастрюльку, смазать маслом, посыпать сухарями, подрумянить в печи.
Постные соусы, иначе подливки к рыбе, рыбным, рисовым, картофельным котлетам, пудингам
Подливка, или соус белый, к вареной рыбе
2 1/2 стакана рыбного бульона, 1/2 стакана муки, 2—3 головки репчатого лука, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ст. ложка уксуса, или лимонного сока, или сока крыжовника, 2—4 куска сахара.
Испечь 2 – 3 луковицы, очистить их, мелко нарезать, поджарить слегка в 2 ст. ложках подсолнечного масла, всыпать 1/2 стакана муки, поджарить, размешать, развести 21/2 стакана рыбного бульона, влить уксус, или лимонный сок, или сок из крыжовника; положить 2 – 4 куска сахара, прокипятить, процедить, полить им рыбу, часть подать в соуснике.
Соус кисло-сладкий с изюмом к рыбе, картофельным и рисовым котлетам
2 1/2 стакана рыбного бульона (воды), 2 ст. ложки муки, 2—3 ст. ложки подсолнечного масла, 1/2 ст. ложки жженого сахара, 1 рюмка вина, 3—4 куска сахара, 1 ст. ложка уксуса или лимонного сока, 1/2 стакана кишмиша, 1/4 стакана сладкого миндаля.
2 ст. ложки муки прожарить в 2 – 3 ст. ложках подсолнечного масла, развести рыбным бульоном (или водой), вскипяченным с луком, кореньями и специями, положить 1 ст. ложку жженого сахара, вскипятить несколько раз, процедить, влить рюмку вина, положить 3 – 4 куска сахара, ввести уксус или лимонный сок, 1/2 стакана обваренного кишмиша и можно 1/2 стакана сладкого очищенного миндаля, раз вскипятить.
Соус горчичный к рыбам
2 стакана воды, 1 ст. ложка горчицы, 1/4 ст. ложки муки, 1—2 ст. ложки подсолнечного масла, 3/4—1/2 стакана столового вина, 2—3 ломтика лимона, 2—3 куска сахара.
