Тушеные яблоки к жаркому
6—10 яблок, 1 ст. ложка прованского (оливкового) масла, 2—3 ч. ложки сахарного песка.
Из 6 – 10 яблок выдолбить сердцевину, затем снять с них кожицу и разрезать каждое на 4 части. Подготовленные яблоки сложить в кастрюльку, положить 1 ст. ложку прованского (оливкового) масла или подлить мясного, гусиного или утиного сока из-под жаркого, посыпать немного сахаром, подлить 3 – 4 ст. ложки воды, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Можно так приготовить и сушеные яблоки.
Постный окорок – рыбная закуска
2 1/2 фунта (примерно 1 кг) рыбы, 2—3 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 1 г мускатного ореха, щепотка простого (черного) перца, 2 стакана красного вина, 2 стакана воды, 10—12 шт. гвоздики, 2—3 шт. лаврового листа, 5—7 зерен английского (душистого) перца, зелень, соль по вкусу.
Очистить рыбу: карпа, линя, семгу. Снять мясо с костей, выбрать молоки из карпа, все хорошенько изрубить, истолочь с солью, простым (черным) перцем, мускатным орехом и прованским (оливковым) маслом. Сделать из этой массы подобие булки, потуже зашить в салфетку, сварить в красном вине пополам с водой с добавлением гвоздики, лаврового листа и перца. Готовый окорок остудить в вине, положить затем под пресс. Подавая на стол к закуске, нарезать ломтиками, украсить зеленью.
Винегрет из соленых груздей, рыжиков и белых грибов
12—18 шт. белых грибов, по 12 шт. рыжиков и груздей, 2—3 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 2 ч. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка готовой горчицы, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка воды, 2 ст. ложки капорцев, 1 ст. ложка изрубленного зеленого лука, щепотка простого (черного) молотого перца.
Намочить с вечера 12 – 18 белых грибов, сварить их в соленой воде, разрезать надвое, положить на середину блюда, а вокруг выложить попеременно грузди и рыжики, грибы залить специально приготовленным соусом. Для соуса растереть 2 – 3 ст. ложки прованского (оливкового) масла с солью (немного) и 2 ч. ложками сахара, добавить 1 ч. ложку приготовленной горчицы, чуть-чуть перца, разбавить уксусом, разведенным наполовину холодной кипяченой водой, и добавить еще 2 ст. ложки изрубленных капорцев и 1 ст. ложку изрубленного зеленого лука.
Лабардан
30 шт. картофеля, 2 селедки, 1/8 фунта (50 г) сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 50 г зеленого лука, 1/2 стакана рыбного или грибного бульона, 1 стакан горчичного соуса, 1 ст. ложка пикулей и грибков, 2 ст. ложки мелко изрубленных соленых огурцов, 1 стакан мелко изрубленного лука.
30 шт. вареного картофеля очистить, остудить, изрубить мелко, смешать с 2 изрубленными селедками и 1/8 фунта (50 г) рубленых белых сушеных отварных грибов, добавить зеленый и белый репчатый лук, развести слегка рыбным или грибным бульоном, размешать, придать массе форму удлиненной булки, облить горчичным соусом с пикулями, грибками, мелко нарезанными солеными огурцами и непременно мелко изрубленным луком (всего 1 стакан).
Постные пудинги
Шарлотка из яблок с черным хлебом
6 яблок, 3/4 стакана сахара, 1/4 стакана коринки, 1/2 ч. ложки корицы, 2—3 шт. гвоздики или ванили, 1/4 стакана горького миндаля, 3—4 стакана белого вина, 2 стакана хлеба, 4—5 ст. ложек прованского (оливкового) масла, 1/2 стакана вишневого варенья, 200 г апельсиновой корки, цедра с 1/2 лимона, 10 шт. горького миндаля.
6 крупных яблок очистить, нарезать ломтиками, вынуть зернышки. Добавить к ним 1/2 стакана сахара, 1/4 стакана коринки (мелкий бессемянный сушеный виноград) с 1/2 ч. ложки корицы, 1/4 стакана горького толченого миндаля, 200 г апельсинной корки. Залить 3 – 4 стаканами белого вина. Слегка потушить, чтобы только яблоки не разварились. Между тем размешать 2 стакана накрошенного черного или кисло-сладкого хлеба с 3 – 4 ст. ложками прованского (оливкового) масла, слегка поджарить, положить 10 шт. горького толченого миндаля, лимонной цедры, 1/4 стакана сахарного песка, 1/2 ч. ложки мелко истолченной корицы, 2 – 3 шт. гвоздики или ванили; смазать форму прованским маслом, посыпать просеянными сухарями из черного хлеба, выложить половину массы из черного хлеба, сверху – яблоки, потом опять – слой хлеба, на него – слой варенья и опять – слой хлеба, поставить в печь на 1 ч, поворачивая форму для равномерного подрумянивания.
Апельсинные корки самым простым манером
1 1/2 фунта (615 г) апельсинных корок, 1 фунт (410 г) сахарного песка, 1 стакан воды.
Вымачивать корки (11/2 фунта, или 615 г) от 3 до 6 дней, меняя воду. Затем сварить до мягкости и обсушить. Вскипятить сироп из 1 фунта (410 г) сахарного песка и 1 стакана воды, всыпать корки и варить, пока не выкипит. Готовые корки разложить на блюде. Когда обсохнут, сложить в банку.
Яблочный пирог а-ля рень
5 больших или 10 средних яблок, 2—3 ст. ложки столового вина, 1/4 стакана изюма, 1/3 стакана сладкого и 5—10 шт. горького миндаля, 1/2 фунта (205 г) муки, 1—2 ст. ложки вишневого варенья, 1 стакан сахарного песка, 2 ст. ложки прованского масла, 1 ст. ложка апельсинной корки.
Замесить тесто из 1/2 фунта (205 г) муки, добавить сахарного песка, 2 ст. ложки прованского (оливкового) масла и 1/3 стакана воды. Вымесить хорошенько, раскатать на столе, вырезать из теста 2 кружка и полоску. Один кружок положить на дно жестяной формы, полоской обвернуть внутреннюю стенку формы, в середину положить предварительно приготовленные яблоки.
10 средних или 5 больших яблок очистить, мелко нарезать, положить ложку мелко накрошенной апельсинной корки, 1/4 стакана изюма, влить 2 – 3 ст. ложки столового вина, потушить немного, смешать с 1/3 стакана сладкого толченого миндаля, добавить несколько штук горького миндаля, 1/2 стакана сахарного песка, 1 – 2 ст. ложки вишневого варенья. Сверху массу прикрыть другим кружком теста, слепить края, посыпать сухарями, сахаром и запекать в течение 1 – 11/2 ч. Перед употреблением украсить вареньем.
Пудинг из риса с черносливом
1 стакан риса, 0,3 г корицы, цедра с 1/2 лимона и немного сока, 1/2 стакана чернослива, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана варенья без сока и 1/2 стакана сахарного песка (или только 1/2 стакана сахара или ванили).
Рис разварить в воде, добавить кусок корицы и лимонной цедры, откинуть на решето, чтобы стекла лишняя жидкость; 1/2 стакана чернослива, 1/2 стакана изюма перебрать, вымыть, обварить кипятком, накрыть, дать остыть, слить воду, а чернослив и изюм смешать с рисом, прибавив сахара, ванили и варенья без сока или лимонного сока. Затем сложить все в мокрую форму, посыпанную сахаром, остудить. Перед употреблением полить каким-нибудь сиропом.
Рис холодный с апельсинами
1 стакан риса, 2/3 стакана сахарного песка, 2/3 стакана воды (2 раза), 2—3 апельсина, 4—8 шт. гвоздики.
Сварить стакан рассыпчатого риса. 1/3 стакана сахара распустить в 2/3 стакана воды, смешать с рисом. Снять цедру с 11/2 апельсина, мелко ее нашинковать, всыпать в кастрюльку, добавить также гвоздики, влить 3/4 стакана воды, всыпать 1/3 стакана сахара, сварить сироп, остудить. С оставшихся апельсинов снять белую кожицу, разделить их на мелкие части, вынуть зернышки, сложить на блюдо с рисом, облить остывшим сиропом.
Пирожное из чернослива
1—1 1/2 фунта (410—615 г) чернослива, 4—6 яблок, 3/4—1 стакан кускового сахара, 3/4—1 стакан воды.
1 – 11/2 фунта (410 – 615 г) чернослива сварить, протереть через сито; 4 – 6 некислых яблок сварить с сахаром в самом малом объеме воды, протереть, смешать с протертым черносливом. Далее растирать ложкой с полчаса. Приготовить сироп из 3/4 или 1 стакана кускового сахара и 3/4 – 1 стакана воды, влить в пюре, размешать. Перед употреблением поставить на плиту. Пирожное должно быть теплое, но не горячее. Иногда подают с гренками.
Постные блины, оладьи, гренки, булочки, наливашники, вареники, каши и пр.
Русские блины гречневые пополам с пшеничною мукой
1 фунт (410 г) пшеничной муки, 3 стакана теплой воды, 2 золотника (9 г) сухих дрожжей, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 фунт (410 г) гречневой муки.
Очень рано утром или с вечера поставить тесто из 1 фунта (410 г) пшеничной муки, 3 стаканов теплой воды и 2 золотников (9 г) сухих дрожжей, размешать, поставить в теплое место; когда поднимется, выбить тесто хорошенько лопаточкой, всыпать 1 ч. ложку соли, 1 ч. ложку сахара и 1 фунт (410 г) гречневой муки, дать подняться; за полчаса до выпечки блинов обдать тесто 3 стаканами кипятка, дать снова подняться и печь, смазывая сковороду прованским (оливковым), подсолнечным или ореховым маслом. Налив тесто на сковороду, можно тотчас посыпать его мелко изрубленным белым или зеленым луком или снетками. Подавать к блинам икру, грибы, семгу, масло или разогретый мед.
