.G.PICT19.TIF;.5";2.3";TIFF Рис. 19. Ручное укупорочное приспособление
В домашних условиях сок можно легко получить из фруктов выщелачиванием паром в простом устройстве:
В большой высокий бак (лучше всего стерилизационный) кладут деревянный вкладыш и наливают воды слоем 8 - 10 см. На вкладыш ставят эмалированную или другую кислотоустойчивую кастрюлю, в которую будет стекать сок, На большой бак кладут 2 полотняных квадрата (например полотенца) так, чтобы нижнее полотно, которое должно быть плотнее, было больше прогнуто. Полотна закрепляют по контуру бака веревками, чтобы они хорошо держали вес фруктов. На верхнее полотно насыпают фрукты (мягкие целиком, твердые раздавить или измельчить, яблоки протереть) и накрывают его пергаментной бумагой или фольгой, чтобы перехватить капли воды из осаждающегося пара. Бак прикрывают плотно прилегающей крышкой (отверстие для термометра затыкают), свисающие концы полотен подвязывают, чтобы не загорелись. Бак с фруктами ставят на огонь, воду доводят до кипения и при спокойном кипении отпаривают около часа, твердые фрукты несколько больше. Если хотят сок подсластить, фрукты перед отпариванием пересыпают сахаром (на 1 кг фруктов 50 - 150 г сахара). Между тем можно вываривать (по 10 минут) новые пробковые затычки. Сок, выделяющийся из фруктов, протекает сквозь полотна в подставленную кастрюлю. На верхнем полотне отверстия немного забиваются и частично профильтровывают протекающий сок. Сок, который протекает через другое полотно, получается чистым. После окончания отпаривания убирают бумагу (фольгу), осторожно отвязывают полотняные квадраты и кастрюлю с горячим соком вынимают. Отпаренный сок быстро разливают по прокипяченным бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды, чтобы разность температур между бутылкой и соком была наименьшей. Бутылки быстро затыкают пробковыми затычками укупор приспособлением, ополоснутом в горячей воде (рис. 19) и быстро ставят в корзину или кастрюлю вверх дном, чтобы воздух между соком и затычкой простерилизовался. После охлаждения затычки срезают на одном уровне с горлышком, горлышки смачивают горячим парафином и помещают в прохладном месте лежа, чтобы затычки не высыхали и не пропускали воздух.
Очистка соков (способ F)
Большинство видов отжатых сусел содержат еще достаточное количество примесей (мелких частичек мякоти), которые удаляются очисткой, осветлением и фильтрацией соков. При очистке сусло наливают в высокий узкий сосуд, в котором вниз осаждаются примеси за определенное время, а чистый сок сливают шлангом или легче шлангом с автоматической помпочкой (рис. 20). Эту очистку надо провести не более чем за 24 часа, чтобы сок не начал бродить.
Быстрейшая очистка сусла достигается так называемым танино-желатиновым осветлением. Танин растворяют в небольшом количестве сусла и смешивают с суслом. Желатин кладут набухать в небольшом количестве холодной воды. Через 20 минут его размешивают в воде с температурой 60 oC, охлаждают и смешивают с суслом. Сусла с терпким вкусом содержат достаточное количество дубильных веществ, поэтому их очистку можно проводить баз добавления танина. Танин или другие дубильные вещества в терпких суслах осаждают желатин в виде мелких хлопьев, которые притягивают к себе и мелкие примеси, рассеянные в сусле. На 10 л сусла употребляют 1 г танина и 2 г пищевого желатина. Осаждающиеся примеси оставляют в сусле и ставят в прохладное место (не более 24 часов). Как только примеси осядут или появится подозрение, что сусло начало бродить, сливают отстоявшееся сусло шлангом в сосуд, чистые бутылки или банки, которые следует поставить ниже, чем уровень сливаемого сусла. Сусло сливают осторожно, чтобы не взбаламутить мусор, осевший на дно.
Рис. 20 Шланг с автоматической помпочкой .G.PICT20.TIF;1.62";2.45";TIFF
Сусло можно очистить также фильтрацией через полотняный мешочек, подвешенный на жердях, или двумя полотнами, подвешенными одно над другим, своими концами привязанными за ножки перевернутого табурета. Нижнее полотно должно быть более прогнутым. Под мешочек или полотно ставят чистую кастрюлю для сбора очищенного сусла. Первое очищенное сусло следует профильтровать еще раз, дальше сусло будет протекать через засоренные отверстия в полотне и уже будет очищенным.
Стерилизация сусла
Очищенное, осветленное и профильтрованное сусло содержит много дрожжей, бактерий и плесени, которые необходимо уничтожить стерилизацией, чтобы сусло при хранении не заплесневело или не забродило. Сусло разливают по чистым, лучше всего литровым бутылкам, на 3 - 4 см ниже края. Бутылки перед наполнением моют горячей водой с сапонатом или, если в бутылках есть засохшие нечистоты, то их наполняют теплой водой с содой и оставляют на ночь отмокать; перед использованием их ополаскивают теплой водой.
Сусло можно стерилизовать в открытых или закрытых бутылках, в закрытых банках или в открытой кастрюле.
Стерилизация в открытых бутылках (способ G)
Бутылки, наполненные суслом, ставят в высокий бак на деревянную или металлическую подложку и наполняют его теплой водой до высоты, на 2 см ниже горлышек бутылок. В одну бутылку вставляют карандашный термометр сквозь просверленную пробковую затычку. В кипятильном баке вставляют термометр в отверстие крышки. В некоторых баках сусло можно стерилизовать без крышки. Наполненный бак подогревают, чтобы температура сусла достигла 75 oC. Затем снижают приток тепла и поддерживают на этом уровне не менее 10 минут. Пробковые затычки отваривают в кипящей воде в течение 10 минут, в горячей воде ополаскивают и укупорочное приспособление. По окончании стерилизации вынимают бутылки из бака полотенцем, сразу же затыкают и переворачивают в лежачее положение или вверх дном. После охлаждения затычки ровно срезают на уровне горлышка бутылки и горлышки смачивают в расплавленном парафине. Этим предотвращается проникновение воздуха в бутылки и возможное повреждение сусла. Бутылки можно также закрыть резиновыми пробками, двойным пергаментом или целлофаном. Перед использованием их следует промыть в воде с температурой 80 oC, при необходимости с добавлением сернистой кислоты или пиросульфита с лимонной кислотой.
Стерилизация в закрытых бутылках (способ H)
Бутылки наполняют до горлышек, чтобы сусло при высоких температурах не вытекало. Наполненные бутылки закрывают пробковыми затычками или сжимающимися затычками из ПВХ (сжимают горячим воздухом над открытым пламенем). Между пробковой затычкой и стеклом кладут проволоку из нержавеющего металла, по ней будет при стерилизации выходить воздух из бутылки (по окончании стерилизации проволоку вытягивают клещами), или пробковую затычку закрепляют прочной ниткой или проволокой, чтобы при стерилизации не вылетела. Бутылку ставят на деревянную подложку в стерилизационный бак, бак наполняют теплой водой на 2 - 4 см выше бутылок и стерилизуют 10 минут при 80 - 85 oC, затем бутылки вынимают на воздух для охлаждения.
Стерилизация сусла в закрытых банках (способ Q)
Используют банки Омния, мясные или желобковые. Сусло заливают в банки, тщательно закрывают крышки, подогревают в течение 15 минут до температуры 85 oC и при этой температуре стерилизуют 20 минут. Затем банки вынимают и охлаждают (по способу В).
Стерилизация сусла в открытой кастрюле
Этот способ является самым быстрым. Сусло подогревают в большой эмалированной или нержавеющей кастрюле при периодическом помешивании до температуры 85 oC. Более высокая температура нежелательна, так как сусло будет иметь неприятный вареный привкус. Затем его быстро разливают по приготовленным бутылкам до горлышек, быстро затыкают отваренными (в течение 10 минут) пробковыми затычками и перевертывают, чтобы горячее сусло стерилизовало пробки. Сусло оставляют охлаждаться, затем пробки срезают и смачивают в расплавленном парафине.
Сусло хранят в лежачем положении в сухом, прохладном месте.
Фруктовые сиропы
Фруктовые сиропы вырабатывают из прозрачных фруктовых соков, сахара и лимонной кислоты (или винной). Для их приготовления пригодны все виды фруктовых соков, лучше всегда получать сиропы ароматные, с выраженным вкусом и приятной окраской, поэтому к фруктовым сокам со слабым вкусом или невыразительным запахам и цветом (грушевый, черешневый) добавляют соки из других фруктов (например, малины, вишни и т.п.), которые имеют ярко выраженные качества.
Прозрачный сок получают тем же способом, который приведен в разделе о приготовлении сусел - см. способ F, стр. 80 (измельчение, отжатие сока, очистка и осветление фруктового сока).
При приготовлении фруктового сиропа добавляют на 1 л сока, как правило, 1,5 кг сахара. Такая высокая доля (60 %) сахара в сиропе гарантирует его качество без дальнейшей тепловой или другой консервации. Если хотят приготовить фруктовый сироп с низким энергетическим содержанием, то снижают количество сахара на 450 - 650 г на 1 л сока, а сироп стерилизуют также, как приведено для фруктовых сусел (см. способ G, стр. 81). Сахар растворяют в холодном соке или в соке, подогретом до 75 oC. Более высокая температура не рекомендуется, чтобы сок не приобрел вареного привкуса и чтобы не снизилось содержание ароматических веществ.
