.G.PICT14A.TIF;2.32";2.24";TIFF Рис. 14а. Машинка для отжатия фруктов.
.G.PICT14B.TIF;2.32";1.851";TIFF Рис. 14б. Мясорубка с приставкой для отжатия фруктов
Мармелад варят непрерывно порциями до 1,5 кг фруктового пюре в широкой низкой кастрюле, чтобы площадь испарения была больше и мармелад долго не варился, что способствует разрушению пектиновых веществ, ухудшению качества мармелада и потемнению цвета. Отвешенное количество фруктового пюре заливают в кастрюлю, быстро нагревают до кипения и выпаривают около трети объема. Затем добавляют 20 % установленного количества сахара и при постоянном помешивании быстро варят. Немного погодя добавляют основную долю кристаллического сахара так, чтобы не прерывалось кипения. После этого мармелад варят еще 10 минут. Перед окончанием варки добавляют лимонной (винной) кислоты, растворенной в ложке воды. Готовность определяют по способу D (стр. 65).
Мармелад раскладывают по банкам так же, как и джем (по способу Е стр. 65).
После открывания банки мармелад следует хранить в холодильнике.
Фруктовые варенья
Фруктовые варенья - это консервы из хорошо вызревших фруктов, которые слегка разварены и слегка сгущены сахаром. Используют намазывая на хлеб, печенье с маслом, или как компоты и как начинку к сладким мучным блюдам (пудингам, блинчикам, творожным кнедликам), для приготовления морсов.
Фруктовые варенья готовят из всех видов фруктов, которые должны быть высокого качества, перезрелыми, но не такими мягкими, чтобы немедленно разваривались и распадались. Варенье варят мелкими порциями (около 1 кг фруктов). У хорошо очищенных фруктов удаляют косточки, плодоножки и ветки, подливают в широкую кастрюлю несколько ложек воды и при постоянном помешивании разваривают до мягкого состояния. Затем добавляют сахар (200 - 400 г на 1 кг фруктов) и варят еще 10 минут.
Ввиду низкого содержания сахара, который не оказывает консервирующего действия, банки с вареньем необходимо закрывать герметично. Кипящим вареньем заполняют чистые банки, обернутые чистым полотенцем, края банок быстро вытирают и быстро закрывают крышками, переворачивают вверх дном, прикрывают тканью и оставляют остывать. Затем банки протирают влажной тканью.
Фруктовые желе
Для приготовления желе наиболее подходят фрукты с высоким содержанием пектиновых веществ (недозрелые или дикие яблоки, смородина, крыжовник, айва, виноград) и с достаточным содержанием кислот. Лучшие желирующие свойства имеет сок из менее зрелых фруктов.
Приготовление желе из перезрелых фруктов или с низким содержанием пектина требует добавления пектиновых приправ и лимонной кислоты или комбинации с фруктами с высоким содержанием пектина.
.G.PICT15.TIF;1.52";3.322";TIFF
Рис. 15. Бак для выщелачивания сока из фруктов паром (соковыжималка Фрейба) 1 - трубка деревянной кастрюли для фруктов, 2 - деревянная кастрюля для фруктов, 3 - трубка для подведения пара, 4 - кастрюля для приема сока, 5 - кастрюля с водой, 6 - Резиновый шланг со стеклянной трубочкой и патрубком, 7 - зажим на шланге
Фрукты перебирают, при необходимости удаляют дефектные места, тщательно моют, чтобы удалить загрязнения от химических веществ против болезней и вредителей. Удаляют остатки соцветий, плодоножки и косточки, крупные плоды разрезают на мелкие кусочки, а мягкие слегка раздавливают.
Сок из фруктов можно получить холодным продавливанием или лучше горячим, чем из кожуры освобождаются пектиновые вещества, которые бы иначе остались во фруктах. Подогревают сок в кастрюле или на специальной соковыжималке Фрейба (рис. 15).
Приготовление сока отвариванием в кастрюле
Приготовленные фрукты укладывают тонким слоем в широкую низкую кастрюлю, добавляют воды и без перемешивания варят под крышкой. Количество добавляемой воды определяется видом фруктов: мягкие сочные фрукты (смородина, малина, крыжовник и т.п.) доливают малым количеством воды, чтобы фрукты дошли до кипения и выпустили сок, твердые фрукты доливают большим количеством воды (на 1 кг фруктов 0,25 - 0,5 л воды). Фрукты варят 20 40 минут, при этом надо следить, чтобы они не разварились - полученный сок должен быть прозрачным.
.G.PICT16.TIF;3.6";1.3";TIFF
Рис. 16. Перегонка сока из фруктов мешком
Рис. 17. Перегонка сока из фруктов двумя полотняными салфетками, подвешенными одна над другой .G.PICT17.TIF;1.5";2.";TIFF
Горячие фрукты с соком выливают во фланелевый или полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16) или на полотняные салфетки, подвешенные одна над другой и концами укрепленные на ножках перевернутого табурета (нижняя салфетка должна быть из более плотной ткани и должна быть больше прогнута) (рис. 17). Под мешок или под нижнюю салфетку надо поставить кастрюлю для капающего сока. Сок оставляют свободно капать (первый протекший сок возвращают обратно, дальше сок будет капать чище), лучше на ночь, чтобы был чище. Фрукты не приминают, чтобы сок не мутнел, что вызывает помутнение желе.
Варка желе
Свежий откапавший чистый сок варят в тонком слое в количестве 1 - 2 литра (в зависимости от размера кастрюли) в широкой низкой кастрюле. После выпаривания не менее трети объема сока добавляют сахар (предварительно смешав с порошком пектина) и при постоянном помешивании варят. Слишком большое количество сахара заглушает вкус фруктов и способствует кристаллизации сахара в желе и, наоборот, при малом количестве сахара желе получается недостаточно упругим.
В соки из фруктов с низким содержанием пектина добавляют пектиновую приправу: порошок пектина смешивают с сахаром и добавляют в сок после его частичного испарения, жидкий пектин добавляют в конце варки. Хорошее количество, окраска и запах желе обуславливается также достаточным содержанием кислот, для этого сок из менее кислых фруктов подкисляют к концу варки лимонной кислотой.
Образующуюся при кипении пену собирают почти перед концом варки деревянной ложкой или шумовкой. Конец варки определяют по некоторым из проб (см. способ D - стр. 65). Горячим желе при температуре не менее 88 oC быстро наполняют нагретые сухие чистые банки почти до краев и быстро закрывают (лучше металлическими крышками, вынутыми из горячей воды). Если желе при заполнении имеет температуру меньше 88 oC, то закрытые банки с горячим желе ставят в кастрюлю с горячей водой и стерилизуют еще 10 минут при температуре 95 oC.
Когда закрытые банки с желе остынут, их поверхность (чтобы не плесневели) протирают раствором бензойной кислоты (0,1 г на 0,1 л воды) или накрывают кружками из целлофана или пергамента, смоченными данным раствором. Если вы закрываете банки только целлофаном (двойным) или пергаментной бумагой, то, чтобы бумага не разрушилась при длительном хранении, надо подождать, чтобы желе высохло.
Хорошо приготовленное желе должно быть прозрачным, блестящим, таким плотным, чтобы его можно было резать на ломтики, должно иметь окраску фрукта, из которого было приготовлено. В домашнем хозяйстве имеет широкое применение - им украшают конфеты, пироги и т.д. Нельзя, однако, использовать как начинку для различных выпечек, так как оно растекается.
Фрукты с высоким содержанием пектина, которые остаются после вытекания сока из ткани, можно снова залить меньшим количеством воды, отварить, профильтровать и приготовить новое желе. Из фруктов, которые остались после вытекания сока, можно приготовить мармелад или повидло.
Повидло
Повидло - это разваренные очищенные фрукты, сгущенные испарением воды до плотной консистенции. Бывает без дальнейшей консервации таким долговечным, что его можно хранить несколько лет. При испарении воды увеличивается содержание сахара и кислот, что препятствует деятельности различных микроорганизмов. Повидло можно приготовить из различных фруктов. Выгоднее всего из фруктов с высоким содержанием сахара, лучше всего из перезрелых. Популярнее всех повидло из чернослива.
Фрукты перебирают, хорошо моют, если необходимо нарезают на кусочки или разваривают и протирают через грубое сито, что способствует удалению косточек. Фрукты можно очистить от косточек и перед развариванием, однако при разваривании косточки придают повидлу приятный пряный привкус. Пюре выпаривают при постоянном помешивании в нержавеющей эмалированной или алюминиевой кастрюле, большим количеством (свыше 10 кг фруктов) в облуженном котле с электрическим перемешиванием (если имеется в наличии). Подслащивают повидло добавкой сахара (в малом количестве) только в конце варки.
Конец варки определяют по некоторым из проб:
- Небольшое количество горячего повидла налить на тарелку и ложкой сформировать палочку. Если она сразу же не растекается, то повидло готово.
- Погрузить в повидло ложку и если повидло с нее после вытаскивания не отпадает, а остается на ложке, то значит, готово.
- Повидло капнуть на тарелку. Как только капля охладится, проверяют ее упругость. Нужно всегда помнить, что после полного охлаждения повидло должно быть упругим.
